Kako določiti vsebnost škroba v krompirju
Zakaj je bolje pretlačiti en krompir in ocvreti drugega? Vse je v škrobu – njegova količina vpliva na kulinarično izbiro. Zaradi tega se nekatere sorte krompirja sploh ne uporabljajo za cvrtje, druge pa se ne uporabljajo za industrijsko predelavo.
O lastnostih krompirjev škrob, od česa je njegova vsebina odvisna in na kaj vpliva, kako določiti njegovo količino - boste izvedeli v članku.
Lastnosti in funkcije
Del glukoze, ki nastane med fotosintezo v rastlinskih organizmih, se pretvori v polisaharide, ki jih imenujemo škrob. Te snovi so shranjene kot rezervna hrana v gomoljih in plodovih nekaterih poljščin. Vsebnost gomoljev surovega krompirja je običajno do 30 %.
Strukturne značilnosti polimerne verige dajejo krompirjevemu škrobu edinstvene lastnosti:
- nizka temperatura želatinizacije - približno 60 ° C;
- visoka stopnja otekline;
- pomanjkanje pene pri raztapljanju;
- ohranjanje bele barve med dolgotrajnim skladiščenjem.
potrdilo o prejemu
Krompir se zdrobi, s čimer se iz celic sprostijo polisaharidi. Nato izdelek operemo, posušimo in dobimo škrob v obliki belega prahu brez okusa in vonja.
Aplikacija
Krompirjev škrob se pogosto uporablja v prehrambeni industriji kot zgoščevalec in sestavina klobas in slaščic. Uporablja se za izdelavo lepila, sestavkov za proizvodnjo papirja in predelavo tekstila.
V proizvodnji zdravil se uporablja kot polnilo ali dezintegrator.
Koristi in škode
Škrob je dragocen ogljikov hidrat. Pod vplivom prebavnih encimov se snov razgradi na glukozo, ki z oksidacijo v ogljikov dioksid in vodo oskrbuje telo z energijo.
Izdelek ima ovojne lastnosti, zato so škrobne jedi priporočljive za poslabšanje peptične razjede.
Čeprav škrob velja za kompleksen ogljikov hidrat, je njegov glikemični indeks precej visok in znaša 95. Toplotno obdelana snov se v telesu hitro skoraj v celoti pretvori v glukozo. Dve uri po zaužitju 100 g škroba bo raven sladkorja v krvi enaka kot po zaužitju 95 g čiste glukoze.
Glavna škoda je v tej lastnosti snovi.
Zloraba izdelkov s krompirjevim škrobom vodi do:
- prekomerna teža;
- zvišana raven sladkorja v krvi;
- motnje v prebavnem traktu (zaprtje, napenjanje, spahovanje).
Kaj določa vsebnost škroba v krompirju?
Količina polisaharidov ni konstantna in se spreminja za 5-7% glede na sortne lastnosti, vremenske razmere, kmetijsko tehnologijo, donos in velikost gomoljev.
Sortne značilnosti
Zgodnje sorte vsebujejo najmanj škroba, saj se v kratki rastni dobi spojina nima časa kopičiti v gomoljih.
Pozno zorene sorte se praviloma pobirajo nezrele, vsebnost škroba v takem krompirju pa je tudi nizka.
Po količini škroba vodi srednjeletni krompir. Trajanje poletja v večini ruskih regij je optimalno za kopičenje največje količine polisaharidov v gomoljih takšnih sort.
Vreme
V suhem, vročem in sončnem vremenu nastaja več škroba, saj so procesi fotosinteze in tvorbe hranil najbolj intenzivni.
Krompir, pridelan v severnih regijah, je običajno manj škrobnat. To je posledica poznejšega sajenja in zgodnjega obiranja ter nižjih temperatur.
Kmetijska tehnika
Na lahkih ilovnatih tleh gomolji zaradi pravilne izmenjave zraka in vlažnosti naberejo več škroba.
In zloraba dušikovih gnojil poveča rastno dobo rastlin in vodi do zmanjšanja količine škroba.
Pomembno! Za pridelavo okusnega krompirja potrebujete ravnovesje mineralnih gnojil - dušika, fosforja in kalija (NPK). Za boljše rezultate uporabite uravnotežene znamke NPK gnojil, na primer "Nitroammofoska" - 18-18-18.
Produktivnost in velikost gomolja
Večji kot je pridelek krompirja, manj je škroba v gomoljih.
Majhen in srednje velik krompir vsebuje več sladkih snovi kot velik.
Kakšna je razlika med krompirjem z visoko in malo škroba?
