Razlogi, zakaj kislo zelje postane temno in kaj storiti, da se temu izognete

Pozimi telo trpi zaradi pomanjkanja sončne svetlobe in koristnih vitaminov. Ustrezna prehrana bo pomagala odpraviti neravnovesje snovi. Vsaka gospodinja ve, da je kislo zelje skladišče vitamina C v hladni sezoni. Ta predjed se odlično poda k prilogam in se uporablja pri pripravi različnih jedi.

Včasih izgubi snežno bel videz in postane neprivlačna. Zakaj kislo zelje potemni, ali ga je mogoče jesti in kako pravilno shraniti izdelek, da se ne pokvari - vse to boste izvedeli iz našega članka.

Vzroki za temnenje kislega zelja

Dobro fermentirano zelje je bele barve brez napak, izrazite arome, okusa in hrustljavosti. Pri pripravi takšnega prigrizka so pomembne tudi manjše podrobnosti. Rahlo odstopanje od recepta bo povzročilo, da se jed pokvari in potemni.

Obstaja več razlogov, zakaj je zelje pri soljenju potemnilo:

• nepravilna količina in kakovost soli;
• sorta, neprimerna za kisanje;
• neupoštevanje temperaturnih pogojev in časa fermentacije;
• soljenje brez zatiranja;
• hrastove posode;
• dostop kisika;
• aktiven razvoj nevarnih mikroorganizmov.

Količina soli

Kisanje je nemogoče brez soli – prav ta sestavina uniči nevarne mikroorganizme in pomaga okrepiti učinek mlečne kisline. Sol je naravni konzervans, ki bo izdelek zaščitil pred kvarjenjem.

Pomembno! Za fermentacijo je primerna groba kuhinjska sol brez dodatkov.

Pomanjkanje soli vodi do upočasnitve procesa fermentacije, presežek pa do nevtralizacije koristnih bakterij. Izkušene gospodinje priporočajo uporabo 20-24 g soli na 1 kg zelenjave.

Jodirana sol

Uporaba jodirane in himalajske soli z dodatki spremeni kemijske procese, ki nastanejo med fermentacijo. Posledično sprememba barve in okusa prigrizka.

Raznolikost

Izbira prave sorte je ključ do uspešne fermentacije. Barva prigrizka se bo spremenila, če je gostiteljica za pripravo izbrala nizko kakovostno zelenjavo. Prednost imajo sladkaste srednje pozne ali pozne sorte: Nadežda, Podarok, Slava.

Za fermentacijo se uporabljajo dobro zorjene, nezamrznjene, goste glave zelja. Pomembno je, da v notranjosti ni praznin. Barva listov mora biti bela ali rahlo rumenkasta.

Pomembno! Zamrznjene, močno poškodovane in okužene zeljne glave niso primerne za kisanje.

Neprimerna temperatura

Celoten proces fermentacije je razdeljen na 3 stopnje:

1. Za prvo stopnjo je značilna motnost obdelovanca in povečano nastajanje plinov. V tem obdobju se koristne bakterije aktivno razmnožujejo. Temperatura +17…+24°C velja za ugodno za življenje mikroorganizmov. Če so vrednosti nižje, bo to upočasnilo proces fermentacije, če pa bodo višje, bo prispevalo k pojavu nevarnih bakterij.
2. V drugi fazi se sprosti mlečna kislina in negativni procesi se upočasnijo. Optimalna temperatura je +20 ° C. Zahvaljujoč temu indikatorju zelenjava kopiči največjo količino vitamina C.
3. Tretja faza je naknadna fermentacija. Zahtevana temperatura je 0…-2°C. Naraščajoče ravni bodo povzročile nastanek plesni, ki bo pokvarila izdelek.

Čas fermentacije

Vsaka stopnja se razlikuje po kemijskih procesih, ki se pojavljajo, in času fermentacije.

Če se držite priporočene temperature, potem:

• prva faza bo trajala 2-3 dni;
• drugi bo trajal 5-7 dni;
• tretji - več mesecev.

