Najpogostejše napake pri kisanju zelja: kaj storiti, da se jim izognemo

Klasični recept za kislo zelje je preprost in ne zahteva posebnih veščin. Toda tudi izkušene gospodinje imajo včasih incidente: izdelek potemni, pridobi neprijeten vonj in je sluzast. To kaže na kršitev tehnologije kuhanja, saj je fermentacija zapleten kemični proces. Katere napake vodijo do neuspeha in kako se izogniti katastrofalnim rezultatom - berite dalje.

Kaj se zgodi, če zelje pri fermentaciji premalo posolimo?

Fermentacija nastane kot posledica mlečnokislinskega vrenja. Laktobacili pretvorijo sladkor, ki ga vsebuje zelenjava, v mlečno kislino, ki aktivira vitamine in preprečuje razmnoževanje gnitnih bakterij. Za začetek te kemične reakcije sol - ni obvezna sestavina. Obstajajo recepti za kislo zelje brez soli, a na to jed se je treba kar nekaj časa navaditi.

Pozor. Ko jo dodamo sesekljani zelenjavi, sol deluje kot katalizator v reakciji fermentacije. Povzroča plazmolizo celic in spodbuja povečano izločanje soka – nastane slanica, v kateri se razmnožujejo laktobacili in drugi mikroorganizmi. Pri recepturah brez soli vlogo hranilne raztopine igra voda, dodana obdelovancu.

Če se upošteva tehnologija, mora drugi dan slanica popolnoma prekriti zelenjavo. Ko izhlapi, se poveča število bakterij.Preostala sol in mlečna kislina, ki jo proizvajajo laktobacili, zavirata rast drugih patogenih mikroorganizmov - posledično izdelek ne gnije, ampak se ohrani.

Pomembno. Če soli primanjkuje, nastane malo slanice - zelje brez nje se bo izsušilo ali gnilo.

Ali je možno dodati sol kasneje?

Obdelovancu dodamo sol, preden se začne proces fermentacije, to je, dokler se ne pojavijo pena in mehurčki. Kasneje dodana sol blokira rast laktobacilov. Sčasoma zelje ne fermentira.

Sol dodajte na enega od dveh načinov:

• dodajte sol in dobro premešajte;
• dodamo že pripravljeno slanico pri sobni temperaturi: 1 žlica na 1 liter vode. l. sol in sladkor.

Če sol dodamo prepozno, povečamo pritisk, da se sprosti več soka. Ali pa to zelje uporabijo za prve in druge jedi ter fermentirajo novo serijo za solate.

Najpogostejše napake pri kisanju zelja in njihove posledice

Premalo soljenja je eden od razlogov, da jed ne uspe. Tudi druge pogoste napake vodijo do žalostnih rezultatov.

Izberite sorto zelja, ki ni primerna za kisanje

Za začetek procesa fermentacije so potrebni polisaharidi. Premalo jih je v mladem zelju in v glavah poznih sort. In pogosto takšni pripravki ne fermentirajo, ampak se posušijo ali zgnijejo.

Referenca. Pozne sorte zelja med skladiščenjem kopičijo polisaharide, zato jih vzamemo za kisanje ne prej kot decembra.

Ne uporabljajte zatiranja ali izberite rahlo zatiranje

Pritisk naredimo zato, da zelje spusti več soka za slanico. Njegov drugi namen je zmanjšati količino zraka, v katerem živijo škodljive bakterije. Brez pritiska se lahko izdelek pokvari.

Ne prenese temperature in časa fermentacije

Fermentacija poteka v treh fazah:

1. Razmnoževanje laktobacilov: pri temperaturah od +17°C do +24°C 2-3 dni. Slanica postane motna, na površini se pojavijo pena in plinski mehurčki.
2. Nastajanje mlečne kisline: 5-7 dni pri temperaturah do +20°C. Zavira rast mikroorganizmov, po končani fermentaciji pa se iz zelja ne sproščajo plini.
3. Naknadna fermentacija: v hladilniku več mesecev. Na toplem se razraste plesen in jed se pokvari.

