Kakšne so lastnosti moke iz trde pšenice, kako jo izbrati in uporabljati

Mnogi vedo, da je moka iz trde pšenice idealna za peko in pripravo domačih testenin. Vendar vsi ne vedo, zakaj je tako, kakšne lastnosti ima takšna moka, kakšna tehnologija se uporablja za njeno proizvodnjo in kako jo pravilno uporabiti. Podrobni odgovori na ta vprašanja so v našem članku.

Kakšna moka je to, kakšne so njene lastnosti?

Pšenica je eno najpogostejših žit na planetu. Obstaja več kot tisoč sort tega pridelka. Konvencionalno jih delimo na mehke in trde.

Za mehke sorte primerno je vlažno podnebje, zato jih gojijo v Avstraliji, zahodni Evropi in večini držav CIS. Sorte durum bolje rastejo v suhem celinskem podnebju, zato je večina pridelka pridobljena v Kanadi, Argentini, ZDA, afriških in azijskih državah.

Trda pšenica predstavlja le 10 % celotne svetovne proizvodnje žit, čeprav je priljubljena v mnogih državah.

Lastnosti

Moka iz trde pšenice se uporablja predvsem za izdelavo testenin in testenin.. Končni izdelki so okusni in, kar je najpomembneje, zdravi.

Pomembno! V nasprotju s splošnim prepričanjem vas testenine iz trde pšenice ne zredijo. Osupljiv primer so Italijani. Njihova kuhinja temelji na različnih vrstah testenin, a večina ljudi v tej sredozemski državi je vitka.

Prednosti izdelkov iz moke durum pšenice so razložene z lastnostmi žit:

1. Za razliko od navadne mehke pšenice, katere glavna sestavina je škrob, trda žita vsebuje veliko glutena in beljakovin.
2. Glavna sestavina testenin ali testenin iz trde pšenice je kompleksni ogljikovi hidrati. Imajo nizek glikemični indeks, zato ne spodbujajo proizvodnje inzulina in ne vodijo do povečanja telesne teže.
3. V moki, pridobljeni iz takšne pšenice, vsebuje veliko vitamina B1, ki preprečuje nastanek raka in krepi srčno-žilni sistem.

Značilnosti

Durum moko delimo na dve vrsti: polnozrnata (semola integrale) in iz rafiniranih surovin (semola).

Referenca! Vsaka vrsta je razdeljena na več vrst. Med seboj se razlikujejo po barvi in ​​stopnji mletja (velikosti frakcije).

Glavne značilnosti vsake moke, tudi tiste iz trde pšenice, so::

1. Hranilna vrednost. Pri mletju se kalček in endosperm zrna pretvorita v moko, lupina pa se uporablja pri proizvodnji otrobov. Omeniti velja, da nižja kot je moka, večja je koncentracija hranil in vitaminov v njej.
2. Kemična sestava. Določeno z vsebnostjo beljakovin in ogljikovih hidratov. Durum izdelki vsebujejo veliko glutena in beljakovin, kompleksni ogljikovi hidrati pa zagotavljajo dolgotrajno sitost.
3. Splošne značilnosti. Ti vključujejo okus, barvo in vonj izdelka. Kakovostna moka mora biti svetla, brez tujega okusa in vonja.

Pomemben kriterij za ocenjevanje moke iz trde pšenice je vsebnost pepela.. Ta indikator je določen s količino mineralov. Niso v kalčku, temveč v lupini zrna. Višja je torej vsebnost pepela, slabša je kakovost moke po splošno sprejeti klasifikaciji.

Tehnologija brušenja

Tehnologija mletja zrn trde pšenice se razlikuje od podobnega proizvodnega postopka za mehke sorte. Primarni proizvod predelave je zdrob. Da bi zagotovili, da v njem ni vključkov tretjih oseb, so zrna temeljito očiščena in zmleta.

Referenca! Durum velja za najtršo sorto pšenice. Vsebuje veliko glutena in beljakovin, nastala moka pa ima visoko gostoto in se uporablja v mediteranski kuhinji za peko kruha.

Predelava zrn poteka v več fazah:

1. Žito se očisti, obdelano s hladno in vročo vodo. Za pridobitev zahtevane vrste surovine je na tej stopnji dovoljeno mešanje več sort.
2. Nadalje izvajajo geotermalno obdelavo. Surovine se navlažijo in toplotno obdelajo. To vam omogoča, da odstranite odvečno vlago in povečate elastičnost lupine.
3. Med fazo kondicioniranja odstranite zunanje plasti zrn. Zahvaljujoč temu se lupine zlahka ločijo od endosperma.
4. Del zrnate mase testiran v laboratoriju za določitev količine nečistoč, raven mokrega glutena in vsebnost vlage.

Za proizvodnjo določene vrste moke se uporabljajo različne mletje. Postopek je sestavljen iz drobljenja in sejanja. Pri prvem se uporabljajo valjčni stroji, katerih vrsta določa obliko končne frakcije izdelka.

Sejanje je zadnja faza, med katero se končni izdelek dokončno očisti tujih nečistoč.

Koristi in škode

Moka iz trde pšenice velja za najbolj zdravo. Vsebuje veliko glutena in beljakovin, kompleksne ogljikove hidrate in maščobe. Izdelki iz trde pšenice spodbujajo povečanje telesne mase in ne zvišujejo ravni glukoze v krvi.

