Zakaj so kumarice v notranjosti prazne in kako jih pravilno pripraviti, da preprečite to težavo

Rusko kuhinjo odlikuje širok izbor vseh vrst kislih kumaric, vendar posebno mesto med njimi zasedajo kumare. V idealnem stanju bi morali biti hrustljavi in ​​močni, vendar se zgodi, da so gostiteljica in njeni gostje razočarani - navzven okusna zelenjava se izkaže, da je v notranjosti votla.

V članku bomo odgovorili na vprašanje: zakaj so kumarice v notranjosti prazne, in podali priporočila, kako se temu izogniti pri konzerviranju.

Vzroki za praznino v kumaricah

Glavni razlog za nastanek praznin v kumari, je ruptura tkiv semenske komore pod pritiskom plinov. Te votline so lahko prisotne v zelenjavi, ko je še sveža, ali pa se pojavijo med procesom fermentacije.

Enostavno povedano, možni sta dve možnosti:

• sadje so solili, ko je bilo že votlo;
• takšna je postala po soljenju.

Med dejavniki, ki vodijo do razpok:

• kršitev kmetijskih praks med gojenjem: nepravilno zalivanje, prekomerno ali nezadostno gnojenje;
• napake pri shranjevanju pridelkov in konzerviranih izdelkov;
• počasno kuhanje s sproščanjem velikih količin plinov;
• prezrelost sadja.

Napake pri shranjevanju

pogosto nepravilno skladiščenje povzroči nastanek praznin v vloženi kumari kumarice.

Naslednje napake so označene:

1. Temperaturni režim.Pri shranjevanju kislih kumaric v nehlajenih prostorih se poveča vsebnost zraka v zelenjavi, pride do delne razgradnje beljakovin in hitrejšega staranja tkiv, kar opazno poslabša njihovo strukturo, kar povzroči tudi nastanek votlin.
2. Trajanje skladiščenja. Daljše kot je obdobje, pomembnejše je uničenje mlečne kisline. To nima najboljšega učinka ne le na konsistenco izdelka, ampak tudi na njegov okus.
3. Izguba tesnosti. V tem primeru mikroorganizmi vstopijo v slanico, kar poveča tvorbo plina v kumari.

Optimalna temperatura za shranjevanje vloženih kumaric v zvitih kozarcih je od -1°C do +4°C. pri vlažnosti 80-90%. V takih razmerah imajo domači izdelki rok trajanja 8-9 mesecev. Če je bila posoda odprta, je treba vsebino porabiti v nekaj dneh.

Dolgotrajno shranjevanje kumaric v sodih je nezaželeno.. V takšni posodi je težko doseči popolno tesnost, poleg tega iz nje pogosto izteka slanica. Dolivanje ne pomaga, saj ne more obnoviti potrebne količine mlečne kisline in drugih organskih snovi.

Referenca! Kakovost kislih kumaric v sodih lahko izboljšate tako, da posode zaprete in namažete s katranom ter jih shranite zakopane v led.

Za dolgo obstojnost je bolje izbrati drobno sadje ali kumarice, saj bolje prenašajo negativne spremembe kot velike.

Nepravilna tehnologija soljenja

Nastanek praznin v notranjosti kumar prispevajo naslednja dejanja:

1. Soljenja ni na dan trgatve. Po 2-3 dneh obrane kumare izgubijo nekaj vlage in ovenijo. Kasneje, ko jih nasolimo, bodo zunaj nagubane, znotraj pa votle.
2. Izogibajte se namakanju.Predhodno namakanje zelenjave omogoča, da napolni nekaj izgubljene vlage. Bolj ko so kumare "mlahave", dlje jih je treba hraniti v vodi.
3. Veliki in majhni plodovi v eni posodi za vlaganje. Hitrost fermentacije sladkorja v mlečno kislino in posledično rok trajanja kislih kumaric sta odvisna od njihove velikosti.

Pozor! Kumare "različne velikosti" imajo razlike v kemični sestavi, gostoti pulpe, velikosti semenske komore in prostornini zraka v njej.

Pomanjkljivosti v marinadi

Ključ do okusne konzervirane hrane je prava marinada. Če med pripravo ne upoštevate fizikalnih in kemijskih lastnosti postopka soljenja, se tveganje napake poveča.

Referenca! Med fermentacijo pride do povečanega sproščanja celičnega soka v slanico (osmoza) in absorpcije soli iz slanice s tkivom ploda (difuzija). Nastanek praznin je posledica dehidracije kumar, tj. neravnovesje med temi procesi.

