Kako pravilno pripraviti kislo zelje z rženo moko

Zdi se, da bi lahko bilo preprosteje pripraviti kislo zelje: zelenjavo nasekljajte, dajte v kozarec in čez nekaj časa uživajte v okusnem prigrizku. Da pa je izdelek res hrustljav in oster, je zelje fermentirano na poseben način. recept, z dodajanjem skrivne sestavine - ržene moke.

Izbira in priprava glavnih sestavin

Da bi dobili okusen in zdrav fermentiran prigrizek, morate odgovorno pristopiti k izbiri in pripravi glavnih sestavin. Mnoge gospodinje svetujejo izbiro sort zelja srednje sezone, z belimi listi in visoko vsebnostjo soka, pa tudi saharoze, fruktoze in glukoze. Prisotnost zadostne količine sladkorjev je tista, ki sproži proces fermentacije in pozitivno vpliva na okus izdelka.

Pozor! Ni primerno za klasične recepte zgodnje sorte z zelenimi zgornjimi listi, pa tudi poznejšimi, za katere je značilna značilna grenkoba in trdota listnih plošč.

Izbrane so kakovostne zeljne glave, brez sledi gnitja, temnenja listov, vidnih poškodb in neprijetnega vonja. Pred rezanjem jih operemo pod tekočo vodo, pustimo nekaj časa na mizi, da se tekočina odcedi, nato pa sesekljamo. Olupljeno in oprano korenje naribamo na grobo strgalo.

Posode za fermentacijo so steklene, emajlirane ali lesene. Vsaka količina je primerna - glavna stvar je upoštevati razmerja izdelkov in upoštevati priporočila za kuhanje.

Zakaj je v receptu ržena moka, čemu služi?

V starih časih so za pospešitev fermentacije koščke rženega kruha dajali v kadi z narezanim zeljem. Trenutno gospodinje dodajajo rženo moko in po 6-7 dneh prejmejo končni izdelek. Ta dodatek naredi zelje pikantno, ostrega okusa z nevsiljivimi kislimi notami.

Kako kuhati kislo zelje z rženo moko - klasičen recept

Za kisanje uporabite vnaprej pripravljeno zelje lastnega pridelka ali kupljene (tržne) vilice srednje in poznih sort.

Količina glavne sestavine v receptu se spremeni po vaši presoji, pri čemer ohranite razmerje z drugimi izdelki, da ne porušite uravnoteženega okusa.

Za pripravo boste potrebovali:

• zelje - 5 kg;
• korenje - 280-300 g;
• sol - 100-120 g;
• ržena moka - 4-5 žlici. l.

Mnoge gospodinje delijo recepte za kislo zelje, kjer natančna količina soli ni navedena in priporočajo soljenje "na oko". Da ne pokvarimo okusa vložene zelenjave.

Pozor! Splošno sprejeto je, da je optimalna količina soli razmerje 20 g na 1 kg narezanega zelja.

Navodila po korakih:

1. Zelju odstranimo vrhnje zelene liste, glavo operemo, sesekljamo in damo v globoko široko skledo.
2. Potresemo s soljo in drgnemo z rokami, dokler ne izstopi sok.
3. Korenje olupimo, operemo, na grobo nasekljamo, damo v skledo in primešamo zelju.
4. Dno posode je posuto z 2 žlici. l. ržena moka.
5. Na vrh položimo več celih zeljnih listov, ki bodo zeljno maso zaščitili pred peroksidacijo in nastajanjem sluzi ter drugimi neprijetnimi presenečenji.
6. Posodo napolnite z narezanim zeljem, tesno stisnite. Ko dosežete sredino, potresite še 1-2 žlici po površini sesekljane zelenjave. l. moka.
7. V posodo damo preostalo zelenjavo, tako da do vrha ostane nekaj centimetrov manj od polnila. Prostor pustimo za sok, ki se sprosti med fermentacijo.
8. Po vrhu potresemo rženo moko in pokrijemo z več celimi zeljnimi listi.
9. Zelje pokrijte z gazo, nastavite pritisk in pustite na sobni temperaturi, da fermentira.
10. Pod posodo postavimo posodo, da se nastali sok ne razlije.
11. Po približno enem dnevu se na površini pojavi pena - to kaže na začetek procesa fermentacije. Od tega trenutka, dokler se pena ne usede, zelje dvakrat na dan na več mestih prebodemo z leseno palico, da se sprosti nastali plin. Tako se bo izpuščeni sok enakomerno razporedil po vsej posodi in bo zelenjavo solil.
12. Tri dni po začetku fermentacije sok, ki je iztekel med fermentacijo, vlijemo v zelje, predjed pa postavimo na hladno.
13. Po 2-3 dneh je hrustljavo, "ostro" zelje pripravljeno za uživanje.

Različice receptov

Obstaja veliko različic receptov, ki zagotavljajo odlično predjed s pikantnim okusom, ki je primerna tako kot samostojna jed kot kot sestavina za solate, prve in druge jedi.

Krhko zelje z moko

Da bi zelje postalo resnično hrustljavo, obstaja ena preizkušena metoda - dodajanje gorčice v predjed.

Za pripravo boste potrebovali:

• zelje - 2,5 kg;
• korenje - 120-140 g;
• sol - 50 g;
• gorčica v prahu - 50 g;
• ržena moka - 2-3 žlice. l.

