Kaj storiti, če gomolji krompirja med kuhanjem postanejo drobljivi in ​​zakaj se to zgodi

Krompir je med najbolj priljubljenimi živili po vsem svetu. Uporablja se kot samostojna jed in kot dodatna sestavina. Nekatere sorte kuhanje postanejo drobljive, vendar to ni vedno kakovost, ki jo želi potrošnik.

Ugotovimo, kateri krompir se pri kuhanju sesuje, kaj določa krhkost krompirja in kako izbrati pravo sorto za ustvarjanje svoje kulinarične mojstrovine.

Škrob in njegova vsebnost v krompirju

Zakaj krompir pri kuhanju postane drobljiv? To je neposredno odvisno od vsebovane količine škrob. Povprečna številka je 15-16% in se spreminja navzgor in navzdol, odvisno od sorte. Manj škrob, bolj gost bo končni krompir. V mladih gomoljih katere koli sorte ga je malo, vendar se z odraščanjem kopiči. Zrele gomolje kuhamo do razpoka in so primerni za pire.

Nekatere gospodinje menijo, da je razlog za razmočen krompir prisotnost velike količine pesticidov, pridobljenih med gojenjem. Vendar je to v osnovi napačno. Prisotnost pesticidov nikakor ne vpliva na krhkost med kuhanjem.

Drugi menijo, da je beli krompir bolj škrobnat, kar deloma velja za sorte, vzgojene v sosednjih državah ali Rusiji. Izjeme so redke.

Referenca! Za solato skuhamo gomolje z rdečo lupino.V 7 primerih od 10 bo izbira pravilna.

Krompir z rumenim mesom je nekoč veljal za krmo, kasneje pa so znanstveniki odkrili prisotnost karotena (vitamina A) in drugih koristnih snovi v njem. Popolnoma drži obliko, se praktično ne drobi in je primeren za cvrtje. Rumeni gomolji malo kalorij, zaradi česar so primerni za dietno prehrano.

Za kaj je dober zdrobljen krompir?

Kuhan krompir je okusen kuhan z maslom. Če veste, za katero jed je kupljena, lahko izberete ustrezno sorto.

Gomolji z žilavo kožico in rumenim mesom vsebujejo manj škroba in so primerni za praženje in solate. Za pire krompir ali gosto juho pa je idealna izbira krompir s trdo kožo in bledim mesom. Odlično se drobi in ima visoko hranilno vrednost.

Za kaj ni primeren?

Če želite ocvreti krompir, ne izberite škrobnatih gomoljev. Ta ne bo imela zlato rjave skorje in rezine bodo razpadle v kašo - večerja in vaše razpoloženje bosta pokvarjena. Pri nakupu bodite pozorni na kožo in pulpo na rezu.

Krompir z nežno, luskasto lupino in bledo rumenim telesom vsebuje manj škroba in lahko prenese vse vrste kuhanja. Rdeči krompir je dober za cvrtje, vendar so tudi rumene sorte odlična izbira, če je lupina debela in meso svetlo.

Zakaj postanejo gomolji krompirja pri dolgotrajnem kuhanju drobljivi?

Gomolji ne postanejo prekuhani le zaradi visoke vsebnosti škroba, ampak tudi zaradi dolgotrajne toplotne obdelave. Reakcija cepitve drobljivih sort se pojavi pri temperaturi, ki je za 12 °C nižja od temperature voskastih kultur.

Medcelične povezave se uničijo že z rahlo toplotno obdelavo, gomolj pa postane mehak in zrnat.

Kateri krompir je pri kuhanju drobljiv?

Več kot je škroba, hitreje se krompir razpade. Vse je odvisno od pravilnosti vaše izbire. Kuhanje pri visokih temperaturah ali pogosto mešanje vodi do vrenja katere koli sorte.

Pozor! Gomolji za toplotno obdelavo morajo biti enaki, sicer bo polovica razpadla, druga pa bo ostala vlažna. Bolje jih je razrezati na enako velike kose.

