Česa je krompir sramežljiv: zakaj postane rožnat, ko ga olupimo?

Krompir je eno od osnovnih živil v naši prehrani. Ta zelenjava je dostopna in vsestranska. Krompir je močan izdelek, ki ga lahko uporabite za pripravo številnih jedi. Vendar pa tudi zdaj nekatere gospodinje ne vedo, zakaj se po čiščenju spremeni. Ugotovimo, v kakšno barvo je pobarvan rezan krompir in zakaj.

Kako se krompir odzove na lupljenje in zakaj?

Običajno bo zelenjava po odstranitvi lupine potemnila ali postala rožnata v nekaj minutah. Takšna sprememba je normalna, pomeni, da potekajo oksidacijski procesi. Stopnja razvoja barve je odvisna od trajanja stika z zrakom. Dlje kot ostane izdelek v tem stanju, bolj se bo spremenil videz.

Zgodi se tudi, da olupljena zelenjava postane rožnata ali rdeča. Odvisno je od:

1. Krompirjeve strukture. Barva zelenjave se lahko razlikuje v različnih regijah.
2. Sorte. Ta posebnost je značilna na primer za krompir Red Wonder.
   

   Rdeči čudež
3. Zemljišče, na katerem raste zelenjava. Če je v tleh pomanjkanje ali presežek katere koli snovi, krompir spremeni barvo.

Pordelost krompirja se pojavi, ko aminokislina tirozin oksidira pod vplivom kisika.

Žlahtnitelji so razvili sorte z nizko vsebnostjo škroba, a prisotnostjo številnih vitaminov, aminokislin in antioksidantov. Nekateri od njih imajo gene, ki blokirajo encime za porjavitev.S tem je bila priprava krompirjevih polizdelkov tehnološko enostavnejša.

Zakaj krompir postane rožnat in rdeč?

Oksidacijski procesi so edini razlog, zakaj se krompir po lupljenju obarva rožnato. V tem ni nič nevarnega za zdravje.

Na rezino v razrezani obliki

Rdeče in rožnate lise lahko kažejo na sorto, regijo in rastne pogoje. Ne veljajo za pokazatelj nobene bolezni.

Ta pojav se pojavi pri zgodnjih sortah zorenja ali tistih, ki rastejo na severnih zemljepisnih širinah, v hladnih podnebnih razmerah.

Kaj bi to lahko pomenilo?

Gomolji vsebujejo polifenolne spojine, ki pri interakciji s kisikom začnejo oksidirati. Začne se dolga veriga kemičnih reakcij. Nastane, ker so fenolne snovi v celičnem soku, encimi pa v citoplazmi. V normalnem stanju ne delujejo drug z drugim in so izolirani drug od drugega.

Ko lupite krompir, mehansko uničite pregrado, ki ločuje encime od fenolnih snovi. To povzroči njihovo mešanje. Nastala zmes tvori temno obarvane spojine, ko je izpostavljena zraku.

Pri cvrtju pride do enakih procesov. Poleg tega se pod vplivom temperature sproži reakcija med železom in klorogensko kislino, ki jo vsebujejo gomolji.

To je zanimivo:

Srednje zgodnja sorta krompirja "Rodriga" z velikimi rožnatimi gomolji

Srednje sezonska sorta krompirja Ryabinushka z rožnato barvo kože

Ali lahko rdečina na rezu pomeni, da je krompir okužen?

Okužena zelenjava običajno spremeni barvo v temno. Rdeče lise ne služijo kot pokazatelj bolezni.

Zakaj krompir po rezanju postane rdeč?

• presežek železa in aluminija v tleh;
• pomanjkanje fosforja in kalija;
• nezadostno zalivanje gomoljev v sušnih poletjih;
• posamezne značilnosti določene sorte.

Nobeden od razlogov ne predstavlja nevarnosti za zdravje in vpliva samo na okus.

Ali je nevarno jesti krompir, ki je po lupljenju postal rožnat?

Če krompir ob rezanju po odstranitvi lupine pordeči, ni nevaren za uživanje. Zatemnitev je običajno pokazatelj bolezni.

Rjave in temne lise kažejo na obročasto gnilobo, pozno plesnijo, fuzarij itd., rožnate lise - nikoli. Če pa iz nekega razloga niste zadovoljni s tem odtenkom, obstajajo načini, kako preprečiti spremembo barve.

Koristni nasveti

Da bi krompir ohranil svojo naravno barvo, je treba v posodi, kjer se bo kuhal, ustvariti kislo okolje. Lahko se zgodi tudi, da na spremembo sence vpliva presežek dušika v tleh. Nabira se znotraj gomoljev, presežek se odstrani pod kožo. Da izdelek ne porjavi ali potemni, je priporočljivo, da ga namočite v vodi. Za to je dovolj 2-4 ure.

Krompir v izvirni obliki lahko ohranite na naslednje načine:

1. Gomolje, ki smo jih predhodno očistili in temeljito oprali, damo v plastično vrečko, jo zavežemo in postavimo v hladilnik. Ko je izpostavljen nizkim temperaturam, se bo oksidacijska reakcija upočasnila. S to metodo se boste izognili spremembam barve čez dan. Veliko lažje je ohraniti cele gomolje kot rezine. Zato ni priporočljivo predhodno rezati krompirja.
2. Če so gomolji že olupljeni, jih blanširamo. Ta metoda vključuje potopitev v vrelo vodo za 3-4 minute. Tirozinaza se uniči pod vplivom visokih temperatur, zato gomolji ostanejo svetli in ne postanejo rožnati 2 dni.
3. Najučinkovitejši način za ohranjanje svežine narezanega krompirja je zamrzovanje. Gomolje hranimo v zamrzovalniku 1-2 tedna. Tako boste ohranili okus in hranilno vrednost.

To je zanimivo:

Kakšne so prednosti ročnih lupilnikov krompirja?

Za katere rastline lahko krompirjeve olupke uporabimo kot gnojilo?

Kaj storiti, če krompir poči in poči v tleh, zakaj se to zgodi?

Zaključek

Olupljen krompir postane rdeč iz naravnih razlogov. Sprememba barve na rezu kaže na sorto zelenjave, kot je Red Wonder. Če gomolji po lupljenju postanejo rožnati, to pomeni, da so se začeli naravni oksidativni procesi zaradi interakcije z zrakom. V vsakem od teh primerov lahko izdelek uživate brez kakršne koli nevarnosti za svoje zdravje.