Čas kuhanja za okusen prigrizek: kako dolgo zelje fermentira pri sobni temperaturi in kako določiti pripravljenost

Pravilno shranjeno kislo zelje, pripravljeno za prihodnjo uporabo, bo krasilo ne le vašo vsakdanjo, ampak tudi praznično mizo. Postrežemo ga kot samostojno jed, uporabljamo ga za pripravo solat, zeljne juhe, juh, bigusa in nadeva za pite.

Ugotovimo, koliko časa traja fermentacija zelja pri sobni temperaturi, kako izbrati pravo sorto, ugotoviti njeno pripravljenost in jo dolgo ohraniti.

Koliko dni fermentirati zelje doma

Kisanje je eden najpogostejših načinov priprave zelja za zimo.. Domače kislo zelje Izkazalo se je okusno in zdravo. Ta način priprave ima majhno pomanjkljivost – zelje se pripravlja več dni.

Čas fermentacije je odvisen od več dejavnikov:

• sorte zelja;
• količine sol;
• temperaturni pogoji.

Sorte srednjega in poznega zorenja so najbolj primerne za spravilo za zimo.. Imajo trše in sočnejše zeljne glave, pri fermentaciji pa spustijo veliko soka. Vsebujejo več sladkorja, kar spodbuja proces fermentacije. Najboljše srednje sezonske sorte in hibridi za nabiranje: Podarok, Slava, Yubileynaya F1, Belorusskaya, Dobrovodskaya. Pozno zorene sorte - Belosnezhka, Amager, Turkis, Ženeva F1, Moskva pozno.

Okus končne jedi in rok trajanja sta odvisna od količine soli.. Optimalni odmerek za kisanje je 2 % na maso zelja. To pomeni, da morate za 10 kg uporabiti 200 g soli.

Proces fermentacije najbolje poteka pri sobni temperaturi od +18 do 22°C. Močna fermentacija se pojavi v 5-6 dneh. Pri tej temperaturi se v izdelku čim bolj ohrani vitamin C in zaradi tvorbe kisline zavrejo mikrobni procesi. Po 5-6 dneh se posoda s končnim izdelkom premakne na hladno mesto, da se upočasni proces fermentacije.

Menijo, da se najbolj okusen prigrizek dobi pri temperaturi +21 ° C. Peti dan se v njem oblikuje optimalno razmerje med kislino in sladkorjem ter pridobi slan vinski okus. Nadaljnja fermentacija daje proizvodu kislo-slan okus.

Višje ali nižje temperature negativno vplivajo ali pokvarijo izdelek. Pri višjih temperaturah bo zelje fermentiralo v 4-5 dneh, vendar bodo okus, barva in kakovost končnega izdelka bistveno slabši. Temperature pod +18°C upočasnijo proces fermentacije v prigrizku: traja od 1 do 2 meseca.

Kako ugotoviti, ali je zelje že fermentiralo

Pripravljenost fermentiran izdelek se določi precej preprosto.

Ko prenehajo izhajati plini in pena na površini prigrizka, in slanica postane svetla, izdelek je pripravljen. Okus je slan in kisel. Že samo zelje mora biti hrustljavo.

Če majhno količino hrustljavega prigrizka pustite na sobni temperaturi brez slanice 3 ure in po tem ne izgubi hrusta, potem je izdelek popolnoma pripravljen.

Pripravljenost prigrizka je označena z zmanjšanjem njegove prostornine.. Tako na primer iz 12 kg svežega zelja dobimo približno 10 kg vloženega izdelka.

Spremljajte pripravljenost izdelka in v skladu s časovnimi smernicami. Vendar je pomembno upoštevati količino kislega zelja. Če je v veliki ponvi, bo predjed pripravljena v približno 5-6 dneh.V 3-litrskem kozarcu bo postopek 2-krat hitrejši. Ko preteče dodeljeni čas, se izdelek poskusi, da se prepriča, da je pripravljen.

Splošni algoritem za fermentacijo zelja pri sobni temperaturi

Za ohranitev največje količine hranilnih snovi v zelju, mora biti pravilno fermentiran.

Izbor zelja

Za kisanje izberite glave belega zelja srednjih in poznih sort.

Glave zgodnjih sort niso primerne za kisanje, saj vsebujejo malo sladkorja in so njihovi listi premehki. Po fermentaciji bo izdelek postal mehak in brez okusa.

Izberite velike bele vilice, ker vsebujejo več sladkorja, ki vpliva na proces fermentacije.

Glava zelja mora biti gosta. Bolj kot je tesno, bolje bo kislo zelje hrustalo.

Okus mora biti sladek, brez grenkobe, sočen in hrustljav.. Bolj okusno kot je sveže zelje, okusnejši bo končni izdelek.

nasvet. Ko pozno jeseni izbiramo zelje, pazimo, da zeljne glave niso pozeljene.

Optimalen čas fermentacije

Kislo zelje fermentiramo jeseni in pozimi. Jeseni se predelajo sorte srednje sezone. Postopek se začne septembra, končni izdelek je treba hraniti na hladnem.

Pozne sorte začnejo fermentirati 2-3 mesece po žetvi - novembra, decembra. Med skladiščenjem se v zeljnih glavah nabere sladkor in postanejo bolj sočne. Če pozne sorte pripravite prej, se bo fermentirani izdelek izkazal za grenak in bo imel neprijeten vonj.

Izbira posod

Velja za idealno za fermentacijo lesen sod. Naj bo hrast, breza ali lipa. Smrekov sod je vnaprej pripravljen. Za 25 dni se napolni s hladno vodo, vodo menjamo vsakih 5 dni.S postopkom iz lesa odstranimo smole in tanine.