Ali je dobro ali slabo

Če želite narediti najbolj nežen pire, izberite drobtinasto sorto. Zrnata struktura končne jedi bo odlično absorbirala mleko, kislo smetano ali maslo. Te sestavine bodo pireju dale edinstveno aromo in ga naredile še posebej okusnega.

Za cvrtje izberite krompir, ki vsebuje več karotena. Vsebuje manj hranilnih snovi in ​​ne bo vplivalo na vašo postavo. Na zahodu se pogosteje uživajo voskaste sorte, saj so idealne za solate. In drobljivi gomolji so popolnoma neprimerni za cvrtje.

Od česa je odvisna drobljivost?

Na drobljivost vpliva odstotek škroba in beljakovin v določeni sorti krompirja. Med kuhanjem bo dobro obdržal obliko, če bo beljakovin 8-krat manj, razmerje 1:16 pa pomeni, da bo hitro razpadlo. Glavna vloga je dana trdnosti molekularnih spojin.

Kemična sestava gomoljev in njihove lastnosti so odvisne od:

1. Od značilnosti rastne dobe. Najzgodnejše sorte nimajo časa za kopičenje škroba in drugih suhih snovi.
2. Iz agrotehničnih pogojev. Velika količina dušikovih gnojil naredi krompir voden.
3. Od časa trgatve. Mladi krompir je vedno malo nezrel, škroba pa je malo.
4. Od pogojev skladiščenja.Temperature od 0 do +1°C razgradijo škrob v sladkorje, kar mu daje sladkast okus. Če so gomolji vzklili, bo ostalo malo hranilnih snovi – porabijo se za nastanek kalčkov.
5. Od tehnike kuhanja. Če gomolje skuhamo v hladni vodi in jih predhodno namakamo, odstranimo odvečni škrob, zato postanejo gostejši.

Tako bele kot rdeče sorte imajo povečano drobljivost. Njihove tehnološke razlike so majhne, ​​vendar Včasih je bil roza uvožen krompir bolj gost in primeren za cvrenje. Bila je v svoji kategoriji (A-B), danes pa je vse odvisno od lastnosti sorte in ne od barve lupine.

Kako izbrati pravi krompir za kuhanje

Pri izbiri krompirja za kuhanje izhajajte iz lastnih okusnih preferenc in jedi, ki jo pripravljate. Včasih je dober v obliki čednih rezin z omako, za pire pa je bolje izbrati škrobnate gomolje.

Za nekatere goste juhe krompir skuhamo cele in pretlačimo z vilicami, vendar bo na primer kuhana tekočina naredila piščančjo juho neprivlačno.

Mnogi domači kuharji svetujejo izbiro gomoljev z vsebnostjo škroba največ 15%:

1. Zgodnji Žukovski. Na trg gre sredi avgusta. Gomolji so veliki ali srednje veliki, rdečkaste barve. Meso je rahlo vodeno, belo in gosto. Vsebnost škroba - 10-12%.
2. Meteor. Zelo zgodnja sorta. Lupina je, tako kot celuloza, svetlo rumena. Gomolji se zmerno razkuhajo, postanejo mehki in vodeni, a med kuhanjem ohranijo obliko. Vsebnost škroba - 12-14,9%.
3. Gala. Srednje zgodnja sorta. Meso in lupina sta rumena. Pri toplotni obdelavi ohrani svojo strukturo. Vsebnost škroba - 11-13%.

V supermarketih lahko najdete uvožene vrečke predpakiranega krompirja.. Imajo oznake, ki označujejo, za katero posodo jih je najbolje uporabiti:

• A - krompir za solato;
• B - razred za čips, rahlo kuhan;
• C - razred za pomfrit;
• D je škrobna sorta za pireje.

Zaključek

Krompir vsebuje veliko beljakovin, vitaminov in mikroelementov. Vsako jed idealno dopolnjujejo zelišča in zelenjava. Hrustljav krompir ima bolj nežen okus in je primeren za kuhanje ali pečenje. Toda vsaka oseba ima svoje okusne preference, kar pomeni, da jih morate pri izbiri voditi.

Vsi ne marajo tujega krompirja in gospodinje imajo okus po kosih mila. Ignorirajte oglaševanje, jejte krompir, ki ga res imate radi.