Od kod čebulna žalost: zakaj jokamo, ko režemo čebulo?
Čebula je ena najbolj razširjenih zelenjavnih rastlin na planetu. Uporablja se ne le pri kuhanju, ampak tudi kot tradicionalno zdravilo za prehlad.
Kdor je kdaj "slekel" to večplastno zelenjavo, ve iz prve roke o "čebulni gori". Pekoča čebula lahko spravi v jok tudi najtrdoživejše moške. Ugotovimo, zakaj jokamo, ko režemo čebulo, in kakšne skrivnosti skriva med ljudmi že dolgo znana ostra čebula.
Opis in zgodovina izvora čebule
Čebula je rod trajnic in dvoletnic iz družine Amaryllis. (Amaryllidaceae), vključno z več kot 900 različnimi vrstami. Med njimi se za hrano uporablja približno 25 vrst, od katerih vsaka vključuje do 20 različnih sort. Obstajajo tudi vrste okrasne čebule, na primer čebula velikanka in čebula Christoph.
Čebula se uporablja ne samo za hrano in dekorativne namene, ampak tudi za pridobivanje zdravil in barvil. Obstajajo divje strupene vrste te rastline.
Prvi zgodovinski dokazi o gojenju čebule segajo v leto 4000 pr. Ta dišeča rastlina je bila priljubljena v stari Grčiji, starem Rimu, Egiptu, Indiji in stari Kitajski. Hipokrat, Aristotel, Paracelsus in drugi znanstveniki in zdravniki preteklosti so v svojih spisih omenjali čebulo kot zdravilno rastlino. Perje in čebulice rastline so uporabljali pri verskih obredih; verjeli so, da njihov oster vonj odganja zle duhove.Stari Rimljani so verjeli, da bodo solze iz čebule odstranile slabe duhove iz telesa.
Čebula je prišla na ozemlje Rusije v 12.-13. stoletju zahvaljujoč trgovini z bizantinsko državo. Nato so dišečo zelenjavo uporabljali kot ljudsko zdravilo, uporabljali so jo tudi za izdelavo zaščitnih amuletov in amuletov proti poškodbam, zlim očesom in zlimi duhovi. Z obrežja reke Donave so se različne vrste čebule razširile po ozemlju starodavne ruske države.
Vrste čebule, razširjene v Rusiji (Allium cepa), ki se uporablja kot pikantna začimba za juhe, priloge, solate, mesne in ribje jedi.
Lahko je koristno:
Čebulne maske za lase za zdravljenje plešavosti
Kemična sestava čebulic
Starodavni znanstveniki niso brez razloga menili, da je čebula dragocena zdravilna surovina. Sočna kaša čebule vsebuje številne koristne vitamine in minerale.
| Biološko aktivno hranilo | Količina na 100 g sveže čebulne kaše | % priporočenega dnevnega vnosa |
| vitamin E | 0,2 mg | 1% |
| Vitamin C | 10 mg | 11% |
| Vitamin B1 | 0,05 mg | 3% |
| Vitamin B2 | 0,02 mg | 1% |
| Vitamin B5 | 0,1 mg | 2% |
| Vitamin B6 | 0,12 mg | 6% |
| Vitamini N | 0,9 mcg | 2% |
| Vitamin PP | 0,7 mg | 4% |
| Vitamin B9 | 9 mcg | 2% |
| kalij | 175 mg | 7% |
| kalcij | 31 mg | 3% |
| magnezij | 14 mg | 4% |
| Natrij | 4 mg | 0% |
| Žveplo | 65 mg | — |
| fosfor | 58 mg | 7% |
| Klor | 25 mg | 1% |
| Bor | 200 mcg | — |
| Železo | 0,8 mg | 4% |
| jod | 3 mcg | 2% |
| Kobalt | 5 mcg | 50% |
| Mangan | 0,23 mg | 12% |
| baker | 0,09 mg | 9% |
| Fluor | 31 mcg | 1% |
| Chromium | 2 mcg | 4% |
| Cink | 0,85 mg | 7% |
Čebulna kaša poleg biološko aktivnih sestavin vsebuje 3 g prehranskih vlaknin, 8,2 g ogljikovih hidratov, 0,2 g maščob in 1,4 g beljakovin.
