Navodila, kako pravilno soliti zelje za zimo v ponvi z dodatkom različnih sestavin

Sočno in hrustljavo soljeno zelje – nespremenljiva sestavina jesensko-zimske prehrane. Po tradicionalnem receptu je soljen s korenjem in soljo brez dodatnih sestavin. Za boljši okus in pikantnost dodamo kisle jagode, jabolka, hren, poper, lovorov list in kumino. V receptih za hitro vlaganje z vročo marinado se namesto sladkorja uporablja med.

Kako pravilno soliti zelje za zimo v ponvi in ​​​​katera točno jedi je primeren za to, vam bomo povedali v našem članku.

Značilnosti soljenja zelja v ponvi

Preden opišemo prednosti in slabosti kisanja zelja, se spomnimo, da obstaja bistvena razlika med tradicionalnimi vloženimi in soljenimi izdelki.

Prej je bila sol vredna zlata in ljudje je niso uporabljali v takih količinah kot zdaj. Za konzerviranje zelenjave so uporabili drugačen način – fermentacijo. Tradicionalni recept je izključen uporaba soli. Narezano zelje smo zmešali s korenjem in jabolki, napolnili z vodo in postavili pod tlak.

Referenca. Mlečnokislinske bakterije spodbujajo sproščanje mlečne kisline. Zavira razvoj plesni in obogati okus zelenjave.

Metoda suhega soljenja je nadomestila fermentacijo. Je hiter in preprost. Namizna sol deluje kot konzervans. Za izboljšanje okusa zelju dodamo korenje, sladko in pekočo papriko, kumino, koper, brusnice, brusnice, kisla in sladko-kisla jabolka.

Glavna prednost kisanja zelja je njegova visoka stopnja ohranjanja pri temperaturi, ki ne presega +18 ° C. Slabost – manjša korist za telo v primerjavi s fermentiranim zeljem.

Katero ponev izbrati

Prej so zelje fermentirali v lesenih sodih, zdaj pa gospodinje v ta namen uporabljajo lonce, vedra in kozarce. Številna gospodinjstva imajo posodo iz aluminija, jekla ali litega železa.

Pri izbiri posode za kisanje zelja upoštevajte naslednje nianse:

• v stiku s kovino zelenjava potemni;
• alkalije in kisline iz slanice vstopijo v kemično reakcijo z aluminijem, zaradi česar se okus končnega izdelka poslabša - čuti se kovinski okus.

Ali je mogoče fermentirati v emajlirani posodi? Veliko ljudi ga uporablja že več let. Prevleka posode mora biti gladka, brez odrezkov ali razpok, tako da sproščena kislina ne pride v stik s kovino. Za izdelavo aluminijaste posode pogosto ne uporabljajo čiste zlitine, temveč mešanico s cinkom ali berilijem. V tem primeru se med kemično reakcijo sproščajo spojine, nevarne za zdravje ljudi. Posledica so zastrupitve in prebavne motnje.

Izbira in priprava glavne sestavine

Za kisanje so primerne prezimne sorte z gosto strukturo listov. Takšna zelenjava se dlje hrani in se med fermentacijo ne zmehča.

Listi morajo biti sočni, beli, brez temnih lis, razpok ali znakov gnitja.

Večja kot je glava, boljše in okusnejše je soljeno zelje. Bolje je raztrgati ½ ali ¼ velikih vilic kot 2 majhnih.

Pred uporabo izdelek operemo in odstranimo vrhnje liste. Začnite rezati. Za ta namen je idealen poseben drobilnik z enim ali še bolje z dvema ostrima reziloma. Če takšnega kuhinjskega aparata nimate, uporabite lupilec zelenjave ali velik strgalnik.Ročni ali električni drobilniki močno olajšajo postopek rezanja.

Na fotografiji so prikazane možnosti za sekljanje zelenjave.

Klasična metoda soljenja

Tradicionalni recept zahteva uporabo treh sestavin:

• belo zelje - 1 kg;
• veliko korenje - 1 kos;
• sol - 25 g.

Priprava:

1. Narezano zelje se kombinira z naribanim korenjem in soljo. To je priročno narediti v globoki plastični ali emajlirani posodi. Zelenjavo zdrobimo in zdrgnemo ročno.
2. Nastalo rezino položimo v čisto posodo, pritisnemo z leseno desko ali široko ravno ploščo primernega premera. Na vrh je postavljen trilitrski kozarec ali kamen.
3. Ponev pustimo 4-6 dni pri sobni temperaturi. Kislo zelje preložimo v steklene kozarce.

Možnosti receptov

Tradicionalni recept ima veliko različic. Zelenjava je mešana z brusnicami, jabolki, kumino, peso, lovorjem, hrenom, sladkorjem in medom.

