Pametno pripravo: zakaj kislo zelje postane mehko in ne hrustljavo in kako se temu izogniti

Zgodi se, da se kislo zelje izkaže za mehko in ne hrustljavo, kot bi moralo biti. To je posledica napak pri pripravi, neupoštevanja predpisanih količin sestavin ali temperaturnih pogojev med skladiščenjem.

Ugotovimo, kako pravilno fermentirati zelenjavo in se izogniti kvarjenju končne jedi.

Razlogi, zakaj je kislo zelje mehko

Zelje, ki se je med kisanjem zmehčalo, ne bo več povrnilo svoje prejšnje hrustljavosti in elastičnosti.. S pravilno aktivno fermentacijo je zelenjava izpostavljena mlečnokislinskim bakterijam. Sproščena mlečna kislina zavira razvoj drugih mikroorganizmov, naredi prigrizek hrustljav in prijetnega sladko-kislega okusa.

Če želite dobiti kakovostno jed, vzemite samo sveže sestavine.

Vzroki pri zelju vilica

Pri izbiri zeljnih glav bodimo pozorni na njihovo barvo, gostoto in sočnost. Za luženje so primerni gosti primerki brez poškodb ali gnilobe, očiščeni zgornjih zelenih listov.

Če se sprosti med soljenjem premalo tekočine, tvorba mlečnokislinskega okolja je motena, gnitne bakterije pa prevladujejo nad koristnimi. Zaradi tega zelje ne samo postane mehko, ampak tudi pridobi neprivlačen sivkast odtenek in izgubi prijeten okus.

Za kisanje niso primerne zgodnje sorte, ki še niso nabrale dovolj sladkorja.. Brez sladkorja se proces fermentacije ne bo začel, zelenjava bo kisla v slanici in postala mehka.Za fermentacijo so izbrane pozne in srednje zrele sorte - takšni pripravki postanejo hrustljavi in ​​sočni, ohranijo vitamine in druge dragocene spojine.

Referenca! Gospodinje se ravnajo po obliki zeljnih glav: zaobljeni in rahlo sploščeni primerki rastejo v poznih sortah in so zelo primerni za kisanje.

Napake pri soljenju

Eden od pogostih razlogov, zakaj kislo zelje postane mehko in ne hrustljavo, je kršitev tehnologije njegove priprave.. Zelenjavo narežemo po žilah, ne po dolžini. Preveč drobno nasekljane vilice se bodo prav tako spremenile v mehko maso, zato ostanejo kosi srednje velikosti (debeline približno 5-6 mm).

Nič manj pogoste kršitve:

• dodajanje sladkorja - v nekaterih receptih se uporablja za pospešitev in aktiviranje fermentacije, vendar naredi zelje mehko in sluzasto;
• mletje sesekljane zelenjave v majhni posodi - bolje je izbrati veliko posodo, tako da je izdelek ob mešanju obogaten s kisikom, ki je potreben za oksidativne reakcije;
• pomanjkanje slanice - prelijte tekočino tako, da popolnoma pokrije stisnjeno zelenjavo, po potrebi dolijte;
• presežek ali pomanjkanje soli - optimalna količina: 1,5 žlice. l. na 1 liter vode ali 20 g na 1 kg glavne sestavine.

Po kisanju zelenjave kozarce shranimo na toplem v prvih 2-3 dneh. Nato jih prenesemo v hladno klet ali hladilnik, sicer bo prigrizek kisla in postala mehka.

Neprimerna posoda

Za fermentacijo so primerni kozarci s prostornino 2-3 litre.. V ogromnih kadih ali sodih se izdelek zaradi dolgotrajnega skladiščenja počasi poje in zmehča. Ne pripravljajte zelja v emajliranih, plastičnih ali kovinskih posodah: interakcija s kovino bo zelenjavi dala temen, neprivlačen odtenek.

