Kako pravilno fermentirati zelje z zeljnimi glavami: navodila po korakih in možnosti receptov

Kislo zelje je eden najpreprostejših in najpogostejših načinov predelave zelenjave za dolgoročno (več kot šest mesecev) skladiščenje. Zelje fermentiramo od druge polovice septembra do sredine novembra, v tem obdobju množično zorijo pozne in srednje pozne sorte.

Zgodnje sorte zelenjave niso primerne za fermentacijo, saj imajo ohlapne glave in so zelene barve, vsebujejo pa tudi manj sladkorja, zato slabše fermentirajo. Skupaj je v tradicionalni slovanski kuhinji več vrst kislega zelja: sesekljano, narezano in zelje. Članek vam bo povedal, kako fermentirati zelje v glave, kako ga shraniti in s čim ga uporabiti.

Prednosti in slabosti fermentacije z vilicami

Pomanjkljivost soljenja celega zelja za zimo je, da nenarezana zelenjava zavzame veliko prostora. Za soljenje zelja z vilicami boste potrebovali ne le ločeno sobo, ampak tudi posebno posoda, na primer sodi. Narezano zelje lahko fermentiramo v navadnih trilitrskih kozarcih in shranimo v hladilniku ali na balkonu.

Prednosti vključujejo preprostost postopka, pa tudi veliko število različic receptov: to zelje je fermentirano s kumino, hrenom, jabolki, koriandrom, korenjem, pesa ter drugo zelenjavo in začimbe, ki dajejo zelenjavi blagodejne lastnosti in okus. Kislo zelje v vilicah je pravo superživilo, ki vsebuje vitamine in minerale, ki so nujni za človeško telo.

Tabela "Kemična sestava kislega zelja"

Kako fermentirati zelje z zeljnimi glavami

Kot smo že omenili, je običajno zelje fermentirati jeseni, ko dozori glavni pridelek, primeren za žetev. Seznam potrebnih sestavin za kislo testo vključuje:

• zelje - 10 kg;
• korenje - 300 g (3% teže glavne zelenjave);
• drobna sol - 200-250 g (2-2,5% teže zelenjave);
• jabolka, brusnice, brusnice - po okusu.

Primerna posoda za pripravo zelja v vilicah je sod – lesen ali plastičen. Primerne so tudi velike kovinske ponve, ki se uporabljajo pri postrežbi hrane, in velike posode iz trde plastike. Vse plastične posode morajo biti primerne za shranjevanje živil.

Poleg tega je priporočljivo biti pozoren na to, kaj je bilo prej shranjeno v njem - če ne, se uporabljajo novi sodi, lonci in posode. Na primer, vonj sleda, ki je bil prej v posodah, je skoraj nemogoče odstraniti, izdelek z vonjem po ribah se lahko šteje za pokvarjenega.

Navodila po korakih:

1. Zeljne glave očistimo umazanih, gnilih in zelenih listov ter jim odrežemo peclje.
2. Korenje operemo, olupimo in nasekljamo.
3. Zelje potresemo s soljo.
4. Dno posode obložimo z zeljnimi listi.
5. Čez celotno zelje položimo zelene liste, plastično servieto in tlačni krog ter pritisnemo na posodo.
6. Po 24 urah se mora na površini tlačnega kroga pojaviti slanica.
7. Plinske mehurčke in peno (znake fermentacije) odstranimo.
8. Vsake 1-2 dni prebodite obdelovanec na več mestih do dna z gladko, koničasto palico. Postopek ponavljamo, dokler plin z ostrim vonjem ne preneha uhajati iz lukenj.
9. Po poravnavi zelenjave (za 20-30 cm) odstranite zatiranje, krog, prtiček, liste in porjavele vilice.
10. Tlačni krog se opere z vročo raztopino sode.
11. Prtiček operemo v vodi, nato v fiziološki raztopini.
12. Z ožetim prtičkom ponovno pokrijemo obdelovanec v posodi.
13. Robovi prtička so zavihani v posodo.
14. Pokrijte s krogom in manj pritiska.
15. Slanica mora segati do roba tlačnega kroga, sicer povečajte ali dodajte slanico.