Kisanje mladega zelja

Mlado zelje se pogosto uporablja za pripravo poletnih solat zaradi nežne strukture listov. Mlade glave zelja so primerne za možnost hitrega prigrizka. Predlagamo, da poskusite recept hitro soljenje zelja v velikih kosih.

Sestavine:

• mlado zelje - 2 kg;
• korenje - 2 kos .;
• sol - 50 g;
• sladkor - 25 g.

Priprava:

1. Korenje naribamo, zelje narežemo na velike plasti.
2. Zelenjavo damo v globoko posodo, dodamo sladkor in sol. Gnetejo z rokami.
3. Zelenjavna mešanica se prenese v ponev in postavi pod pritiskom 1-2 dni.

S korenjem in sladkorjem

Sladkor v tem receptu je dodan za pospešitev procesa fermentacije. Postopek soljenja ne traja več kot 2 dni.

Sestavine:

• belo zelje - 2,5 kg;
• korenje - 3 kosi;
• sol - 60 g;
• sladkor - 40 g;
• voda - 3 l.

Priprava:

1. Narezano zelje in naribano korenje zdrobimo z rokami, dokler se ne pojavi sok, in prestavimo v ponev.
2. Vodo kuhamo s soljo in sladkorjem, dokler se kristali ne raztopijo.
3. Zelenjavo prelijemo s slanico, ohladimo na sobno temperaturo, na vrhu položimo liste zelja in pritiskamo.

Z jabolki

Jabolka v tem receptu sploh niso nepotrebna - dodajo sladkobo.

Sestavine:

• belo zelje - 2 kg;
• jabolka - 6 kosov;
• sol - 50 g;
• sladkor - 30 g;
• lovorjev list - 3 kosi;
• črni in pimentov grah - po okusu;
• korenje - 2 kos.

Priprava:

1. Jabolka operemo, odstranimo semensko ovojnico in jih narežemo na majhne koščke.
2. Zelje sesekljamo, korenje naribamo, dodamo sladkor in sol ter z rokami pregnetemo.
3. V ponev položite jabolka in zelenjavo v izmeničnih plasteh in potresite z začimbami. Na vrh pritisnejo in za en teden postavijo na toplo mesto.

Z brusnicami

Kislo jagodičje doda predjedi pikanten okus. Brusnice lahko nadomestite z brusnicami, rowan jagodami, viburnumom ali uporabite vse naenkrat.

Sestavine:

• zelje - 3 kg;
• korenje - 2 kos .;
• sol - 60 g;
• brusnice - 150 g.

Priprava:

1. Narezano zelenjavo pomešamo s soljo in gnetemo z rokami, dokler se ne pojavi sok.
2. Zelenjavi dodamo brusnice, premešamo in preložimo v ponev.
3. Na vrh postavite ravno ploščo in postavite kozarec vode.

S kumino

Začimba s pikantno in pikantno aromo, kislim in grenkim okusom bo obogatila jed.

Sestavine:

• belo zelje - 2 kg;
• korenje – 1 kos .;
• sol - 50 g;
• kumina - 50 g.

Priprava:

1. Narezano zelje zmešamo z naribanim korenjem in soljo ter gnetemo z rokami, dokler se ne pojavi sok.
2. Zelenjavo zmešamo s kumino in prestavimo v ponev.
3. Na vrh postavite ravno ploščo in nanjo pritisnite.

S peso

Pesa daje zelju lepo rožnato barvo.Ta predjed na mizi izgleda elegantno.

Sestavine:

• zelje - 3 kg;
• pesa – 2 kosi;
• korenje - 2 kos .;
• voda - 3 l;
• sol - 80 g;
• česen – 2 stroka;
• sladkor - 40 g;
• veje kopra - po okusu.

Priprava:

1. Pripravljen glavni izdelek zmešamo s sesekljano peso in korenjem ter gnetemo z rokami, dokler se ne sprosti sok.
2. Česen preidemo skozi stiskalnico in dodamo zelenjavi.
3. Na dno pekača položimo vejice kopra, nato pa zelenjavno mešanico. Tesno zapakirajte.
4. Pripravite vročo slanico s soljo in sladkorjem in vlijte zelenjavno mešanico. Na vrh pritisnejo in postavijo na toplo mesto 12 ur. Vsak dan se zatiranje odstrani in preluknjati Z dolgo leseno lopatico ali palico izpraznite zelenjavno mešanico, da sprostite ogljikov dioksid.

S hrenom

Ta recept bo všeč poznavalcem slanih prigrizkov. Dobimo pripravek s korenino hrena hrustljava in dišeče.

