Kaj je pšenični gluten, kako ga določimo in na kaj vpliva?
Gluten ali gluten je kompleksna beljakovinska snov, ki je netopna v vodi. Poleg pšenice ga najdemo v ječmenu, ovsu, rži in vseh izdelkih iz teh žit. Raven glutena je eden najpomembnejših pokazateljev kakovosti pridelka žita, saj so od tega odvisne lastnosti moke.
Kaj je pšenični gluten
Gluten (iz latinščine gluten - "lepilo") je skupina beljakovin, podobnih strukturi in lastnostim, ki jih najdemo v zrnih žitnih rastlin. V znanstveni skupnosti se ta izraz nanaša predvsem na beljakovine prolamine in gluteline. Njihova vsebnost je do 85% celotne beljakovinske sestave. Snov je obarvana rumenkasto ali rumenkasto sivo.
Referenca. Gluten je leta 1728 prvi odkril italijanski mislec in publicist, kemik Bartolomeo Jacopo Beccari.
Gluten se v obliki suhih delcev nahaja v endospermu žit med škrobnimi zrni. Ko se testo namaka in gnete, delci glutena nabreknejo in se zlepijo ter tvorijo specifično beljakovinsko fazo, ki se kot mreža ovije okoli škrobnih zrn. Rezultat je vezno testo – elastično, kompaktno, mehko.
Med kvašenim vrenjem se masa zrahlja, a ne sesede prav zaradi elastičnosti nabreklega glutena. Nastala porozna struktura, potem ko je masa izpostavljena visokim temperaturam, se fiksira.
Kakšen je pomen tega kazalnika?
Gluten je bistveni element v prehrani ljudi. Izboljša prebavo z vezavo hranilnih snovi in mineralov.
Višja kot je vsebnost glutena v moki, boljše je pecilne lastnosti. Fizikalne lastnosti peciva in testa so neposredno odvisne od kakovosti in količine glutena v moki.
IDK pšenični gluten
IDK je merilnik deformacije glutena. Od tega je odvisna kakovost izdelkov iz moke.
Aparat IDK meri indeks deformacije glutena: škrobna zrna in druge vodotopne elemente odstranimo, da dobimo mokro težo snovi, katere masni delež v vzorcu je približno 98%.
Od česa je odvisna raven?
Odstotek vsebnosti glutena v pšeničnem zrnu določa več dejavnikov, ki jih delimo v 3 skupine:
- genetski ali sortni;
- okolje - odvisno od pogojev gojenja rastlin;
- zunanji ali eksogeni so odvisni od zbiranja in predelave žita.
Indikator po razredu pšenice
Prvi 3 razredi pšenica imajo najboljše ravni glutena. Uporabljajo se v mokomolovski in pekarski industriji, združeni v skupino A. Vsebnost glutena se giblje od 28–58 %.
V skupini B so 4. in 5. razred, ki gredo pripravljat kosmiče in testenine. Njihova vsebnost glutena je nižja in znaša okoli 25 %, zato moko iz teh sort mešamo z moko, bogatejšo z glutenom.
Šesti razred je krmnega tipa in vsebuje minimalno količino glutena - manj kot 20%.
Suhi gluten
V živilskih tovarnah in pekarni se suh gluten uporablja za izboljšanje kakovosti moke. Uporablja se za pripravo testenin in slaščic, zamrznjenih polizdelkov, kruha in pekovskih izdelkov.
Pomembno! Največjo količino glutena najdemo v pšenici in izdelkih iz pšenične moke.
Poleg tega je mesnim izdelkom dodan suh gluten za izboljšanje strjevanja mletega mesa.
Kako se določi količina in kakovost glutena?
Določanje kakovosti glutena v zrnju se izvaja z njegovo odpornostjo na stiskanje in raztezek. Ne sme biti premehak ali preveč krhek.
Kazalniki elastičnosti so zabeleženi v GOST. Bistvo metode je izolacija surovega glutena iz testa, ki ga dobimo z mešanjem mletega žita in vode.
Zaporedje
Nastali izdelek namočimo v vodi, da odstranimo škrob in nastane lepljiva masa. Da bi to naredili, je krogla, ki tehta 4 g, ločena od enega kosa in postavljena v vodo pri temperaturi +16...+20°C 15 minut. Posledično se v notranjosti tvorijo medmolekularne vezi in odstranijo vodotopne snovi, vključno z otrobi in škrobom.
Nastala kroglica se potopi na ploščad aparata pod posebno stiskalnico. Pritisk poteka določen čas, odvisno od uporabljene naprave, po katerem se odraža rezultat.
Analiza rezultata
Najboljši kazalniki se štejejo za 45-75 in 80-100 enot - to sta prva in druga skupina IDK. Tretjič - 105-120 enot - nezadovoljivo-šibki kazalniki.
Obstajata 2 nezadovoljiva rezultata izven skupine - od 0 do 15 enot in od 20 do 40 enot. Ta gluten ima temno barvo in nastane, ko je kršena tehnologija gojenja in shranjevanja žita.
To je zanimivo:
Pozor, gluten: ali je v ajdi, ovsenih kosmičih, prosu?
Vsebinski standardi
Vsaka vrsta moke ima določene standarde za vsebnost surovega glutena, ki jih določa GOST.
Tapetna moka mora vsebovati približno 20% snovi, moka drugega razreda - 25%. Moka in zdrob prvega razreda vsebujeta povprečno 30% glutena, vrhunska moka - 28%.
Kako vpliva na kakovost izdelka?
Optimalni indikator za pekovske izdelke je 53–77 enot IDC. Izdelki, pridobljeni iz takšne moke, imajo pravilno strukturo, dober volumen in okus.
Moka z majhno količino glutena ne zagotavlja potrebnega volumna in elastičnosti testa. Posledično so izdelki ravni, zabrisani in skorajda ni poroznosti. Vendar to ne pomeni, da je neuporabna: takšna moka se uporablja pri pripravi slaščic.
Izdelki iz moke z močnim glutenom so grobo porozni, se drobijo in nimajo volumna. Ta izdelek se uporablja pri proizvodnji izdelkov iz jagnjetine, zaradi česar so krhki in gosti, se dobro drobijo in imajo grobo poroznost.
Razmerje beljakovin
Kazalniki masnega deleža surovega glutena in beljakovin so med seboj povezani. Večja kot je vsebnost beljakovin v pšeničnih zrnih, več je v njem suhih delcev, ki bodo ob stiku z vodo med seboj tvorili določene aminokislinske in medmolekularne vezi.
Referenca. To razmerje je neposredno odvisno od vremenskih razmer v letu, v katerem raste. pšenica. Najvišje razmerje med kazalniki je zabeleženo pri zgodnjih in srednje zgodnjih sortah. Med srednje-pozno-poznimi je povezava nekoliko nižja.
Vendar pa ni pomembna samo količina, ampak tudi kakovost glutena, ki je odvisna od dejavnikov rasti pšenice, lastnosti sorte, kasnejše žetve in obdelave zrnja s kemičnimi in termičnimi metodami.
Zaključek
Gluten je najpomembnejši dejavnik pri pekovski kakovosti pšenične moke. Zato so bila dolga leta prizadevanja rejcev usmerjena v preučevanje lastnosti glutena, dejavnikov njegovega nastanka in pridobivanje sort z visoko vsebnostjo snovi. Določa lastnosti bodočega testa in smer proizvodnje moke. Struktura pekovskih in testeninskih izdelkov je odvisna od njihove sestave in kakovosti.