Metoda nabiranja:

1. Narezano zelje damo v veliko globoko skledo, pomešamo s soljo in pregnetemo z rokami.
2. Medtem ko zeljna zmes spusti sok, korenje naribamo na grobo strgalo in ga dodamo k zelju v skledo.
3. Dno posode potresemo s tanko plastjo gorčice v prahu, nato posodo napolnimo z zeljem, ki ga dobro stisnemo.
4. Ko dosežete sredino, zelje potresemo s plastjo moke, nato pa posodo pokrijemo do vrha.
5. Po vrhu potresemo tudi rženo moko, pokrijemo s krpo, namočeno v vodo z gorčico, in pritisnemo.
6. Posodo z zelenjavo pustimo na sobni temperaturi 2-3 dni, med tem časom zeljno maso prebodemo z leseno palčko.
7. Ko se penjenje zmanjša, prigrizek postavimo na hladno mesto za shranjevanje.

Gorčica bo preprečila nastanek gnitnih bakterij in naredila prigrizek okusen in hrustljav.

S kumino in korenjem

Korenje naredi predjed lepo in svetlo, semena kumine pa dodajo posebno aromo.

• belo zelje - 3-4 kg;
• kumina - 5-10 g;
• korenje - 2-3 kos .;
• sol - 2,5-3 žlice. l.;
• sladkor - 50-60 g;
• ržena moka - 2-3 žlice. l.

Priprava:

1. Oprano, olupljeno glavo zelja narežemo in damo v skledo.
2. Korenje naribamo na grobo strgalo in ga damo v skledo z zeljno mešanico.
3. Mešanico potresemo s sladkorjem in soljo, gnetemo z rokami, dokler se zelje ne zmehča in spusti sok.
4. Zelenjavo potresemo s kumino in dobro premešamo.
5. Na dno posode položimo več celih zeljnih listov, zeljno maso zbijemo, po sredini jo potresemo z moko.
6. Na vrh postavimo tlak, posodo pokrijemo z gazo, damo v skledo, če se bo naredil odvečni sok, in pustimo fermentirati pri sobni temperaturi.
7. Dan po začetku fermentacije prebodite obdelovanec s palico, da sprostite plin. Postopek ponavljajte 3-4 dni, dokler se fermentacija ne upočasni.
8. Ko se proces fermentacije ustavi, sproščeni sok dodamo v posodo in shranimo na hladnem.

Pogoji skladiščenja

Zelje je pripravljeno za uživanje po povprečno šestih dneh, odvisno od temperature, pri kateri je fermentirano. Prigrizek hranite pri temperaturi, ki ni višja od 5°C, v temnem prostoru.

Izraz skladiščenje je do osem mesecev. Prebivalci mestnih stanovanj so primerni za shranjevanje prigrizkov na balkonu od jeseni do nastopa hudih zmrzali. Tudi če zelje zamrzne, to ne poslabša njegovega okusa ali zmanjša njegovih koristnih lastnosti.

Zaradi lažjega shranjevanja je obdelovanec zapakiran v vrečke in shranjen v vedru oz ponev.

Nasveti izkušenih gospodinj

Da ne bi pokvarili okusa kislega zelja, uporabite nasvete izkušenih gospodinj:

1. Posode ne napolnite do vrha - pustite 5-10 cm za sproščeni sok. Če se zelje izkaže za preveč sočno za posodo, postavite pladenj. Sok, ki je iztekel med fermentacijo, dodamo v kozarec s prigrizkom, preden ga postavimo na hladno.
2. Za dobro zbijanje zeljne mase si pomagamo s tlačilko za krompir ali manjšo plastenko vode. Zelje postavite čim tesneje, saj bo zrak v obdelovancu zmanjšal kakovost fermentacije in naredil izdelek mehak.
3. Med fermentacijo nastane pena - to je normalen proces. Peno odstranimo s čisto žlico ves čas fermentacije, sicer bo izdelek postal grenak.
4. Plesen, ki nastane na površini slanice, se odstrani, tlačenje, tkanina in pokrov pa se sperejo z vrelo vodo.
5. Za kuhanje izberite sploščene glave zelja, ti listi so tanki, sočni in najbolj primerni za nabiranje za prihodnjo uporabo.
6. Celi zeljni listi, položeni na narezane ohrovtove liste, pomagajo ugotoviti, kako pravilno poteka proces fermentacije, in rešiti celotno predjed, če potemni.

Ocene

Izkušene gospodinje in gostitelji delijo svoje vtise o pripravi kislega zelja z rženo moko.

Svetlana, Perm: «Moja babica me je naučila dodajati rženo moko pri fermentaciji zelja, tako kuham že vrsto let in ga priporočam vsem. Zelje se izkaže za resnično hrustljavo, sladko in kislo ter aromatično. Hitro se poje, dodam ga vinaigretam, solatam, zeljni juhi, postrežem pa samo s krompirjem in gobami.«

Nikolaj, Sergiev Posad: »Zelje kvasimo, dodajamo rženo moko in kumino. Ta prigrizek še nikogar ni pustil ravnodušnega. Priprava vzame malo časa, vendar je v hladilniku vedno okusno, pikantno, dišeče zelje.”

Angelina, Krim: »Najprej nisem verjel, da lahko moka zelju daje hrustljavost, dokler je nisem poskusil. Sedaj kvasim samo po tem receptu.”

Zaključek

Zelje fermentiramo tako v steklenih kozarcih kot v lesenih čebrih. Glavna stvar je izbrati kakovostne izdelke in pravo sorto. Če je fermentacija potekala v skladu z vsemi pravili, se že po enem tednu na mizi pojavi okusno, ostro in hrustljavo zelje.