Vzrok trganja pri rezanju čebule
Beljakovine so razlog, zakaj jokamo, ko režemo čebulo. Strukturne komponente beljakovin - aminokisline - so vedno prisotne v celičnem soku, od tega cistein in metionin v svoji kemični strukturi vsebujeta žveplo.
Ko je celovitost celične membrane porušena, se sprožijo številne znotrajcelične encimske reakcije., zaradi česar nastane 1-propensulfenska kislina iz aminokislin, ki vsebujejo žveplo. Ta kislina se pretvori v 1-sulfinilpropan, hlapljivo, nestabilno spojino, imenovano solzenje. Ko Lachrymator reagira z vodo na površini sluznice oči, nosu ali ust, nastanejo kisline, ki vsebujejo žveplo, in disulfidi, ki povzročajo draženje in pekoč občutek.
Paradoks »čebulne žalosti« je v tem, da se ob refleksnem draženju očesne sluznice sprosti solzna tekočina, a več ko je solz, več tekočine in več disulfidov nastane iz 1-sulfinilpropana in več oči vodo. Ta biokemični mehanizem je rastlina razvila med evolucijo, da bi se zaščitila pred tem, da bi jo pojedle živali.
Majhne količine disulfidov, ki nastanejo v ustih ob uživanju sveže čebule, dajejo tej zelenjavi ostrino in ostrino., ki spodbuja apetit in izločanje želodčnega soka.
Možne nevarnosti in previdnostni ukrepi pri rezanju čebule
Ko solzenje deluje na sluznico, se sprosti nezadostna količina kislin in disulfidov, ki vsebujejo žveplo.škodovati zdravju ljudi. Količina proizvedene kisline je zanemarljiva (manj kot 0,01%), medtem ko solzna tekočina vsebuje nevtralizacijske snovi, ki ščitijo oči pred agresivnimi okolji.
Nekaj minut po stiku s hlapljivimi snovmi čebulnega soka se normalni pH solzne tekočine vzpostavi, vendar oči še nekaj časa bolijo tudi po izpiranju. Jakost bolečine je individualna in odvisna od stopnje občutljivosti. Čebula ne more poškodovati očesnih membran in sluznic, razen če obstaja individualna nestrpnost ali alergija.
V primeru alergij, intolerance ali preobčutljivosti Bodite previdni pri sekljanju čebule:
- Uporabljajte zaščitna očala in gazo, navlaženo z vodo, da zaščitite sluznico oči, nosu in ust pred hlapljivimi snovmi.
- Prezračite prostor.
- Po rezanju temeljito umijte roke, nož in desko za rezanje.
Če kapljice čebulnega soka pridejo v stik z občutljivo sluznico nosne votline, speremo z 1% raztopino sode bikarbone. V primeru stika z očmi jih sperite z navadno tekočo vodo. Če se razvije takojšnja alergijska reakcija - anafilaktični šok, otekanje grla z obstrukcijo dihalnih poti, takoj pokličite rešilca.
Preberite tudi:
Znanstvena raziskava o "čebulni žalosti"
Kemično sestavo solzne snovi, ki se sprošča pri rezanju čebule, je proučeval ameriški kemik iz Teksasa Eric Block, ki se je spraševal, zakaj čebula spravlja ljudi v jok. Med poskusi je Block naletel na težave pri določanju kemične sestave solznega sredstva., saj je 1-sulfinilpropan nestabilen in v vodi takoj razpade. Eric Block je tudi ugotovil, katera kislina nastane v čebuli kot predhodnik 1-sulfinilpropana.
Znanstveniki z univerze Case Western v Ohiu so ugotovili strukturo encima, ki sproži sintezo lahrimatorja v čebulnih celicah. Zahvaljujoč tej raziskavi so japonski rejci skupaj s kolegi iz Nove Zelandije razvili sorto čebule brez solznega encima, ki jo je mogoče rezati brez solz. Omeniti velja, da takšna čebula ne le ne povzroča trganja, ampak tudi nima značilnega ostrega vonja in grenkobe.
