Kakšna je narava pšenice, kako jo določimo in na kaj vpliva?

Kakovost pšenice določajo njene lastnosti za mletje moke in peko: večja kot je, boljša sta moka in kruh, spečen iz nje. Da bi ugotovili, kako visoki so ti kazalniki, se meri narava zrna. Poglejmo, kako ga določiti, od česa je odvisen in kakšno mesto zaseda med drugimi značilnostmi.

Narava pšenice - kaj je to?

Z naravo razumemo maso določene prostornine zrna. V Rusiji je 1 liter, izraženo v gramih. U pšenica Indikator določa lastnosti mletja: višji kot je, večja je stopnja zorenja in polnjenja zrna, pa tudi količina škroba, sladkorja in beljakovin.

Pomembno je, koliko končnega izdelka bomo pridobili iz pobranega pridelka po predelavi. Serija z višjim razmerjem bo proizvedla več moke in manj otrobov.

Referenca. Narava je običajno določena za pšenico, rž, ječmen in oves. Pri drugih pridelkih ta indikator ni povezan s kakovostjo, saj ni ugotovljena neposredna povezava med njim in fizikalno-kemijskimi lastnostmi proizvoda.

V pšenici narava ne presega 700-840 g / l, v rži - 660-740 g / l, v ječmenu - 510-640 g / l, v ovsu - 420-580 g / l. Glede na številčni ekvivalent je lahko visoka, srednja in nizka. Na primer, za pšenico se šteje, da je indikator nad 785 g / l visok, povprečen - 746-785 in zelo nizek - manj kot 745.

Kako se določi

Za merjenje tega indikatorja se uporablja posebna naprava - purku. To so tehtnice za kruh, obstaja veliko vrst in modelov.V Rusiji in drugih državah CIS je običajno uporabljati metrične instrumente 1 ali 20 litrov, vendar je prva možnost pogostejša.

Glavni del naprave je cilindrično merilno steklo. Na vrhu je reža za nož, na dnu pa luknjice za izpust zraka. Naprava vsebuje utež, ki prosto drsi po cilindru. Ko je na dnu mere in je nož vstavljen v režo, je prostornina med zgornjo ravnino uteži in spodnjo ravnino noža 1 liter.

Referenca. Naprava omogoča napako največ 0,5 g. Dovoljena odstopanja pri dveh vzporednih določitvah narave enega vzorca ne smejo presegati 5 g.

Meritve se izvedejo takoj po obveznem čiščenju vzorca pred nečistočami. Njeno vlažnost določimo vnaprej, da je rezultat natančnejši in številke bolj zanesljive.

Povezava med naravo in kakovostjo žita

Višja kot je narava, večji je indikator polnosti zrna - stopnja njegovega zorenja in polnjenja. Popolnoma zrela pšenica se imenuje polna. Vsebuje precejšnjo količino endosperma, ki poveča hranilno vrednost moke in izdelkov, proizvedenih iz serije. Stroški takšnih izdelkov se znatno povečajo, kar koristi proizvajalcem.

Narava pokaže razmerje membran in endosperma. Tako imenovano drobno zrnje ima vsebnost endosperma 65–70 %, medtem ko se v popolnem zrnu nagiba k 85 %.. Na primer, pri pšenici s povprečno gostoto 1,37 g/cm³ ima endosperm gostoto 1,48 g/cm³, kalček - 1,27 g/cm³, lupina - 1,09 g/cm³ in manj.

V serijah, ki so bile poškodovane zaradi zmrzali ali žuželk, je narava precej nižja. To je razloženo z dejstvom, da ima zrno v različnih delih neenakomerno gostoto.Kakovost izdelka, pridobljenega po predelavi, bo zelo nizka, zato je bolje, da iz takega zrna ne naredite moke.

