Odpravljanje pomanjkljivosti pri pripravi: kako odstraniti grenkobo iz kislega zelja in zakaj se pojavi

Zgodi se, da že pripravljeno kislo zelje gospodinje razočara z grenkim priokusom. Če se zaradi neuspešno izbrane sorte pojavi rahla grenkoba, to ni tako slabo, a pretirana grenkoba pomeni, da je jed pokvarjena in ni primerna za uživanje.

Nadalje bomo govorili o tem, zakaj ima soljeno in kislo zelje grenak okus in kaj storiti, da se izognemo tej težavi.

Zakaj je kislo zelje grenko?

Zdrava, vitaminsko bogata jed, pripravljena brez toplotne obdelave, bo telo nasičila s hranili. in mikroelementi v hladni sezoni.

Kislo zelje je okusen dodatek k družinski večerji ali praznični mizi, alternativa sveži zelenjavi, ki je pozimi draga in ni vedno sprejemljive kakovosti. Pogovorimo se o vzrokih grenkobe.

Zelje ni bilo preluknjano

Med postopkom kisanja zelja se v notranjosti kozarca (soda) ustvari kislo okolje.. To se zgodi kot posledica interakcije zeljnega soka S soljo, se proces fermentacije začne s sproščanjem velike količine plinov.

Če ne pridejo ven, se nabirajo v posodah med plastmi zelja in povzročajo grenak okus.

Po namestitvi v kozarec obdelovanec je preluknjan z leseno palico do samega dna. Ta postopek ponovite 1-2 krat na dan, dokler izdelek ni popolnoma pripravljen.

nasvet. Med fermentacijo izkušene gospodinje pustijo leseno palico v središču posode - preprečuje nastanek neprijetnega vonja in izboljša okus zelja.

Preveč ali premalo soli

Eden od pogostih vzrokov za grenak okus je presežek soli.. Zaradi presežka te sestavine umrejo mlečnokislinske bakterije, zaradi česar se proces fermentacije ustavi. Tehnologija kisanja je kršena, v kozarcu se ne pojavi pena, kar kaže na pravilno fermentacijo. Zelje izgubi svojo privlačno svetlo barvo in postane sivkasto in grenko.

Pomanjkanje soli negativno vpliva tudi na okus kislega zelja.. Aktivna fermentacija poteka le zaradi interakcije soli in izločenega soka. Če prve komponente primanjkuje, se v posodi namesto koristnih tvorijo škodljive bakterije in začne se proces gnitja.

Pomembno! Pomanjkanje soli kaže viskozna prevleka, ki je jasno vidna na vrhu zeljne mase, pa tudi pretirana mehkoba izdelka. Za fermentacijo 10 kg zelja po klasičnem receptu je potrebno 200 g navadne kuhinjske soli.

Napačna vrsta zelja

Vse sorte so razdeljene glede na čas njihovega zorenja. Izkušene gospodinje vedo pravila za izbiro belega zelja za fermentacijo:

• zgodnje sorte se ne uporabljajo, ne proizvedejo zadostne količine sladkorjev, potrebnih za fermentacijo, nežni listi zelenjave pa postanejo mehki in brez okusa, ko so vloženi;
• sorte srednje sezone fermentirajo v severnih, hladnih regijah, saj pozno zelje v kratkem poletju nima časa za zorenje - listi so razmeroma trdi in elastični, vsebujejo dovolj sladkorja, vendar okus končnega izdelka ni preveč izrazit. ;
• pozne sorte so idealna izbira za fermentacijo, do jeseni zeljne glave postanejo hrustljave, sočne, bogate z vitamini in koristnimi mikroelementi.

Vilice, izbrane za kisanje, takoj okusimo pri rezanju. Obstajajo primerki, ki so sveži grenkega okusa.

Zanimivosti na spletnem mestu:

Pravilno shranjevanje kislega zelja v hladilniku

Najboljši recepti za pripravo zelja v paradižnikovem soku

Kako pripraviti suho zelje in kje ga uporabiti

Naslednje sorte in hibridi veljajo za najprimernejše za kisanje::

• Menza F1;
• Dobrovodskaja:
• beloruščina;
• Slava 1305;
• Sneguljčica;
• Mara;
• Harkovska zima;
• Turkiz;
• Prisoten.