Glede na odstotek škroba ločimo sorte:
- malo škroba - vsebuje 10-13%, uporablja se za solate in juhe, saj pri kuhanju krompir ostane cel in se ne razpade;
- srednje škrobnat - s 13-16% škroba, idealen za cvrtje, rezine so prijetnega okusa in teksture ter hkrati ohranijo obliko;
- visok škrob - gomolji s 16-18%, zlahka kuhani, nepogrešljivi za pripravo pirejev, pečenje, vrenje;
- tehnične - vsebujejo več kot 20% polisaharidov, zaradi visoke hranilne vrednosti se uporabljajo kot krma v živinoreji, pri proizvodnji alkohola in škroba.
Kako določiti količino
Pri nakupu krompirja ni vedno mogoče ugotoviti njegove sorte.
Lahko ugotovite, ali je v krompirju škrob v količini, ki je potrebna za pripravo predvidene jedi doma.
Pozor! Za določitev potrebujete tehtnice in merilne posode z napako največ 5 ml.
Metoda temelji na odvisnosti gostote surovega gomolja od vsebnosti škroba.
Kako določiti gostoto krompirja:
- Krompir olupimo in stehtamo. Zapišite maso, potrebovali jo bomo za izračune.
- Napolnite merilno skodelico s 1000 ml vode v skladu z oznako (V1).
- Stehtan gomolj postavite v vodo in izmerite nivo, potem ko je krompir potopljen (V2).
- Po Arhimedovem zakonu je prostornina telesa enaka prostornini izpodrinjene tekočine: prostornina gomolja = V2-V1
- Izračunajte gostoto v g/cm3: maso gomolja delite z njegovo prostornino.
S pomočjo spodnje tabele določite vsebnost škroba (A):
| g/cm3 | A, % | g/cm3 | A, % | g/cm3 | A, % |
| 1,080 | 13,9 | 1,107 | 19,7 | 1,134 | 25,5 |
| 1,081 | 14,1 | 1,108 | 19,9 | 1,135 | 25,7 |
| 1,082 | 14,3 | 1,109 | 20,1 | 1,136 | 25,9 |
| 1,083 | 14,5 | 1,110 | 20,3 | 1,137 | 26,1 |
| 1,084 | 14,7 | 1,111 | 20,5 | 1,138 | 26,3 |
| 1,085 | 14,9 | 1,112 | 20,7 | 1,139 | 26,5 |
| 1,086 | 15,1 | 1,113 | 20,9 | 1,140 | 26,7 |
| 1,087 | 15,4 | 1,114 | 21,1 | 1,141 | 27,0 |
| 1,088 | 15,6 | 1,115 | 21,4 | 1,142 | 27,2 |
| 1,089 | 15,8 | 1,116 | 21,6 | 1,143 | 27,4 |
| 1,090 | 16,0 | 1,117 | 21,8 | 1,144 | 27,6 |
| 1,091 | 16,2 | 1,118 | 22,0 | 1,145 | 27,6 |
| 1,092 | 16,4 | 1,119 | 22,2 | 1,146 | 28,0 |
| 1,093 | 16,6 | 1,120 | 22,5 | 1,147 | 28,3 |
| 1,094 | 16,9 | 1,121 | 22,7 | 1,148 | 28,5 |
| 1,095 | 17,1 | 1,122 | 22,9 | 1,149 | 28,7 |
| 1,096 | 17,3 | 1,123 | 23,1 | 1,150 | 28,9 |
| 1,097 | 17,5 | 1,124 | 23,3 | 1,151 | 29,1 |
| 1,098 | 17,7 | 1,125 | 23,5 | 1,152 | 29,3 |
| 1,099 | 17,9 | 1,126 | 23,7 | 1,153 | 29,6 |
| 1,100 | 18,2 | 1,127 | 24,0 | 1,154 | 29,8 |
| 1,101 | 18,4 | 1,128 | 24,2 | 1,155 | 30,0 |
| 1,102 | 18,6 | 1,129 | 24,4 | 1,156 | 30,2 |
| 1,103 | 18,8 | 1,130 | 24,6 | 1,157 | 30,4 |
| 1,104 | 19,0 | 1,131 | 24,8 | 1,158 | 30,6 |
| 1,105 | 19,2 | 1,132 | 25,0 | 1,159 | 30,6 |
| 1,106 | 19,4 | 1,133 | 25,2 |
Ekspresna metoda za določanje škroba
Obstaja ne tako natančna, a precej objektivna metoda. Krompir narežemo in polovice na hitro zdrgnemo skupaj:
- če se sprosti tekočina, potem gomolji vsebujejo malo škroba in ne bodo vreli;
- če se polovice zlepijo, je vsebnost škroba visoka: tak krompir bo med kuhanjem postal drobljiv.
