Izbira drobljivega in okusnega krompirja: katera sorta je primerna

Raznolikost krompirjevih jedi je zelo velika, vendar ni vsaka sorta primerna za uporabo v določenem receptu. Poleg preferenc okusa obstajajo tudi objektivni kazalci: škrobni gomolji, krhkost in vodenost. Ocvrt krompir se ne bo zažgal, pire krompir pa bo mehak in gladek, če boste sorte krompirja uporabljali izključno za predvideni namen.

Spodaj si preberite, katere sorte krompirja so najbolj drobljive in okusne ter kaj se pripravi iz njih.

Za kaj je dober puhasti krompir?

V Rusiji, Ukrajini in Belorusiji obožujejo škrobnat, drobljiv krompir. Uporablja se za pripravo pirejev, enolončnic, nadevov za pite, zraz in palačinke.

Zrnata struktura krhkega krompirja dobro absorbira različne tekočine - maslo, mleko, kislo smetano - zaradi česar je jed še posebej okusna.

V tujini imajo raje bolj voskast krompir, saj je idealen za solate, polškrobne sorte pa uporabljajo za pripravo pomfrija.

Na embalaži uvoženih izdelkov je posebna oznaka:

• A - solatni krompir;
• B - sorta z nizko stopnjo kuhanja za čips;
• C - srednje mokast krompir za cvrtje;
• D - zelo kuhan, za pireje.

Kako se doseže drobljivost?

Kakšen krompir je drobljiv? Tisti z visoko vsebnostjo škroba. Posebej pomembno je njegovo odstotno razmerje do beljakovin. Tudi zelo mokast krompir dobro obdrži obliko, če vsebuje 6-8-krat več škroba kot beljakovin. Če je razmerje 1:16, se krompir razkuha in razpade.

Glavni razlog je moč molekularnih spojin. Pri voskastih sortah pride do reakcije cepitve pri 12°C višji temperaturi kot pri škrobnatih sortah. To pomeni, da se medcelične povezave v drobljivem krompirju uničijo že z manjšo toplotno obdelavo, zaradi česar se doseže zrnatost.

Na kemično sestavo in fizikalne lastnosti zelenjave vpliva veliko dejavnikov:

1. Značilnosti vegetativnega cikla. Zelo zgodnje in zgodnje sorte nimajo časa za kopičenje velike količine suhe snovi, vključno s škrobom.
2. Kmetijska tehnika. Presežek dušikovih gnojil naredi krompir bolj vodnat.
3. Zbirni roki. Mlad (nekoliko nezrel) krompir je vedno manj škrobnat.
4. Pogoji shranjevanje. Znižanje temperature na 0...+1°C vodi do razgradnje škroba v sladkorje, zaradi česar krompir pridobi značilen sladek okus. Nakaljeni gomolji izgubljajo hranila, saj se iz njih oblikujejo kalčki.
5. Tehnika kuhanja. S predhodnim namakanjem in kuhanjem v mrzli vodi se odstrani škrob, zaradi česar se krompir manj drobi.

Kateri krompir je bolj drobljiv - rdeč ali bel?

Med tehnološkimi lastnostmi rdečega in belega krompirja ni jasne razlike. V glavah mnogih kupcev so rdeči in rožnati gomolji manj drobljivi, saj so bili prvi uvozi krompirja s takšno kožo kategorije A in B. V trenutni realnosti je ta meja izbrisana in je odvisna od specifične sorte.

Beli krompir se dojema kot bolj škrobnat.Kar zadeva sorte, vzrejene v Rusiji in državah nekdanjega SND, je ta sodba pogosto resnična, vendar obstajajo izjeme.

Referenca. Če za pripravo solate kupite samo gomolje z rožnato ali rdečo kožo, bo v 7 od 10 primerov ta izbira pravilna.

Z rumenim mesom

Dolgo časa je rumeni krompir veljal za krmo. Kasneje se je izkazalo, da bogata barva pulpe kaže na prisotnost karotena (vitamina A). Z njim so še posebej bogate perujske sorte Papa Amarilla, ki so v rezu videti kot bogato maslo.

Rumeni krompir ni zelo drobljiv, dobro drži obliko, zato je idealen za cvrtje. Najpogosteje je nizkokalorična, zato je primerna za otroke in dietna prehrana.

Referenca. Rumeno meso se pojavi pri sortah z "belo lupino" (Adretta, Anosta, Veneta, Zecura) in krompirju z rdečo lupino (Bellarose, Red Scarlett, Rosara, Symphony).

Opis in fotografija sort kuhanega krompirja

Da ne boste razočarani nad teksturo in okusom jedi, izberite pravi krompir.

Sorte za pire

Visoko škrobni, zelo prebavljivi gomolji so idealni za pireje. Najlažje jih pretlačimo, tekstura jedi pa bo enotna in svilnata. Če za te namene uporabljate bolj voskaste in vodene sorte, obstaja velika verjetnost, da boste dobili grudast pire ali kašo, ki spominja na pasto.

Referenca. Bolje je, da gomolje položite v vrelo vodo, da ohranite največ hranilnih snovi. Iz končnega krompirja takoj odlijemo vodo, da kaša ne absorbira odvečne vlage. Krompir pretlačite, ko je še topel.

Sorte, primerne za pire:

1. Aurora ali rdeče oko. Srednje sezonska sorta ruske selekcije z rožnatimi gomolji. Dobro uspeva na peščenih tleh, zato vsebuje malo vlage in zadostno količino škroba - 13,5-17,3%.
2. Sineglazka. Ljubiteljska sorta srednje sezone. Ni vključen v državni register. Koža ima sivo-rožnat odtenek, oči so modro-vijolične, meso pa belo. Preprosto kuhana, vsebnost škroba - 15%. Glavna pomanjkljivost je slaba kakovost ohranjanja, zato ga redko najdemo na trgih pozimi in spomladi.
3. Lorch. Srednje pozni krompir, vzrejen leta 1922. Veliki gomolji so svetlo bež barve, lupina se rahlo lušči. Celuloza je bela. Vsebuje 23% suhe snovi, vključno s 15-20% škroba. Med kuhanjem se drobi.