Brez zatiranja

Zatiranje se uporablja za stiskanje sestavin in blokiranje dostopa kisika. Zgornja plast obdelovanca počrni zaradi vremenskih vplivov tekočine in vstopa zraka. Kakšna mora biti teža predmeta, ki se uporablja kot utež? Prej so v Rusiji gospodinje uporabljale navadne poparjene tlakovce, katerih teža je bila enaka 1/10 mase zelja.

Zdaj veliko ljudi fermentira zelenjavo v steklenih kozarcih. Za tlak uporabimo vodo, nalito v plastično vrečko ali manjši kozarec.

Ignoriranje sprostitve plina

Začetne gospodinje so zmedene, zakaj morajo med fermentacijo preluknjati zelje. Med fermentacijo se sprosti velika količina plinov, ki začnejo izpodrivati ​​slanico. Če iz kozarca ne izpustite plinov, se barva poslabša, okus pa postane grenak.

Zelje prebodemo z leseno palico 2-3 dni - takoj ko se na površini posode pojavi pena. Postopek se izvaja 1-2 krat na dan. Prepričajte se, da palica doseže dno posode.

Ali je mogoče jesti to zelje?

Fizični procesi, ki povzročajo temnenje:

1. Preperevanje v slanici. Med fermentacijo slanica izhlapi, zato zgornja plast zelenjave počrni – odstranimo jo, preostanek zelja lahko pojemo.
2. Dodajanje korenja. Velika količina te mlete zelenjave bo vplivala na barvo obdelovanca. Kljub potemnitvi je primeren za uživanje.
3. Jodirana sol. Uporaba soli z dodatki spremeni kemijske procese, kar povzroči, da prigrizek potemni in mu odvzame pikanten okus.
4. Shranjevanje zelja v kovinskih posodah.
5. Prekomerna proizvodnja sluzi. Ta težava se pojavi, ko se mlečnokislinske bakterije aktivno razmnožujejo. Če je sluz bistra, lahko prigrizek zaužijemo.

Biološki razlogi:

• aktivnost patogene mikroflore zaradi prekomerne temperature;
• videz plesni;
• aktivnost gliv, ki jo povzročajo nezadostne soli in temperaturne motnje;
• nastanek gnilobe.

Kaj storiti z njim

Če je razlog za temnenje izdelka fizikalni proces, ga lahko zaužijemo. Če pa je zelje zaradi bioloških razlogov spremenilo barvo, ga odstranimo.

Pomembno! Sprememba barve v rdečo kaže na aktivnost gliv. Tega izdelka ni mogoče jesti. Gašenje situacije ne bo rešilo situacije.

Kislo zelje, ki je močno potemnelo, ni mogoče shraniti. Če začne črneti zaradi plesni, ni dovolj, da odstranite glivico na vrhu - prizadela je že celoten obdelovanec. Bolje je, da ga zavržete.

Kako pravilno fermentirati zelje, da ne potemni

Priprava kislega zelja je preprost postopek. Vendar obstaja več odtenkov, ki lahko popolnoma pokvarijo izdelek. Priprava na kuhanje se začne z izbiro zelja.

Belo zelje se uporablja za kisanje. Izberite zrelo, svetlo zeljno glavo z gostimi in tankimi listi. Da preprečite temnenje, odstranite zgornje liste. Če gospodinja dodaja korenje, je bolje, da ga ne ribamo, ampak narežemo na trakove.

Posebnost. Drobno naribano korenje spusti veliko soka, ki bo spremenil barvo izdelka.

Kislemu zelju dodamo še grozdje, jabolka, pesa, rdeča paprika, brusnice oz brusnice. Da te sestavine ne bi vplivale na barvo zelenjave, jih marinirati ločeno in po pripravljenosti premešajte.

Začimbe popestrijo okus prigrizka: lovorov list, črni poper, koriander, semena kumine in koper. Začimbe zmešamo s soljo in nato dodamo slanici.