Pripravek v zeljnih glavah se šteje za pripravljenega, ko se mlečnokislinska fermentacija konča in zelenjava postane jantarno rumena in pridobi prijetno aromo. Slanica mora biti motno rumena in kislo-slanega okusa. Obdelovanec je pripravljen v približno 15-20 dneh.

Kako soliti zeljne polovice

Zelenjava je fermentirana tako v glavah kot v polovicah. Za obiranje se uporabljajo goste glave poznih sort.

Sestavine:

• zelje - 10 kg;
• voda - 8 l;
• sol - 320 g.

Priprava:

1. Zeljne glave očistimo pokvarjenih in zelenih listov ter jim odrežemo peclje.
2. Dno posode je obloženo z zelenimi listi.
3. Zelenjava je postavljena v posode.
4. Na zelje položimo zelene liste, prtiček in tlačni krog, na vrh pa tlak.
5. Vse napolnite s 4% slanico (400 g soli na vedro vode)
6. Vsakih 1-2 dni se obdelovanec preluknja, da omogoči uhajanje plina.

Obdelovanec je pripravljen v približno treh tednih.

Zeljni polpeti z naribanim zeljem in korenjem

Zeljne glave in polpete prav tako posolimo skupaj z narezanim zeljem in korenjem.

Sestavine:

• zelje - 10 kg;
• korenje - 300 g;
• sol - 200 g.

Priprava:

1. Narezanemu zelju dodamo korenje.
2. Zelenjavo zmeljemo s soljo.
3. Zelenjavo položite v posodo v plasti 30 cm.
4. Položite zeljne glave ali polovice.
5. Položite narezano zelje itd.
6. Pokrijte z zelenimi listi, prtičkom, obkrožite in postavite pod tlak.
7. Prebadajo, da sprostijo plin vsakih 1-2 dni, dokler ne pride ves ven.

Pripravljenost se pojavi v približno 15-20 dneh.

Blanširano zelje na polovičke

Obstaja tudi način kisanja blanširanega zelja na pol, razmislimo tudi o tem.

Sestavine:

• zelje - 10 kg;
• sol - 600 g.

Priprava:

1. Zeljne glave blanširamo v vreli slani vodi 2-3 minute.
2. Ohlajeno zelenjavo tesno stisnemo v posodo in potresemo s soljo.
3. Pokrijte z zelenimi listi, prtičkom, okrog in postavite pod pritiskom 15-20 dni.

Vlaganje s kisom

Oglejmo si zanimiv recept za kisanje blanširanih zeljnih glav s kisom. Priprava se izkaže za pikantno in idealno za prigrizek.

Sestavine:

• zelje - 10 kg;
• piment - 1 g;
• lovorjev list - 2 g;
• sladkor - 20 g;
• sol - 10 g;
• kis - 20 g;
• decoction - 1 l.

Priprava:

1. Zelenjavo očistimo, zeljne glave narežemo na polovice in blanširamo v vreli vodi.
2. Ohladite vilice in juho.
3. Polpete damo v posodo, dodamo sol, sladkor, piment, lovorov list in kis.
4. Pokrijte s prtičkom, obkrožite in postavite pod tlak.
5. Vlijemo v hladno juho za tri dni.

Različice receptov

Med različnimi recepti za kislo zelje z vilicami si poglejmo nekaj najbolj zanimivih in okusnih.

Z vloženimi gobami

Belo zelje z vloženimi gobami pogosto najdemo v slovanski kuhinji. Da bi to naredili, glave zelja fermentiramo na običajen način s korenčkom, ki je bil opisan zgoraj. Po končani fermentaciji zelenjavo damo v majhno posodo in pomešamo s sesekljanimi vloženimi gobami.

Sestavine:

• zelje - 10 kg;
• korenje - 300 g;
• sol - 160 g;
• vložene gobe - 900 g.

S pastinakom

Zeljne glave fermentiramo po klasičnem receptu s korenčkom, po končani fermentaciji dodamo pastinak.

Sestavine:

• zelje - 10 kg;
• korenje - 600 g;
• svež pastinak - 300 g;
• sol - 200 g.

Zeljne glave s peso

Vilice fermentiramo s peso, olupimo in blanširamo 2-3 minute v vreli vodi. Vilice zelja damo v posode in jih prelijemo s sesekljano peso. Kisanje poteka po enakem principu kot običajno.