Poleg tega vsebuje naslednje komponente:

1. Vitamin B - odpravlja stres in glavobole.
2. E – antioksidant, zmanjšuje učinke škodljivih radikalov.
3. A – krepi imunski sistem, povečuje odpornost proti okužbam.
4. RR – Pomaga telesu pri proizvodnji energije.
5. Z – povečuje odpornost telesa in se učinkovito bori proti pomanjkanju vitaminov.

Ta vrsta moke vsebuje bistvene minerale za človeško telo. - kalcij, kalij, fosfor, mangan, natrij itd.

Uživanje moke iz trde pšenice ne škodi. Ker vsebuje samo nenasičene maščobe, testenine ne vodijo k povečanju telesne teže. To je izdelek, ki se priporoča diabetikom in ljudem s prekomerno telesno težo.

Zanimivosti na spletnem mestu:

Prednosti kaljene pšenične moke

Kakšne so prednosti zelene ajdove moke?

Vrste trde pšenične moke

Italijanska velja za najboljšo moko iz trde pšenice. V tej državi se uporablja najpogosteje, saj so osnova lokalne kuhinje testenine in makaroni. Ker so koristi tega izdelka znanstveno dokazane, smo začeli pri nas proizvajati visokokakovostno moko iz durum žit.

V državah CIS

V državah CIS se moka pogosteje proizvaja iz mehkih sort pšenice. Trdni niso tako priljubljeni, vendar obstajajo:

1. Durum – sorta z najtršimi zrni in visoko vsebnostjo beljakovin (15%). Vsebuje veliko karotenoidnega pigmenta, ki daje testeninam prijetno zlato barvo.
2. Tritikala – hibridni pridelek, pridobljen s križanjem pšenice z ržjo. Primerno za gojenje v podnebnih razmerah naše države, saj je značilna povečana produktivnost in zimska odpornost.

Kljub dejstvu, da trde sorte začenjajo pridobivati ​​priljubljenost med kmeti, je večina polj v državah CIS še vedno posejana z mehkimi sortami pšenice.

V Italiji

Moka iz trde pšenice je glavna sestavina številnih italijanskih jedi.. Iz njega ne delajo samo testenin in makaronov, temveč tudi pečejo kruh in pripravljajo kosmiče ter sladice.

Vrsta italijanske moke je odvisna od stopnje mletja:

1. Med postopkom mletja dobiti zdrob. Je drobnozrnat, peščene strukture in rumenkaste barve.
2. V južnih regijah Italije se izvaja sekundarno mletje, zaradi česar se pridobi Semola rimacinata. Izdeluje okusen kruh s posebno teksturo drobtin. Takšni pekovski izdelki se dobro shranijo in dolgo ne plesnijo.
3. Moka črkovano - posebna sorta. To je najstarejša vrsta moke, ki se aktivno uporablja v sodobni kuhinji. Uporablja se za pripravo testenin in makaronov, testa za kruh in sladko pecivo, uporablja pa se tudi kot gostilo za omake.

Kako pravilno uporabljati to moko

Tradicionalno se uporablja moka iz trde pšenice izdelava domačih testenin in testenin. Toda glede na stopnjo mletja je primeren za peko kruha, pit in drugih izdelkov.

Moka je priljubljeno sredstvo za zgoščevanje omak. Osupljiv primer je bešamel, ki se uporablja v lazanji. Glede na visoko koncentracijo hranil in odsotnost škode za telo se lahko tak izdelek varno vključi v dietni meni ali dieto za diabetike.

Kako izbrati

Če želite izbrati kakovosten izdelek, bodite pozorni na več meril:

1. barva. Vsaka sorta ima svoj odtenek, za trde pa je značilna rahla rumenost. Če moko razredčite z vodo, se njena barva ne sme spremeniti. Če se pojavijo rdeče ali modre lise, je bolje, da zavrnete nakup.
2. Vonj. Visokokakovostna moka je brez vonja.Če pride do vonja po zatohlem ali drugih tujih primesi, to pomeni, da je bil izdelek shranjen nepravilno ali predolgo in ga ne smete zaužiti.
3. Okusite. Svež izdelek ima prijeten, celo rahlo sladek okus. Po dolgotrajnem skladiščenju se lahko pojavi rahla grenkoba.

Če se moka prodaja v pakiranju, natančno preglejte embalažo. Biti mora nedotaknjen, s podatki o sestavi, teži, roku uporabnosti in pogojih shranjevanja.

Najboljši proizvajalci

V idealnem primeru je za izdelavo domačih testenin bolje kupiti italijansko moko. Na embalaži mora biti navedeno ime Semola ali Semolina.

V Rusiji je najbolj znan proizvajalec te vrste moke Makfa., obstajajo pa tudi druge, manj znane znamke. Zato, če morate izbrati izdelke iz trdih sort, ne pozabite preučiti embalaže.

Kako shraniti

Moke ne smemo hraniti dlje kot 3 mesece.. Po tem obdobju se zgosti in pridobi neprijeten zatohel vonj.

Če se v prostoru vzdržuje stabilna sobna temperatura, bo izdelek šest mesecev ohranil svoje hranilne lastnosti. Pri povišanih temperaturah se bodo v moko naselile žuželke ali pa se bo pojavila plesen. Za zaščito proizvoda pred škodljivci je v embalažo nameščenih več strokov česna, za zaščito pred visoko vlažnostjo pa lovorov list.

Zaključek

Sorte trde pšenice gojijo le v določenem podnebju, moka, pridobljena iz njih, je še posebej koristna za telo. Ima malo škroba in veliko glutena, zato domače testenine, pripravljene z njim, vodijo do dolgotrajne sitosti brez povečanja telesne teže.