Ključ do hrustljavega zelja je slanica. Tekočina vpliva ne le na barvo zelenjave, ampak tudi na njeno strukturo. Takoj, ko slanica začne erodirati, se v posodo vlije slana voda.

Za pikantni okus mnoge gospodinje v slanico dodajo sladkor. Za 1 liter vode zadostuje 1 žlica. l. sladkor in 1,5 žlice. l. sol.

Ne pozabite na potrebo po sproščanju plina iz zelja. V času fermentacije ga na več mestih prebodemo s sterilno leseno palčko (primerno za suši).

Kakšno posodo naj uporabim za fermentacijo zelja? Med fermentacijo se sproščajo organske kisline, ki lahko pokvarijo posodo. Zato se uporabljajo stekleni kozarci, emajlirane ali lesene posode. Upoštevajte, da bo zaradi fermentacije v lesenih sodih zelje izgubilo snežno belo barvo in postalo sivo.

Značilnosti pravilno pripravljenega prigrizka:

• enakomerno narezani trakovi zelja;
• enakomerna porazdelitev dodatkov (korenje, jabolka, brusnice, grozdje);
• struktura zelja je gosta;
• hrustljavost in sočnost;
• aroma - začinjena, s svežimi notami, brez neprijetnih vonjav;
• okus - mehak sladko in kislo, brez grenkobe;
• kumarica - začinjena;
• barva - od bele do rumenkaste.

Kako shraniti, da ne potemni

Narediti kakovostno kislo zelje je pol zdravja. Pomembno je, da ga pravilno shranite, da se ne pokvari.

V prvi in ​​drugi fazi fermentacije obdelovanec Hraniti v zaprtih prostorih v temnem prostoru. Če zunanja temperatura dopušča, posodo odnesemo na balkon.

Za zorenje se izdelek pošlje v hladilnik, klet ali klet. V dobro zaprti posodi je shranjen več mesecev, v velikih hrastovih sodih - 8 mesecev.

Ko zelje enkrat odpremo, se rok trajanja skrajša. Obdelovanec se prenese v hladilnik ali v prostor, kjer je temperatura zraka -1 ... +4 ° C.

Če zelje hranimo v steklenih kozarcih, ga porabimo v 21 dneh. Da bi prihranili prostor v hladilniku, ga nekatere gospodinje dajo v plastične vrečke. Po odprtju morate prigrizek pojesti v 6-7 dneh.

Za shranjevanje izdelka je bolje, da ne uporabljate kovinskih ali poškodovanih posod iz emajla. Med fermentacijo bo sproščena mlečna kislina povzročila korozijo kovine.

Ocene

Na internetu izkušene gospodinje delijo svoje skrivnosti za fermentacijo zelja.

Svetlana, Valuiki: «Med fermentacijo zelja običajno ne prebadam. Plinov se znebim s slamico za koktajl. Takoj, ko se začne proces fermentacije, ga vstavim v sredino kozarca. Zahvaljujoč temu triku je zelje okusno in snežno belo.”

Natalija, Krasnodar: »Za kisanje uporabljam samo posebne sorte zelja. Če niste prepričani, katero sorto kupiti, vprašajte prodajalca. Navadno jušno zelje bo temno in brez okusa. Glave zelja za kisanje naj bodo bele.”

Anna, Novokubansk: »Opazil sem, da zelje potemni, če ga med fermentacijo postavimo v hladilnik. Pri nizkih temperaturah se hrani samo končni izdelek.”

Zaključek

Kislo zelje je priljubljena priprava med gospodinjami. Postrežemo ga kot samostojen izdelek ali uporabimo pri pripravi drugih jedi. Toda včasih gredo vsi napori v nič - prigrizek postane temen in neprivlačen.

Razlogov za izgubo snežno bele barve je več. Če so fizične narave, se zelje lahko uživa.Če pa so vzrok za spremembo barve biološki procesi, je bolje, da ne tvegate in obdelovanca zavržete. Pomembna je tudi izbira skladiščnega prostora. Pogosto kršitev temperaturnega režima vodi do zatemnitve ali kvarjenja zelja.