Sorte z visoko vsebnostjo škroba
Priljubljene so namizne sorte, ki vsebujejo veliko škroba. Spodaj so ocene nekaterih od njih.
Elizabeth
Sorta je srednje zgodnja, priporočljiva za gojenje v severnih, severozahodnih, Volga-Vyatka in Daljnem vzhodu.
Gomolj je okrogel, bel. Lupina je gladka, z majhnimi nepobarvanimi očesi. Celuloza je bela in pri rezanju ne potemni.
Teža krompirja je od 80 do 140 g, vsebnost škroba je do 18,4%.
Aurora
Srednje sezonski krompir, Primerno za gojenje v severnih, osrednjih, Volga-Vyatka, Srednji Volgi, Daljnem vzhodu.
Gomolj je ovalen, z majhnimi očesi, tehta 90-120 g, lupina je gladka, z rdečkastim odtenkom. Celuloza je kremasta, okus je odličen. Vsebnost škrobnih snovi je do 17,5%.
Zhuravinka
Priporočljivo za gojenje v osrednji regiji. Srednje pozno zorenje.
Gomolji so okrogli, z rdečo, hrapavo kožo. Celuloza je svetlo rumena. Teža enega krompirja je od 90 do 140 g, škrob vsebuje do 19,6%.
Baškir
Sorta zgodnjega zorenja, ki se goji predvsem na Uralu. Gomolji so ovalno okrogli, z gladko rdečo lupino, srednje globokimi očesi. Celuloza je bela, gosta. Vsebnost škroba do 19,8%.
Srednje škrobnate sorte
Te sorte se uporabljajo predvsem za cvrtje.
Sineglazka 2016
Sorta je srednje sezone, priporočljiva za gojenje v osrednji regiji.
Gomolji so ovalni, s srednje globokimi očesi. Lupina je modrikasta, meso je belo. Teža gomolja je 70-190 g.Škrob vsebuje 11-14%.
Rowanushka
Srednje zgodnja, pridelana v regijah severne, severozahodne, srednje in srednje Volge.
Krompir je okrogel, z majhnimi očesi. Koža je gladka in rdeča. Meso je kremasto. Vsebnost škroba do 16%.
Rdeča gospa
Sorta zgodnjega zorenja za regije Severnega Kavkaza in Srednje Volge.
Gomolji so ovalni, podolgovati, z zelo majhnimi očesi. Lupina je rdeča, meso svetlo rumeno. Vsebnost škroba 13-16%. Masa gomolja se giblje od 100 do 140 g.
Lapis lazuli
Srednje zgodnja sorta, priporočljiva za osrednjo črnozemsko regijo. Krompir je okrogle oblike, z gladko rumeno lupino. Celuloza je bela. Teža gomolja 90-120 g Škrob 13,5-16,5%.
Kateri krompir ima najmanj škroba?
Tukaj je nekaj primerov priljubljenih sort z nizko vsebnostjo škroba.
Vodja
Goji se v severozahodni regiji, datumi zorenja so zgodnji, žetev se začne 45 dni po vzniku.
Gomolji so okrogli, z majhnimi očesi. Lupina je gladka, rumena. Celuloza je bela.
Vsebnost škroba v krompirju je do 12%.
Nevskega
Srednje zgodnje, primeren za gojenje v vseh regijah.
Gomolji so svetlo bež, z belim mesom. Oči so majhne in rožnate. Teža gomolja 90-130 g, vsebnost škroba 10-12%.
Slav
Raznolikost sredi sezone, za osrednjo črnozemsko regijo.
Gomolji so podolgovati, z majhnimi očesi. Koža je rdečkasta, meso je kremasto. Teža komercialnega krompirja je 90-180 g, vsebnost škroba je 11-13%.
Žukovski zgodaj
Priporočljivo za vse regije, zelo zgodnje.
Gomolji so rožnati, z belim mesom. Oči so rdeče in majhne. Teža gomoljev je približno 100 g, vsebnost škroba je 10-12%.
Zaključek
Škrob je glukoza, pretvorjena v polisaharide, shranjena kot rezervna hrana v različnih delih rastlin. Spojina spada med kompleksne ogljikove hidrate in ima visok glikemični indeks.
Krompir vsebuje škrob do 30%, v namiznih sortah - ne več kot 18%. Količina škroba je odvisna od sorte, rastnih razmer in vremena. Več kot ga bo, bolj se bo krompir med kuhanjem razkuhal. Vsebino lahko preprosto preverite doma – tako boste ugotovili, za katere jedi je kupljen ali gojen krompir primeren.