Katere vrste krompirja so boljše za cvrtje: rdeče ali bele?

Ocvrti krompir malo koga pusti ravnodušnega, vendar ni vsaka sorta zelenjave primerna za pripravo te jedi. Pogovorimo se o glavnih značilnostih, po katerih se rdeči krompir razlikuje od belega, in ugotovimo, kateri je bolj primeren za kuhanje in kateri za cvrtje.

Po katerih lastnostih se sorte krompirja razlikujejo?

Po mnenju nutricionistov in rejcev se gomolji z lupinami različnih barv med seboj razlikujejo ne le po videzu, ampak tudi po kemični sestavi, pa tudi po tehnoloških lastnostih.

Drobljiva ali gosta

Krompir običajno delimo na štiri vrste glede na gostoto kaše:

• A - nekuhan, solatni tip, z minimalno vsebnostjo škroba;
• B - rahlo kuhana sorta, ki se uporablja predvsem za izdelavo čipsa;
• C - močno kuhan, srednje škrobnat, idealen za cvrtje;
• D - najbolj škrobnat, uporablja se za pireje in enolončnice.

Obstaja neposredna povezava med relativno gostoto krompirja in njegovo vsebnostjo suhe snovi. Vendar pa ni pomembna samo količina škroba v gomoljih, temveč tudi razmerje med beljakovinami in škrobom v njih. Torej, če je škroba 8-krat več kot beljakovin, se zelenjava ne bo razkuhala. Če razlika doseže 16-krat ali več, se krompir hitro razkuha, saj nima lepila.

Referenca. V industrijski pridelavi se za določanje relativne gostote gomoljev uporabljajo tako imenovane Parove škrobne luske, katerih princip delovanja temelji na Arhimedovem zakonu.

Vsebnost škroba

Škrob predstavlja 70-80% vse suhe snovi gomoljev. Za ta kazalnik obstajata dve glavni kategoriji:

1. Mokasti krompir z visoko vsebnostjo škroba (16-22 % teže gomolja). Meso je suho in luskasto, pri kuhanju dobi zrnato teksturo.
2. "Voščene" sorte so vodene, ko so izpostavljene vročini; pri segrevanju dobro obdržijo svojo obliko.

Referenca! Pozno dozorele sorte so najbolj škrobne, saj v daljši rastni dobi naberejo več sladkorja kot zgodnje dozorele.

Količina škroba je nestabilen indikator, odvisen od rastnih pogojev, trajanja skladiščenja, velikosti gomoljev in drugih dejavnikov. Zato so za isto sorto dovoljena nihanja znotraj 5%.

• mlad, sveže izkopan krompir bo bolj voskast kot popolnoma zrel;
• majhni in veliki gomolji vsebujejo manj škroba kot srednje veliki;
• Med skladiščenjem pride do hidrolitične razgradnje škroba na sladkorje.

Referenca! Pri kuhanju škrobnih sort krompirja oslabijo medcelične povezave, zaradi česar gomolj izgubi svojo strukturno enotnost. Podobna reakcija cepitve se pojavi tudi pri voskastem krompirju, vendar pri višjih temperaturah. Razlika je skoraj 12°C.

Okusne lastnosti

Okus izdelka določa tako objektiven indikator, kot je njegova kemična sestava. Vendar pa je dojemanje okusa subjektivno in je odvisno od značilnosti nacionalne kuhinje, individualnih preferenc in celo argumentov komercialnega oglaševanja.

Na okus krompirja vplivajo škrob in sladkorji (glukoza in laktoza), beljakovine, maščobne kisline, mineralni elementi, tako imenovane "suhe beljakovine" - dušikove spojine itd.

Prisotnost maščobnih kislin v gomoljih - glutaminske in asparaginske - med kuhanjem prispeva k nastanku hlapnih spojin, ki vplivajo na brbončice. Druga skupina snovi, odgovornih za okus, so nukleotidi, tako imenovani produkti razgradnje nukleinskih kislin. Več kot jih je, bogatejši je krompirjev šopek.

Kemična sestava je v veliki meri odvisna od kmetijske tehnologije:

1. Odsotnost mineralnih dodatkov med gojenjem krompirja blagodejno vpliva na okus. V idealnem primeru je priporočljivo, če bi v tla dodali le humus in pepel dietetično in otroško hrano.
2. Vodena kaša je pogosto posledica presežka dušika in pomanjkanja kalija. Prekomerno hranjenje s solmi dušikove kisline ali gnojevko sicer poveča pridelek, vendar vodi do kopičenja nitratov v gomoljih. Takšen krompir ima pogosto neprijeten vonj, njegovo meso pa hitro počrni.

Določene spremembe okusa so povezane z nepravilnim shranjevanjem:

• pri nizkih temperaturah (od 0 do +1 ° C) se škrob spremeni v sladkor, krompir pa dobi neprijeten sladkast okus;
• grenčina se pojavi, če so bili gomolji dlje časa izpostavljeni svetlobi in so ozeleneli, zaradi česar se v njih nabira glikoalkaloid solanin.

V majhnih količinah je solanin varen in daje krompirju značilen okus. Če je koncentracija snovi le 50-100 mg na 1 kg zelenjave, se krompir dojema kot okusen. Količino glikoalkoloidov lahko zmanjšate tako, da gomolje preprosto olupite in skuhate.

Pozor! Znaki zastrupitve s solaninom se pojavijo, ko oseba zaužije 400 mg snovi naenkrat. Poleg krompirja ga najdemo v vseh posevkih nočne senke, tudi v paradižnikih in jajčevcih.

Kakšna je posebnost belih sort krompirja?