Sestavine:

• zelje - 10 kg;
• rdeča pesa - 400 g;
• sol - 170 g.

Zeljne glave s kumarami

Zelju niso dodane le začimbe, jagode, sveže zelenjava in sadje, pa tudi kumarice. Kumare se izkažejo za nekoliko stisnjene, a hrustljave, z vonjem po zelju. Pripravek pridobi ostrino kumar in rahlo kislost.

Sestavine:

• zelje - 10 kg;
• korenje - 330 g;
• močne vložene kumare - 7-8 kg.

Priprava:

Vilice, narezano korenje in kisle kumarice zložimo v posodo, obloženo z zeljnimi listi v plasteh 20-30 cm.
Zbijanje zaključimo z zeljem, pokrijemo s ploščami, postavimo krog in postavimo pod tlak 30 dni.

"provansalski"

Provansalsko zelje pripravimo iz vloženih vilic, ki jim dodamo vložena jabolka, vloženo koščičasto sadje, grozdje, brusnice, brusnice, sladkor in rastlinsko olje. Provansalsko zelje je pripravljeno po različnih receptih.

Sestavine:

• zelje - 5 kg;
• sladkor - 3,7 kg;
• rastlinsko olje - 700 g;
• gorčica v prahu - 1 g;
• brusnice ali brusnice - 450 g;
• vloženo sadje - 450 g;
• vloženo grozdje - 450 g;
• namočena jabolka - 500 g;
• ostanek marinade koščičastega sadja - 350 g.

Priprava:

1. Zelenjava je sesekljana.
2. Dodajte mu sladkor in gorčico.
3. Jabolka narežemo na osem kosov.
4. Rastlinsko olje filtriramo skozi gazo.
5. Mešanico zelja, jagodičevja, koščičastega sadja in jabolk damo v posodo, vendar ne stiskamo.
6. Zalijemo s precejeno marinado.
7. Hraniti pri temperaturi od 0 do +5°C 10 dni.

Kako uporabiti

Vložene vilice se uporabljajo kot samostojna jed in kot del kompleksnih receptov. Končni izdelek ni v celoti postavljen na mizo, treba ga je razrezati ali sesekljati. Vložena zelenjava je odlična predjed k alkoholnim pijačam in tradicionalna priloga.. V postsovjetskih menzah lahko na primer najdete narezano pripravo, kislo v zeljnih glavah, na krožniku s pire krompirjem in kotleti.

Zelenjava se uporablja tudi kot samostojna jed: prelijemo jo z oljem, začinimo s poprom, čebulo in česnom. Za lepo predstavitev na praznični mizi je naribana zelenjava okrašena z zelišči, semeni granatnega jabolka, grozdjem, limono in brusnicami.

Kvašeno zelenjavo najdemo v klasičnem boršču in zeljni juhi, dušimo jo z mesom, z njo polnimo ribe za kasnejšo peko. Prav tako je fermentiran izdelek primeren za polnjenje pite in pite, damo ga v solate, slanica izpod zeljnih glavic pa je primerna kot zdravilo za mačka.

Pogoji skladiščenja

Vse vložene vilice, ne glede na recept, je treba hraniti v hladnem prostoru pri temperaturi od 0 °C do +4 °C. Tako bo zelenjava ohranila svoj okus in koristne lastnosti do osem mesecev. Pri temperaturah od +5 do +8 °C se izdelek hrani največ dva tedna, nato začne oksidirati.

Mraz bo uničil vitamin C in pokvaril okus, zato zamrzovanje zeljnih glav ni priporočljivo.

Pomemben pogoj za ohranitev izdelka je prisotnost slanice. Popolnoma mora pokrivati ​​obdelovanec.

Zaključek

Pripraviti zelje v glavah za zimo ni tako težko, glavna stvar je, da izberete pozne sorte in za to prostorno posodo - sod ali škatlo. Priporočljivo je, da se prepričate, da je plastika, iz katere je posoda izdelana, primerna za živila in brez tujih vonjav.

Recept je izbran po vašem okusu, vendar je treba strogo upoštevati tehnologijo fermentacije, sicer bo izdelek pokvarjen. Izdelek se lahko uporablja do osem mesecev od datuma izdelave, glavna stvar je, da ga hranite v slanici pri temperaturi, ki ne presega +4 ° C.