Zelo okusno in preprosto kislo zelje po receptu moje babice, ki so ga uporabljali v starih časih

Naši predniki so stoletja pripravljali kislo zelje za zimo po receptih, ki so se prenašali iz roda v rod. Ta pripravek je rešil problem pomanjkanja vitaminov in okrasil mizo ob praznikih in delavnikih. Okusno, aromatično, sočno, hrustljavo - točno tako izgleda zelje, narejeno po klasičnem babičinem receptu. Da bi se jed pravilno izkazala, morate slediti tehnologiji in poznati skrivnosti kuhanja.

V tem članku vam bomo povedali, kako okusno zelje fermentiramo po babičinem receptu.

Izbira in priprava zelja za kislo testo

Kisanje se začne z izbiro sorte. Mora biti pozno zelje. Zgodnja in srednje zrela zelenjava po kuhanju postane mehka in sploh ni hrustljava.

Najbolj priljubljene sorte za kisanje:

• Slava;
• sedanjost;
• Moskva pozno;
• Kamnita glava.

Če zelenjavo pridelujemo na lastni parceli, s sorto in kakovostjo ni težav. Toda pri nakupu zeljnih glav na tržnici ali v supermarketu bodite pozorni na naslednje podrobnosti:

• vzemite ne temno zelene, ampak bele glave zelja;
• glave zelja potrebujejo goste - ko se zdijo majhne, ​​a težke;
• srednja velikost je bolj priročna - lažje je izrezati pecelj in ga uporabiti v drobilniku (zelo velike bo treba razrezati na več delov);

Fermentirajte zelenjavo takoj, ne da bi čakali, da oveni. Zeljne glave pred fermentacijo očistimo vrhnjih listov, da ostanejo čiste. Ni jih mogoče oprati. Nato porežemo vilice in odstranimo pecelj.

Tara

Posoda je pripravljena vnaprej. Če je lesen sod, ga dvakrat prelijemo z vrelo vodo, parimo 20 minut, napolnimo z vodo in pustimo 2-3 dni. Les je treba namočiti, da kasneje slanica ne izteka iz soda.

Če se za fermentacijo uporabljajo plastični sodi za hrano ali emajlirana vedra, je vse veliko preprostejše. Operemo jih s sodo, speremo in obrišemo. Enako storite z nerjavnim jeklom.

Pozor! Kislega zelja ni mogoče fermentirati v aluminijastih ali emajliranih posodah, če so okrušene. To ne bo samo pokvarilo okusa, ampak tudi škodovalo vašemu zdravju.

Mnoge sodobne gospodinje fermentirajo v trilitrskih kozarcih. To je priročno za majhne količine obdelovancev. Toda naše babice so zelje dajale v lesene kadi po 20 litrov ali več. Prav v velikih posodah pridobi izjemen okus in sočnost.

V hrastovih sodih les sodeluje pri fermentaciji in daje poseben okus in aromo. Na okus pa vpliva tudi količina slanice. Zelje proizvaja sok pod lastno težo. Fermentacija je intenzivnejša, sprosti se več encimov.

Starodaven način kisanja zelja

Doslednost v babičinem receptu ne sme biti porušena. Vsaka malenkost lahko pokvari izdelek.

Klasična različica razmerja izdelkov po babičinem receptu za 10 kg zelja:

• sol - 250 g;
• korenje - 350 g;
• kumina – 5 g;
• brusnica – 300 g;
• jabolka (kislo) - 1 kg.

Vsa razmerja so relativna: zelenjava je različnih vrst, vsak ima drugačen okus. Ni treba dati jabolk.

Postopek kuhanja:

1. Glave zelja nasekljamo in damo v skledo skupaj s korenjem, naribanim na grobem ribežu. Dodamo sol.
2. Zelenjavo zdrobimo in zmeljemo, dokler ne spusti soka. Bolje je, da to storite ročno.
3. Naribano zelenjavo damo v posodo za fermentacijo.Dno najprej obložite s čistimi celimi listi.
4. Potlačimo in rahlo pritisnemo, da izpuščeni sok pokrije zelje.
5. Po vrhu potresemo kumino in brusnice ter položimo jabolka, ki je predhodno izrezal jedro.
6. Naslednji del sesekljajte, združite s korenjem, zmeljemo, stisnite, stisnite, potresite s kumino in brusnicami. In tako naprej, dokler ne zmanjka zeljnih glav.
7. Zadnjo plast zdrobimo, pri čemer pazimo, da sok prekrije zelenjavo za 2 cm.
8. Površino obložite z gazo ali ohlapno bombažno krpo.
9. Nanjo pritisnejo, ki jo najprej poparijo in do suhega obrišejo.
10. Po 2-3 dneh začnejo prebadati zelenjavno maso. To je potrebno, da lahko plini, ki nastanejo med fermentacijo, uhajajo. Če tega ne storite, bo zelje grenko.
11. Ko slanica postane bistra in ima zelje kislo-slan okus, sod postavimo na hladno mesto. Če ga v tej obliki ne morete shraniti, ga preložite v kozarce, dobro zaprite in hranite v hladilniku.