Ohlapne in votle kumare dobimo, če:

1. Za slanico se uporablja mehka voda. V mehkem okolju kumare izgubijo elastičnost. Slanica v vodi s trdoto 43-45° daje zadostno gostoto konzervirane zelenjave.
2. Jakost slanice je napačno izračunana. Optimalna koncentracija soli je 6-8%. Če je nižja, ostane zrak v semenski komori in fermentacija poteka počasneje, če je višja, kumare izgubijo preveč vlage.
3. Uporablja se jodirana sol. V slanici deluje antiseptično in preprečuje mlečnokislinsko vrenje. Počasna fermentacija je eden od razlogov za nastanek praznin.

Pomembno! Poleg trdote vode upoštevajte tudi trdoto soli: najmanjša je za ekstra sol, največja za sol 2. razreda. Ta dva indikatorja tvorita skupno trdoto slanice.Idealno bi bilo med 60-75°.

Slabe kumare

Tudi če so bili izpolnjeni priporočeni pogoji skladiščenja, je bila tehnologija soljenja in visokokakovostna marinada pripravljena, "napačna", tj. slabo izbrane kumare so lahko znotraj votle.

Pogosteje to se zgodi zaradi naslednjih razlogov:

1. Prezreli ali preveliki primerki. Večja ko je semenska komora, več je zraka v njej in večja je verjetnost nastanka praznin.
2. Kumare, pobrane v vročih dneh. Ko se temperatura dvigne, zelenjava hitro izgubi vlago. Pri soljenju je to preobremenjeno s pojavom praznin.
3. Kisanje solatnih kumar. Imajo gladko kožo in bele bodice in niso primerne za konzerviranje. Bolje so grudaste, mozoljaste sorte, saj je njihova površina večja in zato pride do hitrejše difuzije.

Referenca! V času vrhunca plodov se pridelek kumar pobira vsako jutro, najbolje po rosi ali po dežju. Hkrati so izbrani najbolj zeleni, najmočnejši in najmlajši primerki.

Napake med gojenjem

Z botaničnega vidika, praznine v kumarah so posledica motenega razvoja fetalne placentekjer se nahajajo semenski zametki. Korenina zla je najpogosteje v nepravilni kmetijski praksi, redkeje pa v virusnih boleznih pridelka.

Dehidracija povzroči nastanek votlih kumar.. Razlaga za to je preprosta: kumare so sestavljene iz 90-95% vode, če je ni, nastane praznina. Hkrati pa lahko navzven, zahvaljujoč gosti lupini, sadje izgleda odlično.

Vzroki za dehidracijo:

• nezadostno namakanje;
• obilno zalivanje po dolgem obdobju suše;
• slaba peščena tla, ki slabo zadržujejo vlago;
• neravnovesje soli v tleh zaradi pomanjkanja mineralnih gnojil - kalija, fosforja, kalcija in drugih - in presežka dušika v obliki amonija;
• vroč, suh zrak;
• velik razpon nočnih in dnevnih temperatur;
• nepravočasno obiranje - ko so plodovi prezreli, začnejo črpati vlago iz lastnih virov.

Reši probleme Upoštevanje preprostih pravil bo pomagalo:

1. Dušikova gnojila uporablja se le v zgodnji fazi razvoja rastlin - za nastanek koreninskega sistema in rast zelene mase.
2. V fazi cvetenja in jajčnikov sadje potrebuje kompleksna mineralna gnojila - kalij, kalcij, fosfor, magnezij, železo in druga.
3. Zalivanje mora biti redno. Vlažnost tal ne sme pasti pod 75%.
4. Izsušitvi zgornje plasti zemlje se lahko izognemo tako, da pod grmovje položimo 15-centimetrsko plast zastirke.
5. Za vzdrževanje optimalne temperature ponoči so postelje s kumarami izolirane s pokrivnim materialom.

Neprimerna sorta

Izbira prave sorte kumar za vlaganje vključuje naslednja merila::

1. Glede na namen uporabe so sorte razdeljene v tri skupine: solatne, univerzalne in konzervne. Manj pogosto kot druge se votle kumare uporabljajo za konzerviranje, pogosteje - solatne kumare za gojenje v rastlinjaku.
2. Kumare za konzerviranje glede na velikost razdelimo na kumarice (3-5 cm), kumarice prve skupine (7-9 cm) in druge skupine (ne več kot 12 cm).
3. Glede na čas zorenja ločimo zgodnje zorenje, srednje zorenje in pozno zorenje. Če je pred nami kratka poletna sezona, je izbira v korist zgodnje zorenja vrst očitna. Po drugi strani pa takšni hibridi do jeseni obrodijo z votlimi kumarami. Vpliva reakcija na mraz in skrajšan dnevni svetlobni čas.
4. obstajati partenokarpni hibridi, ki lahko obrodijo plodove brez opraševanja.Takšne kumare praktično ne vsebujejo semen ali pa so njihova semena majhna in nerazvita. Posledično se semenska škatla ne razpoči in pojavijo se praznine.