Dwayne Mellor, višji predavatelj na Univerzi Coventry v Združenem kraljestvu, je preučeval mehanizem nastanka solznega sredstva in celotno verigo kemičnih transformacij, ki se pojavljajo v celicah čebule med poškodbo membran. Znanstvenik ugotavlja, da vse vrste čebule ne povzročajo solzenja med rezanjem, ostrina čebule pa je odvisna od količine žvepla, ki ga zelenjava absorbira iz zemlje. Zato na tleh, bogatih s solmi spojin, ki vsebujejo žveplo, raste najbolj ostra in "zlobna" čebula.
Duane Mellor je v svoji študiji, ki temelji na preučevanju različnih sort čebule, ugotovil, da sladke, rdeče solatne sorte vsebujejo manj žveplovih spojin kot klasična bela čebula in zato pri rezanju manj dražijo oči.
Preobčutljivost na čebulno solzo
Zakaj čebula ne zbode vsakogar v oči? Razlog je v posameznih strukturnih značilnostih vidnega aparata. Statistično gledano imajo moški manj receptorjev na površini kože in sluznice, zato lažje prenašajo draženje pri rezanju čebule. Starejša kot je oseba, debelejša je površina epitelija sluznice in nižja je občutljivost na dražilne dejavnike.
Odziv na čebulno solzo se razlikuje pri različnih očesnih boleznih. Pri suhem keratokonjunktivitisu, imenovanem sindrom suhega očesa, se občutljivost na žveplove spojine v čebulnem soku močno zmanjša, dokler popolnoma ne izgine. Pri vnetnih in infekcijskih procesih, nasprotno, pride do povečanega izločanja solzne tekočine kot odziv na solzne snovi.
Kako narezati čebulo brez solz
Poleg uporabe zaščitnih očal in gaze, izkušeni kuharji Priporočamo uporabo naslednjih preprostih trikov za sekljanje čebule:
- Uporabite oster nož. Če nož ni dovolj nabrušen, se celice čebule zdrobijo, pri čemer se sprosti več čebulnega soka in več solzenja.
- Čebulice pol ure namočite v mrzlo vodo. Voda razgrajuje žveplo vsebujočo solzo, zato se je pri rezanju sprosti manj.
- Med rezanjem nož zmočite z vodo. Načelo delovanja tega life hacka je enako kot v prejšnjem odstavku: voda razgradi 1-sulfinilpropan. Bolj kot ima čebulica stik z vodo, manj je solz.
- Čebulo sesekljajte pod pokrovom ali ventilatorjem. Usmerjen tok zraka bo zmanjšal koncentracijo hlapnih spojin v zraku.
- Čebule ne odrežite do hrbtenice. Na dnu čebulice se nabere več žveplovih spojin, zato se ta del bolj trga.
Praksa to kaže nekatere ljudske metode za zmanjšanje solzenja pri rezanju čebule so neučinkovite:
- med rezanjem vzemite vodo v usta;
- desko namažite z limoninim sokom ali potresite s soljo;
- prižgite svečo ob deski za rezanje;
- zamašite nosnice z vato;
- govorjenje ali petje med rezanjem.
Z uporabo znanstvenega pristopa namesto starih vraževerij lahko zmanjšate nelagodje pri pripravi vaših najljubših jedi s čebulo.
Zaključek
V solze tistim, ki so se odločili »dodati čebulo«, je obrambni mehanizem rastline, ki se je razvil v procesu evolucije. Vzrok za solzenje pri rezanju čebule je solzna snov 1-sulfinilpropan, ki nastane iz cisteina in metionina med encimskimi reakcijami.
Lachrymator se z vodo razgradi na površini očesne sluznice s tvorbo majhne količine kislin, ki vsebujejo žveplo. Te spojine takoj nevtralizirajo sestavine solzne tekočine, ne da bi škodovale zdravju, vendar porušijo pH, ki je ugoden za oči.
Da bo kuhanje vaših najljubših jedi prijetno, uporabite oster nož, čebulo pred rezanjem namočite v vodi, delajte pod pokrovom in čebule ne režite do korena. Če ste intolerantni ali alergični na čebulo, uporabljajte osebno zaščito za oči in dihala.