Vse o ajdi: kaj je in od kod prihaja, zgodovina izvora in ocena kakovosti

Ajda je priljubljena žitarica, ki velja za eno najbolj zdravih. Nutricionisti priporočajo, da ga vključite v prehrano pri različnih zdravstvenih težavah, vključno z debelostjo. Izvor in zgodovina pojava ajde v Rusiji je zanimiva: zdaj malo ljudi ve, da pred nekaj sto leti Slovani niso imeli pojma o tem.

Vse o ajdi

Ajda je žito, pridobljeno z gojenjem navadne ajde (jedilne ali semenske). To je žitni pridelek, katerega semena se uporabljajo kot hrana ne samo za ljudi, ampak tudi za živali.

Ajdova zrna se uporabljajo za pripravo velikega števila jedi: kaše, juhe, pecivo.

Referenca. Ajda - medovita rastlina, iz katere čebelarji pridobivajo med v času obilnega cvetenja.

Stopnja obdelave pomembno vpliva na barvo ajde. Lahko je zelena, toplotno neobdelana, ali svetlo rjava in črna, odvisno od stopnje praženja.

Zgodovina ajde

Že v 10. stol. Ajdova kaša je med Slovani postala ena najbolj priljubljenih. Zaradi neprivlačnega videza so jo aristokrati omalovažujoče imenovali "črna kaša" in jo zelo dolgo imeli za hrano samo za navadne ljudi.

Od kod je prišlo?

Sprva (pred več kot 5 tisoč leti) je kultura rasla le v visokogorju Himalaje. Ajda je doma v severni Indiji in Nepalu. V teh krajih so še vedno divje goščave te rastline.

Ajda se je postopoma razširila po vsem svetu in se pojavila v 15. stoletju. pr. n. št e. na Kitajskem, Japonskem in v Koreji, kasneje pa še v srednji Aziji, na Bližnjem vzhodu in na Kavkazu. Veliko kasneje so o tem izvedeli v evropskih državah. Domnevno je bila kultura tja prinesena med tatarsko-mongolsko invazijo.

Danes ga najbolj uživajo prebivalci Rusije in držav SND. V tujini se ajda pogosteje uporablja kot dodatek jedem pri peki.

Od kod ime

Doma ajdo imenujejo "črni riž", v nekaterih evropskih državah (Portugalska, Španija, Belgija in Francija) - "arabsko žito", v Italiji in Nemčiji - "turško" ali "pogansko žito".

V Grčiji to žito imenujejo "črna pšenica". V drugih evropskih državah ga imenujejo "bukova pšenica" zaradi podobnosti zrna po obliki z bukovimi orehi.

Pod imeni "ajda" ali "ajda" je znana samo v Rusiji in državah CIS. To ime je po eni različici izhajalo iz imena države izvoznice, od prvih dostav v Rusijo v 7. stoletju. bili iz Grčije. Po mnenju zgodovinarja V. V. Pokhlebkina so to rastlino dolga leta gojili le grški menihi v samostanih.

Kdaj se je pojavilo

Prve uradne informacije o ajdi so bile odkrite v starodavni kroniki "Zgodba o Igorjevem pohodu", ki je bila napisana konec 12. stoletja. Vendar pa arheološka izkopavanja, med katerimi so našli jedi z žiti, kažejo, da so se pojavili v 3.–1. pr. n. št e.

Z razvojem kmetijstva v stari Rusiji se je priljubljenost ajde povečala. Torej že v 15. st. začeli so ga gojiti na velikih površinah in do 17. st. Žito je veljalo za nacionalno jed države.

Hkrati se je ajda začela uporabljati ne le za žitarice, temveč tudi v ljudski medicini in čebelarstvu. Med iz te rastline velja za enega najbolj uporabnih.

Industrijska predelava ajde

Trenutno se iz ajdovih zrn pripravljajo ne samo kaše, ampak tudi druge jedi. Za peko se uporablja ajdova moka, ki ji za povečanje viskoznosti primešamo pšenično moko. Žita so vključena v otroške in dietne jedilnike.

Sorte žit:

• jedro — cela zrna, pri predelavi katerih se odstrani le zunanja lupina;
• Končano (pleve) - sesekljana zrna z odstranjeno luščino;
• Smolenska ajda - drobno zdrobljena jedrca.

Predelava zrn poteka v več fazah:

1. Strojno čiščenje. Uporablja se za odstranjevanje mineralnih nečistoč.
2. Kuhanje na pari. Da bi zagotovili enostavno ločevanje lupine, zrnje parimo 1 uro pri +130 °C in tlaku 0,3 MPa.
3. Luščenje in ločevanje. Surovine očistimo luščin in razdelimo na 8 frakcij.
4. Praženje. Vroč zrak izsuši zrno, ki posledično porjavi.
5. Odstranjevanje nekakovostnih in slabo očiščenih jedrc.
6. Pakiranje. Po vseh aktivnostih sledi pakiranje žit v vrečke odvisno od sorte in poslana v izvedbo.

Za pripravo ajdove moke se uporabljajo zrna, ki so šla skozi vse faze predelave. Po kakovosti in okusu se zelo razlikuje od pšeničnega: barva ajdove moke je sivkasto rjava, okus je rahlo grenak. Uporablja se za izdelavo pekovskih izdelkov z nizko vsebnostjo glutena.

Organoleptična ocena kakovosti

Organoleptično (blagovno) ocenjevanje kakovosti ajde se izvaja po 3 merilih: barva, okus in vonj.Ta študija je bila izvedena v laboratoriju Oddelka za blagovne raziskave in strokovnost živilskih izdelkov Ruske univerze za sodelovanje v Vladikavkazu.

Za ocenjevanje smo uporabili ajdo najbolj priljubljenih proizvajalcev v Rusiji: Makfa, National in Uvelka.

Preveč temni odtenki rjave barve v žitih proizvajalcev National in Makfa kažejo na kršitev tehnologije predelave. Da bi to prikrili, so vzorce parili v težkih pogojih. Po tem je zrno dobilo pretemno, enakomerno barvo, ki ni značilna za kakovostna žita.

Na embalaži vzorca proizvajalca National je naveden čas kuhanja 7 minut. To žito je bilo podvrženo strogemu režimu parjenja. Takšna predelava uniči veliko število vitaminov in poruši kompleks beljakovin in ogljikovih hidratov.

Pomembno! Ajda naj se kuha 25 minut. Preostala 2 vzorca izpolnjujeta to merilo - "Makfa" in "Uvelka".

Tako po GOST kakovostna ajda, odvisno od sorte, izpolnjuje naslednja merila:

• barva od smetane z rumenkastim ali zelenkastim odtenkom do rjave;
• naraven vonj brez zatohlosti ali plesni;
• okus brez kisline ali grenkobe.

Zaključek

Ajda je eno najdragocenejših žit z bogato zgodovino. Iz njega se pripravlja veliko število jedi, ki se uporabljajo v dietni prehrani za zdravljenje številnih bolezni in hujšanje. Da bi žita prinesla le koristi telesu, je pomembno, da jih kupite od zaupanja vrednih proizvajalcev, pri čemer bodite pozorni na barvo, okus in vonj.