Obstaja mnenje, da krompir z belo kožo vsebuje več škroba in se hitro skuha. Ta stereotip ima zgodovinsko ozadje: tuje sorte z "rdečo kožo" so bile v Rusiji dolgo časa neznane, široko uporabo pa so prišle šele v devetdesetih letih prejšnjega stoletja.

Tuji potrošniki imajo zaradi kulinarične tradicije raje slabo kuhan krompir. Nasprotno, naši rojaki so vedno cenili krepak, škrobnat krompir. Posledično se uvožene rdeče in rožnate sorte še vedno dojemajo kot "voskaste", medtem ko se bolj znane bele sorte še vedno dojemajo kot "mokaste" (škrobnate).

Selekcija pa je izbrisala jasne razlike med krompirjem z različnimi odtenki lupine. Okusne in tehnološke lastnosti so individualne za posamezne sorte.

Odlikuje jih visoka in povečana škrobnost Lorch z indikatorjem 15-20%, Temp - 16-22% in nekaterimi drugimi. Tudi med "belo kožo" so sorte z nizko vsebnostjo škroba: Impala – 10-14%, sreča – 12-14%, Karatop – 12-14%.

Barva pulpe je bolj indikativna. Tako rumeni odtenek kaže na prisotnost karotena, to je vitamina A, v gomoljih: bolj ko je nasičen, večja je vsebnost snovi. Na primer, v 100 g surovega krompirja z belim mesom je 14-53 mg karotenoidov, s smetano in svetlo rumenim mesom - 150-400 mg, v perujskem krompirju s temno rumenim mesom pa 1700-2000 mg.

Rumene sorte krompirja praviloma niso zelo kuhane, zmerno sladke in prijetnega okusa. Eden od njih - Gala - je primeren za dietno prehrano zaradi nizke vsebnosti škroba - le 10,2 - 13,2%.

Kaj je posebnega pri rdečih sortah krompirja?

Svetla barva lupine je dosežena zaradi visoke vsebnosti antocianinov v gomoljih. Te snovi so izjemno koristne, saj imajo antioksidativne lastnosti in pomagajo telesu upreti škodljivim vplivom ultravijoličnega sevanja in prostih radikalov. Poleg tega antociani povečajo elastičnost žilnih sten, pospešijo sintezo kolagena in okrepijo mrežnico.

Prve uvožene sorte rdečega krompirja, ki so jih prinesli v Rusijo, so vsebovale škrob manjši od običajnih svetlih gomoljev. Nekateri vzdevki so ostali takšni do danes: roza sorta ruske selekcije Žukovski zgodnji z 10-12% škroba, nizozemski Red Scarlett z 10-15%. Odlikuje jih vodljivost in stabilnost oblike med toplotno obdelavo.

Bogata škrob rdeče sorte Symphony - 14-19%, Crimean Rose - 16-18%, Condor - približno 18%, Rocco - 19,7%, Zdabytak - 19,2 - 25,4%.

Kateri krompir je primeren za cvrtje?

Nekateri kuharji trdijo, da so za cvrtje primerne sorte, ki vsebujejo najmanj škroba: koščki naj ob neusmiljenem mešanju v ponvi obdržijo svojo obliko. Drugi so prepričani, da molekule škroba pomagajo pri nastanku zlatorjave skorje, gosta kaša pa preprečuje, da bi se olje pregloboko vpilo.

Razlog za nesoglasje je v različnih načinih cvrtja. Pomfrit zahteva škrobne sorte (moke). Če krompir kuhamo v ponvi z dodano malo olja, mora dobro obdržati obliko, tj. v tem primeru so dobrodošli "voskasti" gomolji. Da se rezine ne drobijo, morajo vsebovati dovolj lepljive snovi – pektina.

Referenca. Krompir z nizko vsebnostjo vode je primeren za cvrtje.Vlaga v vrelem olju hitro izhlapi, na površini ostane hrustljava skorjica, v notranjosti pa dobro poparjeno meso.

Kakšna vrsta krompirja je primerna za kuhanje in pretlačenje

Krompir kuhamo za različne namene: za pripravo juh, solat in pirejev.

V solatah in juhah se uporabljajo sorte, katerih vsebnost škroba ne presega 15%. Tak krompir ima tanko kožo in vodeno pulpo, po kuhanje gomolji ohranijo svojo obliko.

Vsebnost škroba 16% in več je nujen pogoj za pire, ki se topi v ustih. Škrob aktivno absorbira vlago, zato, da jed ne bo preveč suha, dodajte veliko mleka in masla. To znatno poveča vsebnost kalorij v jedi, vendar naredi pire še posebej okusen.

Namigi in triki

Manj ko je v krompirju suhe snovi, bolj je odporen na visoke temperature. Pri kuhanju to pomeni, da neškrobni krompir bolje obdrži obliko, rezine ob mešanju ne razpadejo, pulpa pa vpije manj vlage. Te sorte so primerne za solate, juhe in cvrtje v ponvi. Naštete lastnosti imajo sorte s svetlo rdečo lupino.

Zelenjava z visoko vsebnostjo škroba se je dobro izkazala za pripravo pire krompirja in globoko ocvrtega krompirja ter za peko.

Zaključek

Izbira krompirja za različne kulinarične namene ni tako preprosta, kot se zdi na prvi pogled. Pravilo, ki pravi, da se rdeče sorte uporabljajo za cvrtje, bele pa za pireje in enolončnice, ne deluje vedno. Škrobnatost obeh je enaka. Okusne lastnosti in tehnološke lastnosti se spreminjajo tudi glede na pogoje gojenja in skladiščenja pridelka.