Kaj je fermentirano zelje, zakaj je dobro in kako ga pripravimo?

Človeško telo absorbira potrebno količino hranil le, če je v črevesju zdrava mikroflora. Pri njegovem ustvarjanju aktivno sodelujejo fermentirani izdelki, torej tisti, ki so bili hladno konzervirani v tekočini. Fermentirano zelje je zaradi živih koristnih bakterij veliko lažje prebavljivo v prebavnem traktu. Poleg tega zelenjava v tej obliki postane veliko bolj zdrava in okusna.

Kaj je fermentirano zelje

Vsi poznajo proces fermentacije - poteka s sodelovanjem mlečnokislinskih bakterij pri fermentaciji zelenjave, sadja ali drugih izdelkov. torej fermentirano zelje je kislo zelje. Tako pripravljena zelenjava velja za eno najbolj dragocenih in zdravih živil.

Kako pride do fermentacije?

Fermentacija je postopek vakuumske fermentacije, ki razgradi organsko snov v enostavnejše oblike. V tem primeru nastanejo mikroorganizmi - bakterije, kvasovke in glive, ki z razmnoževanjem začnejo predelovati sladkor in škrob, ki ga vsebuje izdelek, in v zameno tvorijo mlečno kislino, sproščajo vitamine in druge koristne snovi.

Mlečna kislina varuje zelenjavo pred kvarjenjem in ugodno vpliva na prebavo. Kot rezultat mlečnokislinske fermentacije dobimo fermentiran izdelek, ki je veliko bolj hranljiv in bolj zdrav od prvotnega.Obogaten je z vitamini B, K, C, omega-3 maščobnimi kislinami in različnimi vrstami probiotikov.

Referenca. Kislo zelje vsebuje 20-krat več lahko prebavljivega vitamina C kot sveže zelje.

Kakšen je okus zelja?

Fermentirano zelje je dobro, ker se s to metodo konzerviranja okus sveže zelenjave skoraj popolnoma ohrani. Poleg tega je dobljeni izdelek živ, saj vse koristne bakterije, ki jih vsebuje, ne umrejo, kot med soljenjem in kisanjem. Zelenjava ni izpostavljena ne visokim ne nizkim temperaturam.

Pri uporabi sestavin, kot so čebula, česen, ingver v receptih, je pomembno, da ne pretiravate s količino, saj fermentacija večkrat okrepi arome. Rezultat fermentacije je pikantna, hrustljava in okusna jed.

Koristi in škode izdelka

Raziskave kažejo, da je idealno ravnovesje bakterij v črevesju osnova za telesno, duševno in čustveno zdravje. In za njegovo stabilizacijo obstaja najbolj dostopen in preprost način - uživanje fermentiranega zelja, pa tudi druge podobno pripravljene zelenjave.

Kakšne so njihove prednosti:

1. Vsebnost koristnih bakterij pomaga predelati hrano v lahko prebavljive molekule.
2. Fermentirano zelje se hitreje prebavi, saj je že delno prebavljeno pod vplivom koristne mikroflore.
3. Mineralne spojine postanejo biološko bolj razpoložljive za telo. V primerjavi s svežim zeljem se hitreje in bolje absorbirajo v kri.
4. Okrepi se obramba telesa.
5. Mikroflora želodca in črevesja se obnovi, zlasti po jemanju antibiotikov, ko koristni mikroorganizmi umrejo.
6. Fermentirana hrana pomaga znebiti telesa toksinov in prostih radikalov.

Znanstvene raziskave so dokazale, da dobra mikroflora, ki živi v zdravem črevesnem okolju, zmanjšuje tveganje za skoraj vse oblike akutnih ali kroničnih bolezni.

Poleg naštetih koristi fermentirano zelje zagotavlja še druge pozitivne učinke:

• spanec se izboljša;
• raven energije in moči se poveča;
• tveganje za razvoj vnetnih procesov se zmanjša;
• zgaga izgine;
• motorična funkcija želodca se izboljša;
• Redno uživanje izdelka pomaga ne le vzdrževati primerno telesno težo, ampak preko številnih mehanizmov tudi hujšati.

Ugodna mikroflora in drugi mikroorganizmi, ki živijo v črevesju, so izjemno pomembni za zdravje možganov, srca, pljuč, jeter in prebavnega sistema.

Kljub številnim dejstvom o koristih za zdravje lahko kislo zelje tudi škodi:

1. Če je bila med fermentacijo uporabljena sol, bo izdelek povzročil zadrževanje tekočine v telesu, kar bo povzročilo zvišanje krvnega tlaka.
2. Tako pripravljena zelenjava iz telesa odstranjuje jod, ki je ključnega pomena za delovanje ščitnice.
3. Ocetna kislina, ki jo vsebuje kislo zelje, negativno vpliva na bolezni prebavil.

Katero zelje je primerno

Ni priporočljivo uporabljati zgodnjih sort zelenjave, saj imajo ohlapno tkivo in nezadostno vsebnost sladkorja za fermentacijo - izdelek bo slabe kakovosti. Srednji in pozni so bolj primerni za ta namen. sorte.

Priporočena uporaba:

• sredi sezone — Belorusskaya, Mozharskaya, Slava Gribovskaya;
• pozno zorenje — Amager, Moskva pozno, Slavyanka.

Izbor zelenjave

Zeljne glave morajo biti goste, z močnimi listi, vendar brez grobe žile, bele barve in brez vijoličnega pigmenta. Povešenih in poškodovanih zgornjih listov ne uporabljamo za kisanje.

Stopnja zrelosti zelenjave je določena z gostoto oblikovane glave, ki mora tehtati najmanj 0,7 kg. Velike vilice je priporočljivo reciklirati. Večji kot so, manj je odpadkov med predelavo.