Najbolj priljubljene sorte in hibridi:

• Pikuli: F1 Sin polka, F1 Filippok, F1 Beli angel, F1 Molj, Sweet Crunch, F1 Marinada.
• kumarice: pariški kumarin, F1 Vsi zavidajo, Zažigalnik ognja, F1 liliputanec, F1 Cezar, F1 Vnukinja, F1 Kozorog.
• Partenokarpni: F1 fant s palcem, F1 Petrel, F1 Anyuta, F1 Hermann, F1 Marcella, F1 Pravi lastnik itd.

Kako pravilno vložiti kumare, da se izognete praznini v notranjosti

Da vložene kumare v notranjosti ne bodo prazne, jih morate pravilno vložiti.

Strokovnjaki predlagajo naslednji algoritem dejanj:

1. Izberite mlade, zelene in močne plodove. V redu je, če niso popolnoma zreli, vendar prezreli primerki ne bodo primerni.
2. Kumare operemo in namočimo v hladni vodi 3-6 ur. Po namakanju morajo biti videti nabrekli in elastični.
3. Pred soljenjem razvrstite zelenjavo po velikosti.
4. Za domače pripravke se priporočajo posode s prostornino največ 10 litrov. Predhodno ga operemo s sodo in steriliziramo v vreli vodi.
5. Bolje je gosto navpično zlaganje kumar. Začimbe damo na dno posode in med vrste zelenjave. Klasični set: poper v zrnu, strok česna, dežniki kopra, listi hrena, črni ribez in češnje.
6. Da bi dobili 6% slanico, 60 g soli (2 žlici) raztopimo v 1 litru vrele vode.
7. Z vročo metodo kumare prelijemo s slanico pri sobni temperaturi in pustimo en teden. Nato odstranimo nastalo peno, slanico odlijemo in ponovno zavremo, kumare pa speremo s hladno vodo.Po novem "polnjenju" kozarce zvijemo ali pokrijemo z debelimi plastičnimi pokrovi.
8. Hladna metoda se razlikuje po tem, da se slanica kuha le v fazi priprave, po končani fermentaciji (po 4-5 dneh) pa se doda v količini, ki so jo kumare absorbirale.

Referenca! Posebna pozornost je namenjena začimbam, saj ne le izboljšajo okus kislih kumaric, temveč tudi uravnotežijo encimski proces, zavirajo procese gnitja razgradnje snovi in ​​podaljšajo rok uporabnosti končnega izdelka. Vendar skupna masa začimb ne sme presegati 5% teže kumar.

Nasveti izkušenih gospodinj

Dopolnjuje znanstvene izračune nasveti "kuhinjarjev", preizkušeni z leti:

1. Tudi votle kumare lahko kisamo, če jih prej namočimo v slani vodi. Ta »vaja« bo pospešila absorpcijo sadja: tkiva bodo posrkala sol, ta pa bo zadržala vlago v kumari.
2. Hladna ledena kopel bo pomagala "oživeti" kumare, ki niso povsem sveže in mehke. Zelenjava bo postala gosta in hrustljava ter med kisanjem ne bo izgubila oblike.
3. Tveganje za nastanek praznin v kislih kumaricah lahko zmanjšate tako, da preluknjate vsak sadež.
4. Za slanico je bolje izbrati čisto studenčnico ali izvirsko vodo. Cevi za trdo vodo se lahko usedajo, ne pa filtrirajo!
5. Kamena sol se je dobro izkazala pri domači pripravi. Modne himalajske, jodirane ali morske jedi je bolje pustiti za druge jedi.
6. Če se za luženje uporabljajo sodi, je bolje izbrati hrast ali jelšo. Te vrste lesa ne absorbirajo slanice, ne gnijejo in dajejo kumaram prijetno aromo.

Lahko je koristno:

Kako shraniti kumarice v stanovanju

Kaj storiti, če kumare v kozarcu postanejo motne

Zakaj kozarci s kumarami počijo?

Zaključek

Na nastanek praznin v notranjosti kumare vpliva veliko dejavnikov. Sveže sadje postane votlo zaradi dehidracije, ki je posledica napak v kmetijski tehnologiji in negi. Temu se lahko izognemo z vzdrževanjem optimalne vlažnosti tal in ravnovesja soli. Prav tako je bolje izbrati hibride z majhnimi semenskimi komorami.

Predhodno namakanje kumar, natančen izračun moči in trdote slanice ter pravilno shranjevanje kislih kumaric bodo pomagali preprečiti zlom tkiva med fermentacijo.