Kaj lahko spremeni naravo

Veliko je dejavnikov, ki spreminjajo naravo. Pogosto resno izkrivljajo neposredno razmerje med njegovo velikostjo in kakovostjo zrn:

1. Prisotnost velikega števila nečistoč v skupni masi. Če so lahki, se narava zmanjša; zaradi močne rasti. Hkrati splošna kakovost celotne serije ostaja nizka.
2. Visoka vlažnost zrn. Za vlažno pšenico se indikator zmanjša, saj nabrekne zaradi vlage, skupna gostota pa postane manjša. Vlažne surovine izgubijo sipkost, kar pomeni, da bo mera napolnjena ohlapno.
3. Prisotnost lomljenih in poškodovanih zrn v seriji. Povečajo skupno gostoto surovin in narave.
4. Oblika in enakomernost pšenice. Zrna okrogle oblike so na primer veliko bolj tesno stisnjena v mero, posledično zraste zrno celotne serije. Pri neniveliranem izdelku je indikator višji, saj manjša zrna zapolnijo praznine med velikimi.

Če je zrno mokro, določite izračunani indikator: za vsak odstotek vlage nad normo se dejanska vrednost poveča za 5 g/l za jara pšenica in za 3 g / l - za v zimskem času.

Tehnološki pomen

Narava vam omogoča napovedovanje možnega izkoristka izdelkov in se uporablja za približen izračun skladiščne zmogljivosti, potrebne za serijo. Posledično proizvajalec določi, kako shraniti pobrani pridelek in koliko dobička bo prinesel po predelavi.

Tako bo za shranjevanje 100 ton pšenice z vsebnostjo zrn 750 g/l potreben zabojnik s prostornino 133 m³, za isto serijo ovsa z vsebnostjo zrn 450 g/l pa 222 m³. zahtevati. Če poznate kapaciteto in naravo, lahko približno določite maso skladiščene serije (133 m³ x 0,75 t/m³ = 99,75 t).

Drugi znaki kakovosti zrnja

Da bi ugotovili vrednost žita, ni dovolj samo izračunati njegovo naravo. Splošni sklep je odvisen od videza proizvoda, vonja in okužbe z insekti. Za razumevanje kakovosti je treba določiti steklastost pšenice, količino brez glutena v njem je veverica.

Zrelo zrnje, ki se ga žuželke niso dotaknilo, mora imeti določeno obliko, velikost in barvo. Če je pšenica deformirane ali nenavadno obarvana, je razvrščena kot groba vrsta ali smeti. Prodaja je težka, če ne nemogoča.

Pomembno! Tuje vonjave v seriji živil niso dovoljene, saj se prenašajo tudi na predelane izdelke.

Posebej pomembna je konsistenca endosperma, saj vpliva na steklastost. Pri drobljenju v mlinu dobimo iz visoko steklastega izdelka več zrn in s tem moko najvišjega in prvega razreda, ki sta še posebej cenjena. Ta moka ima bel ali kremast odtenek. Kruh iz njega bo enak. Iz mokastega endosperma pride veliko manj moke dragocenih sort, izkaže se bela z modrikastim odtenkom.

Kakovostna pšenica vsebuje veliko glutena (od 10 % do 60 %). Večji del njegovih beljakovin sta gliadin in glutenin. Številka, višja od 28 %, velja za visoko in je zelo cenjena.

Za ugotavljanje kakovosti samega glutena gledajo na njegovo barvo, elastičnost, raztegljivost in sposobnost nabrekanja. Svetla je na primer bolj elastična in raztegljiva, postane pa temna zaradi nepravilnega skladiščenja ali predelave ali napak pri zorenju.

Gluten nastane v fazi pridelave, po potrebi pa se nekoliko izboljša med predelavo po žetvi.Torej, pri čiščenju celotne mase iz nečistoč, se iz nje odstranijo ne najboljša zrna, posledično se poveča količina glutena. Pri sušenju mokrega zrna se oslabljeni gluten okrepi.

Kemična sestava pšenice je pomembna v vsaki fazi: tako na samem začetku, ko razvijamo nove sorte in oblikujemo kmetijsko strategijo njihove pridelave, kot čisto na koncu, ko skladiščimo serijo, njeno predelavo in kasnejšo predelavo.

Zaključek

Čeprav narava velja za zelo pomemben pokazatelj za določanje kakovosti pšenice, se za pravilno skupno oceno uporabljajo dodatne značilnosti: videz zrna, količina glutena v njem in vsebnost skupnih beljakovin. To se naredi na podlagi pregleda in s pomočjo laboratorijskih preiskav.

Na kakovost bodočega kruha vplivajo lastnosti samega žita in njegove sortne značilnosti. Nič majn rastni pogoji so pomembni, pravilna predelava in skrbno skladiščenje pridelka.