Sestavine:

• zelje - 2,5 kg;
• korenje - 2 kos .;
• koren hrena - 1 kos;
• česen - 1 glava;
• voda - 3,5 l;
• sol - 60 g;
• sladkor - 100 g;
• zrna črnega popra - po okusu.

Priprava:

1. V globoki skledi zmešajte sesekljano zelenjavo.
2. Korenino hrena naribamo in dodamo zelenjavi. Zmes gnetemo, dokler se ne pojavi sok.
3. Iz vode, soli, sladkorja in popra naredimo slanico in jo prelijemo čez zelenjavno mešanico.
4. Na vrh so postavili zatiranje. V 10-12 urah bo zelje pripravljeno.

S česnom

Ta predjed ima rahlo aromo česna in pikanten okus.

Referenca. Jodirana sol se ne uporablja - zmehča strukturo zelenjave, zaradi česar je spolzka in neprimerna za uživanje.

Sestavine:

• zelje - 1 kg;
• korenje – 1 kos .;
• sončnično olje - 100 ml;
• sladkor - 15 g;
• sol - 25 g;
• jabolčni kis - 50 ml;
• voda - 0,5 l;
• česen – 2 stroka.

Priprava:

1. Sesekljano zelenjavo zmešamo s česnom, ki ga prelijemo skozi stiskalnico.
2. Slanico pripravimo iz vode, sladkorja, soli in olja ter dodamo kis.
3. Zelenjavo prelijemo z vrelo tekočino in postavimo pod tlak. Predjed bo pripravljena v 5-6 urah.

Z medom

Naše prababice so uporabljale ta recept. Namesto sladkorja so slanici dodali med.

Sestavine:

• belo zelje - 3 kg;
• korenje - 3 kosi;
• voda - 1 l;
• sol - 60 g;
• med - 2 žlici. l.

Priprava:

1. Zelje in korenje sesekljamo in z rokami pretlačimo. Mešanico prestavimo v ponev.
2. V vrelo vodo dodajte sol in mešajte, dokler se popolnoma ne raztopi. Ohladite na temperaturo +40°C in med raztopite v slanici.
3. Pripravljeno slanico prelijemo z zelenjavo in postavimo pod tlak 5-6 dni.

Značilnosti shranjevanja soljenega zelja

Soljeno zelje ohrani hrustljavost in ne splesni, temveč slanica ne postane motno pri temperaturi +1...+5°C in vlažnosti zraka 80-90%. V takih pogojih je izdelek shranjen 6-8 mesecev.

Pri temperaturah nad +5°C se fermentacija nadaljuje in okus izdelka se poslabša.

Soljeno zelje preložimo v čiste steklene kozarce in postavimo v hladilnik (če prostor dopušča), na zastekljen balkon ali v klet. Obdelovanec je tudi pakiran v porcije v plastične vrečke in postavljen v zamrzovalnik. Struktura in okus zelja se pri zamrzovanju ne spremenita.

Nasveti izkušenih gospodinj

Da soljeno zelje ostane dlje in ne spremeni barve, strukture in okusa, upoštevajte priporočila gospodinj:

1. Za kisanje vzemite goste, okrogle glave zelja - so veliko bolj sočne kot sploščene.
2. Za kisanje in kisanje so primerne od zmrzali zmrznjene zeljne glave. Vsebujejo največjo količino sladkorja, okus prigrizka pa je odličen.
3. Za hitro kisanje zelenjavo prelijemo z vročo slanico.
4. Sladkor nekoliko zmehča strukturo listov, zato je pomembno, da izdelkov ne izpostavimo preveč na toplem.
5. Zelje za kisanje narežemo na različne načine: na koščke, debele ali tanke trakove. Pri suhem soljenju pa veliki kosi fermentirajo dlje, zato jih je priporočljivo napolniti z vročo slanico.
6. Površina obdelovanca mora biti prekrita s slanico, sicer bo zelje potemnilo.
7. Potemnelo zgornjo plast odstranimo in zelenjavo premešamo z gibi od spodaj navzgor.
8. Končni izdelek damo v steklene kozarce in ohladimo.
9. Namesto emajlirane uporabite glineno ali stekleno posodo.
10. Lovorjeve liste in vejice zelišč položimo na dno posode.

Zaključek

Suho soljeno zelje s soljo je klasičen recept pri nas. Vendar prej v zelje niso dali soli, ampak so pripravili vložen fermentiran izdelek z dodatkom jagod in vode.

Sčasoma so se recepti izboljšali. Dandanes slano zelje pripravljamo z dodatkom sladkorja, namiznega ali jabolčnega kisa, lovorovih listov in začimb. Namesto lesenih sodov se uporabljajo emajlirane, steklene ali glinene posode.