Kaj je sulfitacija krompirja in zakaj je potrebna?

Sulfitacija je tehnološka obdelava očiščenega krompir s posebno kemično raztopino. Izvaja se za preprečevanje zatemnitve gomoljev, odstranjevanje škodljivih mikroorganizmov in podaljšanje roka uporabnosti izdelka. Ta polizdelek se prevaža na dolge razdalje in uporablja pri kuhanju.

Sulfitacija krompirja: preprosto o zapletenem

Olupljenega in narezanega krompirja ni mogoče dolgo skladiščiti, saj ob stiku s kisikom potemni in postane neprimeren za uživanje. To se zgodi zaradi oksidacijske reakcije: vodik zapusti gomolje, kisik se absorbira v pulpo. Čeprav potemni samo površina, se kakovost zelenjave močno spremeni: zmanjša se njena hranilna vrednost in izgubi okus.

Da bi ohranili naravno barvo, koristi in kakovost, gomolje obdelamo z raztopino žveplove kisline. Znanstveno ime postopka je sulfitacija.

Čemu služi?

Običajno olupljene gomolje hranimo v vodi, da preprečimo potemnitev, vendar ima ta metoda slabosti:

• znatna izguba trdnih hranil;
• mlahavost;
• nezmožnost dolgoročnega skladiščenja.

Alternativa temu je sulfitacija. Žveplova kislina ne le ščiti krompir pred temnenjem, ampak ima tudi antiseptične lastnosti - ubija gnilobne bakterije in glive. Zaščitni film, ki nastane na površini, pomaga ohraniti okus in koristne lastnosti zelenjave.

Pozor! Po predelavi se krompir shranjuje brez temne barve do 2 dni. To vam omogoča, da ga prevažate na poljubno razdaljo.

Bistvo in značilnosti sulfitacije

Kako in zakaj je krompir sulfatiran? Olupljene gomolje obdelamo z vodno raztopino natrijevih soli žveplove kisline. Zaradi njihovega razpada nastane žveplov dioksid (SO2). Zavira delovanje encima polifenol oksidaze, ki zadržuje tvorbo melanina – pigmentov, ki povzročajo temnenje zelenjave.

Žveplov dioksid je zdravju nevaren. Njegova dovoljena vsebnost v zelenjavi ni večja od 0,02%. Takoj po sulfitaciji ta številka presega normo za 10-15 krat. Zato krompir pred vakuumiranjem večkrat operemo v čisti vodi. Pred uporabo se izvede desulfitacija - odstranitev kemične spojine s segrevanjem. Posledično SO2 izhlapeva z vodno paro.

Mimogrede! Veliko ljudi zanima, kaj je to - surov, olupljen, sulfatiran krompir. To je polizdelek za nadaljnjo industrijsko predelavo in uporabo v kulinarične namene.

Kako pride do sulfitacije?

Obdelava se izvaja v velikih podjetjih med nabavnim delom. Posevek sulfatiramo takoj po žetvi.

Priprava

To je prva pomembna faza. Vsi gomolji niso primerni za nadaljnjo predelavo. Lastnosti primerne zelenjave:

• okrogla ali ovalno-okrogla oblika;
• površina je gladka, brez izrastkov;
• lupina je tanka;
• Dovoljeno je majhno število očes, njihov največji premer je 5 mm.

Ne uporabljajte pokvarjenega krompirja z znaki bolezni ali poškodb od škodljivcev, zmrznjenega, mlahavega, kaljenega, majhnega, mehansko poškodovanega ali gnilega gomolja.

Predhodna priprava se začne s pranjem krompirja. Gomolje temeljito očistimo umazanije in na tankem sloju odrežemo lupino. Med pregledom in čiščenjem odstranimo preostale lupine in oči, zelenjavo operemo in hranimo v čisti vodi, dokler je ne spustimo v delovno raztopino.

Referenca. Cele in narezane gomolje sulfatiramo. Dovoljene so različne oblike rezanja: trakovi, rezine, kocke, krogi.

Katere rešitve se uporabljajo

Uporabite natrijev bisulfit ali hidrosulfit. Kemijska formula: NaHSO3. Na voljo v čisti obliki. Včasih se uporablja natrijev pirosulfit (Na2S2O5), bel kristaliničen prah, podoben sodi bikarboni, ki se pri razgradnji v vodi spremeni v bisulfit.

Za pripravo delovne raztopine vzemite posode iz katerega koli nerjavnega materiala. Najboljša možnost je nerjavno jeklo ali plastika za živila. Pocinkano jeklo ni primerno. Za vsakih 10 litrov vode vzemite 4 g bisulfita ali pirosulfita. Končni koncentrat se ponovno uporabi do 10-12-krat.

Opis po korakih

Sulfitacija se izvaja s profesionalno opremo v delavnicah podjetja. Obdelava je sestavljena iz več faz:

1. Olupljen krompir hranimo v kopeli ali sodu z vodo, da ne porjavi.
2. Gomolji se izberejo iz posode v duraluminske mreže.
3. Ko voda popolnoma odteče, zelenjavo 5 minut obdelamo z raztopino natrijevega bisulfita.
4. Mrežo odstranimo in pustimo, da tekočina odteče.
5. Gomolje operemo v hladni vodi. Razmerje krompir:voda je 1:2. Izvedite 2-3 polne potope.

Pripravljeno sulfatirano zelenjavo damo v posode, košare ali plastične vrečke. Krompir vakuumsko pakiramo, etiketiramo, skladiščimo ali pošiljamo v prodajo.

Preberite tudi:

Kako se znebiti miši in podgan, ki grizljajo krompir v kleti.

Kako izbrati krompir glede na način kuhanja.

Kako vzgojiti vedro krompirja iz enega grma.

Prednosti in slabosti

Obdelava ima prednosti in slabosti. Prednosti za proizvajalce:

• najhitrejša možna predelava surovin z nizkimi stroški dela;
• možnost prevoza na dolge razdalje;
• ohranjanje predstavitve;
• povečan rok uporabnosti.

Prednost za potrošnike je udobje in znaten prihranek časa. Vendar pa je kakovost takega krompirja nizka, po lastnostih in koristih je slabši od svežega. Sulfirane gomolje uporabljamo za izdelavo čipsa in drugih podobnih jedi. Posušena zelenjava je popolnoma brez žveplovega dioksida.

Pomembno! Pomanjkljivost postopka je toksičnost delovne raztopine. Čeprav je krompir namočen in opran ter nato kuhan, v gomoljih ostane nizka koncentracija bisulfita.

Ali je ta krompir škodljiv?

V skladu s sanitarnimi standardi sulfatnega krompirja ni mogoče uporabiti pri proizvodnji formule za dojenčke, dietne hrane in konzervirane hrane. Gomolji, obdelani z anhidridom, so v otroštvu prepovedani.

Redko uživanje takšne zelenjave ne škoduje telesu. Če polizdelek uporabljate redno in v velikih količinah, lahko pride do težav. alergijske reakcije, prebavne težave se vitamin B1 izpere. Bisulfit se kopiči v telesu kot rakotvorna snov.

Zaključek

Sulfitacija je metoda tehnološke predelave zelenjave za industrijske namene v velikih nabavnih podjetjih. Ohranja videz olupljenega krompirja in preprečuje procese oksidacije in temnenja.

Obdelava poteka z delovno raztopino natrijevega bisulfita (derivat žveplove kisline). Snov ima antiseptični učinek na gomolje, zavira sposobnost preživetja mikroorganizmov, povečuje rok uporabnosti izdelka. Olupljene gomolje hranimo na prostem od 6–8 ur do 2 dni.