Priprava

Da bi zagotovili, da postopek izdelave fermentiranega zelja poteka hitro in učinkovito, se izvajajo naslednje dejavnosti:

1. Pripravite delovno mesto, ki bo zavzelo skoraj celotno mizo.
2. Zeljni glavi odstranimo vrhnje onesnažene, zelene in okvarjene liste ter odrežemo pecelj. Olupljeno zelenjavo predelamo še isti dan.
3. Temeljito sperite pod tekočo vodo.
4. Prerežemo na dve polovici.
5. Posode za kislo zelje skrbno operemo in razkužimo s kisom.

Če recept za fermentacijo zahteva uporabo korenja, jabolk, pese ali sladke paprike, jih prav tako olupimo in dobro operemo.

Kako fermentirati zelje

Postopek priprave izdelka je preprost in ne zahteva veliko truda in časa. Rezultat je čudovita jed s številnimi koristmi.

Kar je potrebno

Za fermentacijo je zaželena temperatura okoli +21°C. Postopek traja približno pet tednov. Pomembno je izolirati kisik, saj spodbuja razmnoževanje glivičnih mikroorganizmov, katerih prisotnost v obdelovancu je nezaželena.

Pomembno. Ena glavnih napak pri fermentaciji je, da zelje prezgodaj postavimo v hladilnik, ne da bi ga dovolj časa ohranili na toplem. Za največji terapevtski učinek mora zelje skozi vse tri stopnje fermentacije.

Navodila za fermentacijo

Pri tem postopku se upoštevata dve pomembni točki:

1. Zelenjava je fermentirana brez soli. Sol, ki deluje kot konzervans, zavira razvoj »dobrih« bakterij, ki večinoma odmrejo.
2. Zelje fermentiramo brez dostopa zraka pod hermetično zaprtim pokrovom. To je razloženo z dejstvom, da se laktobacili v takem okolju množijo veliko bolj aktivno. Med fermentacijo brez dostopa do zraka "dobre" bakterije ostanejo žive več dni in mesecev, tudi če je izdelek shranjen v hladilniku.

Morda ne bo vsem všeč nekvašeno zelje brez soli, vendar ga lahko pred serviranjem dopolnite z začimbami, oljčnim oljem, zelišči, čebulo, brusnicami itd.

Metoda fermentacije brez soli

Ko pripravimo vse potrebne sestavine, pripomočke in orodja za rezanje, nadaljujemo neposredno s postopkom:

1. Pripravljeno zelje ostrgamo ali nasekljamo, pri čemer naredimo ostružke kot pri običajnem kisanju ali večje, kot priporočamo. Tako se ohrani največja količina hranilnih snovi.
2. Postavite v kozarec in tesno potlačite, da med plastmi ni zračnih tvorb.
3. Kozarec napolnimo samo do "obešank", saj se med fermentacijo vsebina poveča. Prosti prostor bo zavzela voda, ki jo dodamo v posodo.
4. Zelenjavno mešanico prelijemo s filtrirano vodo in tesno zapremo s pokrovom.
   Pustite v tem stanju 2-3 dni pri sobni temperaturi.
5. Če zelje fermentiramo v večji posodi (keramični posodi), zelenjavno mešanico pokrijemo s kosom bombažne tkanine, nato pa nanjo nanesemo lesen tlačni krog in sam tlak postavimo tako, da nad krogom nastane plast tekočine 3-5 cm. .

Za izboljšanje okusa zelenjavne jedi dodajte korenje, narezano na kroge ali trakove, včasih jabolka, jagode - brusnice ali brusnice. Uporabljajo se tudi začimbe - kumina ali lovorjev list.

Kako preveriti pripravljenost

Ko voda v kozarcu postane motna, to pomeni, da se je proces fermentacije začel. Od tega trenutka poskusijo sok in zelje ter ugotovijo, ali jim je všeč okus, ali je dovolj kislo, nadaljujejo fermentacijo na toploti ali jo za nekaj časa odstranijo. shranjevanje v hladilniku. V tem primeru se osredotočite na lastne okusne želje in poiščite ustrezne možnosti.

Shranjevanje fermentiranega zelja

Kozarec z vsebino prestavimo v hladnejši prostor – klet oz hladilnik. V takih pogojih se proces fermentacije upočasni in jed lahko shranite do nekaj mesecev.

Zelje jemljite iz posode za uživanje samo s čisto žlico.

Kako in s čim postreči

Fermentirano zelje jedo tako kot samostojno jed kot kot sestavino številnih receptov: solate, vinaigrette, pite, cmoki, boršč, juhe, zeljni žemlji.

Izdelek se odlično poda k mesu oz krompir. Bolje je kuhati ali peči meso. Enako je priporočljivo storiti s krompirjem.

Če ohrovt začinite z nerafiniranim oljem ter čebula sladke sorte, dobite čudovito solato, ki jo lahko jeste s katerimi koli drugimi izdelki ali samo s kruhom.

Kontraindikacije za uporabo

Fermentirano zelje je kontraindicirano za ljudi, ki:

1. Peptični ulkus želodca in črevesja.
2. Akutni in kronični kataralni gastritis.
3. Vsaka bolezen ledvic, ki jo spremlja zmanjšanje njihove funkcionalne sposobnosti.Velike količine organskih kislin v zelju okrepijo simptome.
4. Alergija na fermentiran izdelek.

Zaključek

Fermentirano zelje je bogato z vitamini in minerali, brez katerih je nemogoče polno delovanje človeškega telesa. Za uspešno fermentacijo pa mora biti izpolnjen pogoj – ustvariti vakuum v posodi. Ta metoda ima številne prednosti, vendar ne pozabite na možne kontraindikacije.