Pomembno! V posodah iz aluminija ali nerjavečega jekla postane prigrizek nevaren za zdravje: nastala kislina razjeda stene posode in absorbira sproščene škodljive snovi.

Steklene ali lesene posode se dobro obnesejo.

Odvečno korenje

Prigrizku pogosto dodamo korenje, ki doda posebno aromo, prijetno sladkobo in celo poveča hrustljavost. Vendar preveč korenaste zelenjave moti procese fermentacije.

Optimalna količina korenja - 1/3 celotne količine zelja.

Ali je mogoče jesti to zelje?

Pri uživanju mehkih prigrizkov ni nevarnosti, vendar se njihov okus poslabša. Ta izdelek se doda juham, solatam, pitam kot nadev in celo ocvrt.

Prigrizek temne barve tiste z neprijetnim vonjem ali plesnijo zavržemo.

Druge težave

Včasih kislo zelje postane "smrkljavo" in pokrito s spolzko prevleko in izgubi svojo prijetno hrustljavost. Razlog za to je presežek ogljikovega dioksida, ki se nabira v kozarcu. Zato se v posodo vstavi lesena paličica, da plin zlahka uhaja.

Grenak okus zelenjave — posledica nepravilno izbrane glave zelja. Takšno zelje smo med gojenjem zamrznili ali pognojili s kemikalijami.

Da se predjed ne zmehča, uporabite samo namizna sol, ni jodirano.

Kako pravilno fermentirati zelje

Tehnologija soljenja, izbira izdelkov in temperatura skladiščenja so pomembni pogoji za pridobitev kakovostnega prigrizka.

zanimivo! Nekatere gospodinje jih vodi lunina faza: Najbolj hrustljave so zeljne glave, pripravljene 3-4 dni po mlaju.

Klasičen način fermentacije:

1. 3 kg zelja naribamo.
2. 800 g korenja grobo naribajte.
3. Sesekljano zeljno glavo zmešamo s 60 g soli, rahlo pretlačimo, dodamo korenje.
4. Zelenjavno mešanico dajte v čist, suh kozarec in jo tesno stisnite.

Posoda se postavi v globoko skledo, da odteče izločeni sok in pena.. Pri fermentaciji se v posodo postavi tlak - krožnik s težkim predmetom ali steklenica vode. Dnevna mešanica preboden z leseno palicoza odpravo plinov.

Pojav motne raztopine in nastajanje pene je naraven proces, kar kaže na aktivno fermentacijo in pravilno vzhajanje.

Koristni nasveti izkušenih gospodinj

Zelenjavo nasekljamo čez zrno z nožem ali posebnim strgalnikom. V veliki posodi zmešajte zelje s soljo. Ne ožemajte ga preveč, ampak ga rahlo pregnetite.

Pri pripravi izdelka v lastnem soku pustite 3-4 cm prostega prostora v posodida se sproščena tekočina ne preliva čez robove. Če uporabljate slanico, se prepričajte, da so vse sestavine popolnoma pokrite.

Dodajanje sladkorja - to je individualna zadeva. Pospešila bo fermentacijo, dodala pa bo tudi neželeno mehkobo.

Druge sestavine bodo ohranile hrustljavost:

• korenček;
• bolgarski poper;
• pesa;
• jabolčne rezine;
• slivova kaša;
• češnja ali brusnica;
• marinirane gobe;
• soljene kumare.

Za dodajanje okusa in ohranjanje elastičnosti zelja na vrh položimo liste hrena.. Tudi začimbe ne bodo škodile: piment, nageljnove žbice, kumina.

Zaključek

Hrustljavo in dišeče kislo zelje je rezultat malo truda. Jed se izkaže za okusno in zdravo, če upoštevate tehnologijo kuhanja in uporabite kakovostne glave zelja, ki pozno zorejo, brez poškodb.

Da se zelenjava ne presoli in ne zmehča, jo hranimo na toplem le 2-3 dni pri temperaturah do +23°C, vendar ne nižje od +19°C, nato pa jo shranimo na hladnem.