Pri pripravi zeljnih glav jim odstranimo zgornje zelene liste.. Najlažji in najbolj elastični listi so primerni za fermentacijo.

Nitrati

Posledično se pojavi za kislo zelje nenaravna grenkoba kopičenje nevarnih nitratov v zelenjavi, ki se aktivno absorbirajo iz zemlje. Žetev, nasičena s škodljivimi dodatki in kemikalijami, je škodljiva za telo.

Referenca. Med pridelavo pride do številnih drugih napak - nezadostnega zalivanja ali prekomernega zalivanja, zaradi česar postanejo vile neprimerne za skladiščenje in kisanje.

Zakasnjeno obiranje

Za vlaganje se uporabljajo samo popolnoma zrele sorte.. Za nepravočasno pobrane primerke z vrta sta značilna ohlapnost in nezadostna elastičnost. Zelje se reže najkasneje 1-2 dni po prvi zmrzali. V tem času se zelenjava šteje za popolnoma zrelo.

Ko zeljno glavo rahlo stisnemo, zaslišimo rahlo prasketanje., sam pa ima bel odtenek - to pomeni, da se je v vilicah nabrala optimalna količina sladkorja.

Pred soljenjem pobrani pridelek postavimo v klet ali shrambo za 12-14 dni., v tem obdobju bo končno dozorel.

Ali je mogoče jesti kislo zelje, če je grenko?

Končni izdelek z rahlo grenkobo je primeren za uživanje, vendar ta okus ne ustreza vsem.

Ta izdelek ne predstavlja nevarnosti za zdravje, vendar se mnoge gospodinje poskušajo znebiti grenkega okusa in shraniti vitaminski pripravek z dostopnimi metodami.

Kako odstraniti grenkobo iz kislega zelja

Da bi se izognili kvarjenju izdelka, gospodinje poskušajo ne kršiti tehnologije kuhanja. A zahvaljujoč nekaterim trikom je mogoče okus nekoliko izboljšati:

• preden zaužijete končno zelje, ga postavite na krožnik 2-3 ure pri sobnih pogojih, občasno premešajte, da izboljšate kroženje zraka;
• pripravite okusno predjed iz zelja z dodatkom vložene čebule, ščepca sladkorja in kisa, pomešanega z rastlinskim oljem;
• odcedite tekočino iz kozarca, iztisnite zeljno maso in nato vlijte sveže pripravljeno slanico iz vode, sladkorja in soli (okus se ne bo poslabšal, vendar bo aroma postala veliko šibkejša).

Če pred koncem soljenja zaznamo grenkobo, zelje temeljito premešamo in odstranimo pokrov.. Nakopičeni plini se bodo lažje sprostili iz odprte posode. Hranimo ga na hladnem.

Nasveti za fermentacijo zelja brez grenkobe

Da bi preprečili, da bi zelje po soljenju postalo grenko, ga pred sekljanjem ne smete oprati v topli ali vroči vodi.. Zeljne glave oplaknemo le pod tekočo hladno vodo in jih narežemo.

Primerneje je kisati zelje v trilitrskih kozarcih. V velikih sodih in kadeh se proizvod slabše skladišči in pogosto pokvari, preden ga lahko zaužijemo.Za kislo testo uporabite samo navadno sol, ne jodirane.

Izkušeni kuharji zateči k trikom, da prepreči grenkobo:

• za izboljšanje okusa zelja se starterju ne doda samo sol, temveč tudi piment, hren, korenje in začimbe;
• pred rezanjem glavo zelja namočimo v hladni vodi 30-40 minut;
• Slanico vlijemo tako, da pokrije celotno položeno maso.

Nekaj ​​listov hrena v posodi z zeljem bo preprečilo nastanek plesni. Optimalna temperatura za skladiščenje lužin je od 20 do 23°C.

Zaključek

Kislo zelje je ena najbolj priljubljenih jedi v ruski kuhinji. Okusen, aromatičen, hrustljav in sočen, pozimi ohrani vse vitamine in koristne sestavine. Izdelek je primeren za postrežbo s toplimi prilogami, pa tudi kot samostojen prigrizek s črnim ali belim kruhom.

Optimalna količina soli, primerni temperaturni pogoji, obvezno mešanje in prebadanje zeljne mase za sproščanje plinov - to so preprosti pogoji, katerih upoštevanje bo pomagalo pripraviti idealno kislo zelje.