Za kuhanje

Kateri krompir izbrati za kuhanje - stvar okusa. Odvisno je od posameznih želja in posebne jedi. Nekateri imajo radi kuhan krompir z omako, drugi imajo raje čiste rezine. V gostih juhah (na primer boršču) gomolje pogosto skuhamo cele in jih pretlačimo. Škrobni krompir je sprejemljiv za to, vendar bo lakonično piščančjo juho naredil motno in neprivlačno.

Kljub temu se večina kulinaričnih strokovnjakov strinja, da je krompir z vsebnostjo škroba pod 15% boljši v juhah in kuhani obliki:

1. Meteor. Ekstra zgodnja sorta. Lupina in rez sta svetlo rumena. Meso je zmerno kuhano, med toplotno obdelavo ne izgubi oblike, postane mehko in rahlo vodeno. Vsebnost škroba - 12-14,9%.
2. Gala. Srednje zgodnja sorta. Lupina je rumenkasta, meso je od bledo do temno rumeno. Med kuhanjem ne spremeni strukture, vsebnost škroba je 11-13%
3. Žukovski zgodaj. Na voljo za prodajo do sredine avgusta. Gomolji so rožnati, srednje veliki do veliki. Celuloza je bela, gosta, rahlo vodena. Škrob - 10-12%.

Za cvrtje

Za cvrtje izberite krompir, ki ni preveč drobljiv, da ob mešanju ohrani obliko.Vodne sorte niso primerne - na rezinah ne boste dobili hrustljave skorje. Visoka vsebnost sladkorja (nad 0,5 %) bo povzročila, da se bo krompir v ponvi začel goreti.

Nekaj ​​primerov zmerno drobljivega rumenega krompirja:

1. Rdeča Scarlett. Nizozemska sorta zgodnjega zorenja z rdeče-vijoličnimi gomolji. Celuloza je rumenkasta, vsebuje 18,6% suhe snovi, škrob - 11-15%.
2. Rowanushka. Srednje zgodnji krompir. Gojijo v severnih regijah in osrednji Rusiji. Lupina je svetlo rožnata, tanka. Meso je kremasto in potemni, ko je izpostavljeno zraku ali toplotni obdelavi. Škrob - 11,9-15%.
3. upanje. Srednje sezonska sorta. Gomolji so podolgovato ovalni, svetlo bež barve. Visoka vsebnost škroba - 18-20%. Meso je kremasto, dobro vre, ni vodeno, zaradi česar je sorta idealna za pripravo ocvrtega krompirčka.

Za solate

Za solate je drobljiv krompir neprimeren, ker rezine slabo držijo obliko in gospodinja tvega, da bo dobila pire krompir. Za to jed so najbolj primerne sorte voska kategorije A z najnižjo vsebnostjo škroba.

Referenca. Da je zelenjava bolj gosta, jo za solato skuhamo v olupku, vodo pa čisto na koncu kuhanja dodamo s soljo.

Dobro v solatah:

1. Romano. Srednje zgodnja nizozemska sorta. Gomolji so okrogli z zelo močno rožnato kožo. Celuloza je svetlo kremna, gosta. Vsebnost škroba - 10-13%.
2. Nevskega. Srednje zgodnji krompir je podolgovato okrogle oblike, lupina je svetlo rumena, meso je bledo belo. Škrob - od 10,4 do 14,8%.
3. Picasso. Pozno zoreča sorta nizozemske selekcije. Lupina je rumena z rdečkastimi očesi. Meso je krem ​​barve. Vsebnost škroba je le 10-12%.

Ocene kulinaričnih strokovnjakov

Pri izbiri krompirja za pire, cvrtje in juhe, se zanašajo na mnenje kulinaričnih strokovnjakov, ki so sami empirično določili najbolj okusne sorte.

Aleksandra: »Spomnil sem se dveh primernih sort za cvrtje: Leader in Kolobok. Ne držijo se skupaj, pridejo ven s hrustljavo skorjico in v notranjosti drobljivi. Za solate uporabljam Romano. Ne razkuha se in ostane v ločenih kosih. Iz Sineglazke dobimo nežen pire brez grudic.”

Aleksej: »Priporočam cvrtje krompirja z rdečo ali rumeno lupino. Gomolji belih sort pri rezanju hitro potemnijo ali pridobijo modrikast odtenek. Tudi lanskoletni naguban krompir ni primeren za cvrtje.«

Oksana: »Okusnega pireja iz sort Tsyganka, Kubanka, Nevskaya ne morete dobiti niti po dolgotrajnem stepanju. Bolje je vzeti drobljiv krompir: Chernigovskaya, Bogatyrka, Belaya Rosa, Impala. Kuha se 7-10 minut, zdrobi se sama, niti pritiskati ni treba.”

Zaključek

Nemogoče je poznati vse sorte krompirja na pamet in ni potrebno. Pogosto je v trgovini v najboljšem primeru navedena le država izvora, tako da mora kupec izbrati na slepo.

Izkušeni kuharji si poskušajo zapomniti sorte, ki so jim všeč, po zunanjih značilnostih: barvi lupine in pulpe, obliki gomoljev. Rumeni krompir z rdečo lupino velja za najmanj škrobnat in drobljiv, domače in beloruske sorte z belim mesom pa se najbolje kuhajo.