Različice receptov

Babičina klasična priprava recept dajo v velike posode. Sodobne gospodinje za to pogosto uporabljajo trilitrske kozarce in uporabljajo različne možnosti kuhanja.

V lastnem soku

Kako okusiti sol v lastnem soku? Za pripravo vzemite 3,5 kg zelja, 1 srednje korenje, 1 žlica. l. groba kamena sol, 1 žlička. Sahara.

Pomembno! Jodirana in drobna sol nista primerni za kisanje.

Kako kuhati:

1. Zeljne glave sesekljamo, korenje pa naribamo na grobo strgalo.
2. Dodamo mešanico soli in sladkorja.
3. Zmeljemo, dokler se ne pojavi sok.
4. Zelenjavo pustimo 20 minut, da spusti še več soka.
5. Polagajte v kozarec po malem in tesno stisnite.
6. Polaganje se ustavi 2-3 cm pred robom vratu.
7. Pokrijte z gazo.Posodo postavimo na krožnik, da sok med fermentacijo ne uhaja na mizo.
8. Pustite tri dni, vsak dan večkrat preluknjajte zelenjavno maso skozi in skozi, da se sprosti plin.
9. Postavite v hladilnik in pokrijte z najlonskim pokrovom.

Sok naj pokriva zelje ves čas kuhanja. Da bi to naredili, ga občasno gnetemo. Namesto upogibanja lahko v kozarec navzkrižno vstavite dve bambusovi palici. Ohranjali bodo raven zelje in preprečili, da bi sok poniknil.

V slanici

To zelje je pripravljeno preprosto in hitro. Za to boste potrebovali 2-2,3 kg glave zelja, 1 velik korenček, lovorjev list, poper v zrnu. Za slanico: 1,5 litra vode, 2 žlici. l. sol in sladkor.

Priprava:

1. Pripravite slanico tako, da v vreli vodi raztopite sol in sladkor.
2. Zeljne glave sesekljamo, korenje pa naribamo na grobo strgalo.
3. Zelenjavo zmešajte brez mletja.
4. Postavite v trilitrski kozarec, rahlo potlačite.
5. Med plastmi - lovorjev list, poper.
6. Zalijemo z ohlajeno slanico.
7. Pokrijemo z gazo in položimo na krožnik.
8. Hranite 2-3 dni. Občasno prebodite in zdrobite.
9. Ko zelje dobi značilen okus, ga damo v hladilnik.

Kako in s čim postreči to zelje

V jesensko-zimskem času je kislo zelje nepogrešljivo. Uživa se kot solata in kot del drugih jedi - prve in druge.

Najbolj vitaminska možnost je zelje s čebulo, začinjeno s sončničnim oljem in posuto z zelišči. Prav takšne so na mizo servirale naše babice. Odlično se poda k vsakemu mesu, pire krompirju, ljubitelji zdravega načina življenja pa ga bodo z veseljem pojedli za večerjo.

Težko si je predstavljati vinaigrette, kislo zeljno juho in boršč brez zelja. Dušeno kislo zelje z mesom je krepka in zdrava jed. Zelje se duši z gobami, klobasami in celo ribami.

Pogoji skladiščenja

Če je zelje v sodu in prelito s sokom, sobna temperatura pa je okoli 0°C, se bo ohranilo in ne bo izgubilo kakovosti približno 8-9 mesecev.

Zelje, fermentirano v steklenem kozarcu, na sobni temperaturi ne zdrži dolgo. Ta pripravek se ne pokvari 2-3 tedne. Če na vrh vlijete rastlinsko olje, bo zdržal teden dni dlje. Pri temperaturah nad ničlo je izdelek užiten 5 dni. Najpogosteje izdelek preložimo v manjše kozarce in shranimo v hladilniku.

Najboljši pogoji za shranjevanje so 0°C in zastekljena loža. Iz posode vzamemo le toliko produkta, kot ga potrebujemo enkrat, zelja ne vračamo v posodo.

Nasveti izkušenih gospodinj

Tudi izkušena gospodinja zelje vsako leto spremeni drugače. Če želite prvič dobiti okusen vložen izdelek, uporabite naslednja priporočila:

1. Pazljivo izberite sorto. Če kupite zgodnje ali srednje zrelo zelje, boste dobili mehko zelje brez hrustljanja.
2. Izberite srednje in velike glave zelja - manj bo odpadkov.
3. Lepota jedi je odvisna od količine korenja: več, svetlejši.
4. Če dodate sladkor, le malo, sicer bo obdelovanec spolzek.
5. Prepričajte se, da sok pokriva zelje in ga preluknjajte čim pogosteje - to zagotavlja odsotnost grenkobe.
6. Izdelek pustite fermentirati na rastoči luni.

Zaključek

Kislo zelje je glavni zimski dobavitelj vitaminov in mikroelementov. Popolna fermentacija in kisanje zelja se pojavi, ko se za pripravo uporabljajo velike posode in veliko zelenjave. Ta izdelek je shranjen dlje in ne izgubi okusa in koristnih lastnosti vso zimo.