Zaradi prekomerne izpostavljenosti v prvi fazi se v zelju tvori prozorna sluz - posledica širjenja laktobacilov.

Pomembno. Prekoračitev temperature v fazi fermentacije povzroči rast škodljivih bakterij in gliv. Zelje potemni in postane neužitno.

Če izdelek damo v hladilnik pred koncem fermentacije, bo imel neprijeten vonj po mlečni kislini.

Uporaba pripomočkov, ki niso primerni za fermentacijo

Mlečna kislina kemično reagira s kovino jedi. Nastali oksid povzroči, da zelje potemni.

Med fermentacijo ne izpuščajte plinov iz izdelka

Plini so posledica aktivnega razmnoževanja bakterij. Zaradi njih dobi zelje grenak okus.

Uporablja se jodirana sol

Jod je aktiven kemični element - pod njegovim vplivom zelje potemni in se zmehča.

Kako razumeti, da je šlo nekaj narobe - znaki nepravilne priprave

Ali je priprava uspela, lahko ugotovite po videzu in okusu.

Kakšno zelje ne sme izgledati

Končni izdelek je bele ali bledo rumene barve, čvrste hrustljave teksture in vonja po pikantnem zelju. Okus je sladek in kisel, brez grenkobe.

Zelje se ni obneslo:

• če je potemnelo;
• v njej se je pojavila sluz;
• je mehka in razmočena ali, nasprotno, suha;
• obstaja tuji vonj.

Kako ugotoviti, zakaj se zelje ni obrodilo

Ali je mogoče jesti "smrkljavo", temno ali slabo dišeče zelje?

Zatemnjeno, "smrkljavo" ali slabo dišeče zelje je videti neprivlačno, vendar je primerno za uživanje v naslednjih primerih:

• sluz je prozorna;
• izdelek je potemnel zaradi jedi, korenja, premalo soljenja ali uporabe jodirane soli;
• vonj je prihajal iz posode.

To zelje se lahko uporablja kot sestavina za prve in druge jedi.

V drugih situacijah je izdelek pokvarjen in ga je nevarno zaužiti.

Kuharski nasveti in triki

Nekaj ​​nasvetov izkušenih gospodinj:

1. Za kisanje izberite bele, ne preveč goste glave zelja, nabrane v septembru - oktobru. Uporabljajo se samo beli listi, zeleni listi pa se odstranijo.
2. Zelja pred sekljanjem ne operemo.
3. Za fermentacijo uporabite čiste steklene ali emajlirane posode. Kovina bo izdelek potemnila, les pa posivel.
4. Korenje narežemo na drobno, ne naribamo, da odvečni sok ne obarva zelja.
5. Uporablja se namizna sol, ne jodirana, v količini 25-30 g na 1 kg proizvoda.
6. Med strganjem zelje z roko pretlačimo in tesno položimo v skledo za vlaganje – tako bo izpustilo več soka.
7. Od prvega dne po fermentaciji se spremlja nivo slanice, da je je dovolj. Če primanjkuje tekočine, odstranite zelenjavo brez slanice ali uporabite večjo težo.
8. Zatiranje se ne odstrani do konca procesa fermentacije. Kovinski predmeti se ne uporabljajo kot zatiranje.
9. Od drugega dne se izdelek občasno prebada z leseno palico na dnu posode, da se sprostijo plini.
10. Med postopkom fermentacije odstranite odvečno peno ali postavite posodo s pripravkom v široko posodo, kamor bo pena odtekala.
11. Med fazo fermentacije spremljajte zahtevano temperaturo.
12. Izdelek je pripravljen, ko se pena preneha - približno 5-7 dni. Pripravljeno zelje hranimo v hladilniku.

Zaključek

Da bo kislo zelje začinjeno, sočno hrustljavo, je pomembno Prav izberite izdelke, jedi, tlak in spremljajte skladnost s tehnologijo na vseh stopnjah priprave. Nepazljivost do podrobnosti stane okus izdelka. Nasveti iz članka vam bodo pomagali preprečiti napake pri pripravi te čudovite jedi.