Alternativa lesenim posodam so stekleni kozarci. Zelje fermentiramo v 3-litrskih kozarcih, kjer poteka proces fermentacije. Po zaključku se kozarci takoj pospravijo v skladišče, ne da bi končni izdelek prenesli v drugo posodo.

Za fermentacijo so primerne keramične posode. Fermentirajte prigrizek v emajliranih vedrih in lonci. Posoda mora biti brez ostružkov in poškodb, da mlečna kislina, ki se sprošča med fermentacijo, ne reagira s kovino.

Jeklene in aluminijaste posode niso primerne za fermentacijo. Mlečna kislina v takih jedeh reagira s kovino. V tem primeru se sproščajo škodljive snovi, izdelek pa pridobi neprijeten okus.

Uporaba plastičnih posod za fermentacijo je sporno vprašanje. Za fermentacijo je primerna samo plastika, primerna za hrano. Jedi nizke kakovosti vsebujejo škodljive kemične spojine, zato bo fermentiran prigrizek pridobil neprijeten okus in absorbiral vonj jedi.

Kuhanje zelja

Zeljne glave, izbrane za kisanje, očistimo zgornjih zelenih listov., odstranite zgornje 2-3 liste. Nato sperite pod tekočo vodo in posušite s papirnato brisačo.

Glave zelja narežemo na 2-4 dele in nasekljamo s posebnim sekljalnikom ali nožem.. Sesekljano zelenjavo damo v pripravljeno posodo. Vsako plast zelja nasolimo - 20 g grobe soli na 1 kg zelja.

nasvet. Pri pripravku ne uporabljajte štora kupljenega zelja, saj se v njem nabere največ nitratov. Za fermentacijo se ne sme uporabljati jodirane soli.

Maso zelja rahlo potlačite, dokler se ne pojavi sok.. Posoda ni napolnjena do vrha, pustimo prostor, da sok, ki se sprošča med fermentacijo, ne izteče.

Po okusu dodamo zelju korenje, pesa, jagodičevje, sadje in začimbe: lovorov list, piment, semena kopra, feferon, kumina, janež itd.

Zatiranje

Ko je posoda napolnjena, maso po vrhu pokrijemo s krožnikom manjšega premera. Nanj postavimo pritisk (kozarec z vodo ali kamen), da je zelje vedno popolnoma prekrito s sokom.

nasvet. Ne uporabljajte kovinskih predmetov kot tlak ali jih zavijte v plastično vrečko, da kovina ne pride v stik s slanico.

Čas kislega testa

Posoda z obdelovancem je postavljena na toplo mesto. (optimalna temperatura od +18 do 22°C). Prepričajte se, da izdelek ni izpostavljen neposredni sončni svetlobi.

Prvi znaki fermentacije - to je pojav plinskih mehurčkov in pene na površini, ki jih je treba odstraniti. Dvakrat na dan obdelovanec do dna prebodemo z lesenim nabodalom, da sprostimo nakopičene pline.

Če ne sprostite grenkobe in ne odstranite pene, bo fermentiran izdelek postal grenak.. Ko se pena preneha sproščati, se proces fermentacije upočasni, kar pomeni, da je izdelek pripravljen.

Možne težave

Če se prvi dan sprosti malo soka, pripravku dodajte vodo.tako da je zdrobljena masa popolnoma prekrita.

Grenak okus prigrizka kaže na to Med pripravo fermentiranemu proizvodu nismo odstranili zelenih listov ali pene.

Če se končni prigrizek izkaže za mehkega in ne hrustlja, to pomeni, da v njem ni dovolj soli.. Presežek korenja lahko tudi zmehča zelje. Premalo soli ali uporaba prevelikega pritiska bo povzročilo, da bo zelje pretrdo.

Pojav sluzi na zelju kaže, da je bil temperaturni režim moten. ste med fermentacijo uporabili jodirano sol, dodali veliko korenja ali pa so v zelju kemikalije.Tega prigrizka ni mogoče jesti v naravni obliki, vendar je primeren za pripravo toplih jedi.

Pri nizkih temperaturah lahko na površini obdelovanca nastane film. Zgornji sloj izdelka se odstrani, plošča in tlak se sperejo.

Ko se na površini pojavi plesen Zgornjo plast zelja zavržemo. Plesen se ne bo pojavila, če na vrh položite liste hrena.

Kje in kako shraniti kuhano zelje

Končano zelje postavimo v klet ali klet, hladilnik ali na zastekljen balkon.. Shranimo v posodi, v kateri smo jo pripravili, ali pa jo damo v steklene kozarce.

Optimalna temperatura za shranjevanje fermentiranih prigrizkov — od 0 do +2°С. Pri višjih stopnjah se kislost izdelka zmanjša in izdelek izgubi elastičnost.

Rok uporabnosti v sodih pri optimalni temperaturi je 8 mesecev, v steklenih kozarcih - 6 mesecev.

Zaključek

Kisanje je eden najbolj priljubljenih načinov priprave zelja za zimo. Kislo zelje se uporablja kot samostojen izdelek in kot sestavina za različne jedi.

Da bi zagotovili, da se izkaže za okusno in zdravo ter se ohrani dolgo časa, se upošteva tehnologija za pripravo in shranjevanje izdelka. Uporabljajte samo belo zelje srednje sezone in pozno zrelih sort, dodajte potrebno količino soli in upoštevajte temperaturni režim med fermentacijo in skladiščenjem.