Okusne lastnosti krompirja: kakšen okus ima krompir in od česa je odvisen?

Obstaja približno 5 tisoč vrst krompirja in še več receptov za jedi z njihovo uporabo. Okus zelenjave je odvisen od vsebnosti sladkorjev, maščobnih kislin, škroba in suhih beljakovin. V kulinariki se uporabljajo namizne sorte: ti gomolji imajo mehko meso, se dobro razkuhajo ali pa so primerni za cvrtje, odvisno od količine škroba.

Kakšen je okus krompirja?

Gomolji so lahko nevtralni, vodeni ali suhi. Surovi krompir ima okus po steblih zelja, vendar bolj grob in brez sladkobe. Okus kuhane zelenjave različnih sort se razlikuje zaradi različnih količin linolne kisline: več je, bolj prijetna je kaša.

zanimivo! Stari Indijci krompirja niso le jedli, ampak so ga tudi častili kot božanstvo. Postopoma se je ta zelenjava razširila po vsem svetu, v Rusiji se je pojavila pod Petrom I. Kmetje dolgo časa niso sprejeli kulture zaradi pogostih zastrupitev s "hudičevim jabolkom". Leta 1758 je peterburška akademija znanosti objavila prvi znanstveni članek o gojenju in uživanju krompirja.

Vonj

V gomoljih je malo hlapljivih snovi, zato krompir v surovem stanju praktično nima vonja.. Pri toplotni obdelavi pride do oksidacije nenasičenih maščobnih kislin linolenske in linolne kisline, kar povzroči prijetno aromo sveže kuhanega krompirja. Pri dolgotrajnem skladiščenju pridelkov pride do enakega procesa, a ker pri tem sodelujejo bakterije, se pojavi žarek vonj.

Kaj določa okus krompirja?

Okus določajo kemična sestava izdelka, čas in pogoji shranjevanja ter metode toplotne obdelave.. V gomoljih je malo maščobe (0,1%), največ je v škrobu - 15 g na 100 g, glukoze - 0,6 g, malo pa je tudi drugih sladkorjev. Gomolji vsebujejo 2 g beljakovin, največ mineralov je kalija - 568 mg.

Okrogla zelenjava enakomerno porazdeli hranila, pri ovalnih pa je škrob zgoščen v sredini.

Kaj jih pokvari

Okus katerega koli krompirja se bo poslabšalo, če bodo kršene kmetijske tehnike gojenja in pogoji skladiščenja:

1. V zamrznjeni zelenjavi se pojavi sladkast, neprijeten okus zaradi pretvorbe škroba v sladkor pri temperaturi, ki ne presega +1°C. Da bi odpravili težavo, takšne gomolje nekaj dni hranimo na sobni temperaturi.
2. Zelena barva in grenkoba nastaneta zaradi dolgotrajnega skladiščenja na svetlobi: v krompirju se kopičijo škodljive snovi. glikoalkaloid solanin. Manj kot ga je, okusnejša je zelenjava. Največja koncentracija te snovi je pod lupino, zato krompir pred kuhanjem olupimo.
3. Okus se poslabša zaradi pomanjkanja ali presežka mineralnih ali organskih gnojil.

Okus glede na sorto

Najbolj okusne sorte krompirja vsebujejo 13–18 % škroba, so dobri primeren za kuhanje. Sorte z visoko vsebnostjo škroba veljajo za krmo, takšni gomolji vsebujejo več beljakovin (do 2-3%).

Sorte z nizko vsebnostjo škrob imajo povprečen okus, primeren za cvrtje, dodajanje juham.

Najbolj okusne sorte

Univerzalne sorte so primerne za kakršno koli toplotno obdelavo:

1. Aurora - visoko donosna sorta srednje sezone, če je posajena v začetku maja, dozori do začetka avgusta. Gomolji so ovalni z delno rdečo kožico in kremasto sredico.Vsebnost škroba - 13,5–17,3%.
2. Bellarosa je visoko donosna, zgodaj zrela rastlina, če je posajena v začetku maja, dozori do sredine poletja. Gomolji so ovalni z rdečo kožico in svetlo rumenim mesom. Količina škroba je 12,6–15,7%.
3. Vektor - sorta srednje sezone, zori do začetka avgusta. Gomolji so okrogli z rdečo kožico in rumenkasto pulpo, vsebujejo od 16,7 do 17,5% škroba.
4. Gala je srednje zgodnji krompir, ki obrodi v 3 mesecih. Zelenjava je podolgovata z rumeno kožo in celulozo. Količina škroba je 10,2–13,2%.
5. Modra - sorta srednje sezone, če je posajena v začetku maja, dozori do začetka avgusta. Gomolji so okrogli, bež, meso pa kremasto. Škrob vsebuje od 17 do 19%.
6. Zhuravinka - srednje pozen pridelek, dozori v 4 mesecih. Zelenjava je ovalno rdeča, meso je svetlo rumeno, vsebuje od 14,6 do 19,6 % škroba.
7. Impala - sorta zgodnjega zorenja, dozori do sredine poletja. Gomolji so ovalni, rumeni znotraj in zunaj, količina škroba je majhna, 10,5–14,6%.
8. Kamensky je zgodnje zorenje in obrodi žetev do sredine poletja. Koža podolgovate zelenjave je rdeča, celuloza je svetlo rumena, količina škroba je 12,2–16,8%.
9. Kolobok - sredi sezone, dozori do začetka avgusta. Gomolji so okrogli z rumeno kožo in celulozo, vsebnost škroba je 11,4–13%.
10. Queen Anne je zgodnje zrela rastlina, če jo posadimo v začetku maja, dozori do sredine poletja. Podolgovati krompir z rumeno kožo in mesom vsebuje 13,1–14,4 % škroba.
11. Labella - sorta zgodnjega zorenja. Gomolji so podolgovati z rdečo kožo in rumeno pulpo, vsebnost škroba - 15,8%.
12. Ljubava - zgodnji krompir. Zelenjava je okrogla z rdečo kožo in belo pulpo, količina škroba je 11,2–16,9%.
13. Rodrigue - srednje zgodnja sorta, zori od 2 do 2,5 meseca.Gomolji so ovalno rdeči z rumenkasto pulpo, vsebujejo 12,5–15,4 % škroba.

Kako skuhati okusen krompir

Gomolje uporabljamo kot prilogo, samostojno jed in nadev za pite.

Osnovne kulinarične skrivnosti:

1. Za ohranitev hranilnih snovi zelenjavo potopimo v vrelo vodo in kuhamo brez pokrova.
2. Da dobimo hrustljavo skorjico pri cvrtju, krompir položimo v segreto olje, pražimo brez pokrova in na koncu kuhanja solimo. Če izdelek takoj nasolimo, bo izpustil sok in ne bo nastala skorja.
3. Da se gomolji hitreje skuhajo, damo v ponev košček masla: s tem povečamo toplotno kapaciteto tekočine, zelenjava se hitreje skuha in postane še bolj okusna.
4. Privlačen videz pire daje vroče mleko. Doda se takoj, ko se gomolji zdrobijo, nato pa se pire temeljito premeša. Pomembno je, da ne dovolite kontrasta v temperaturah pireja in mleka, sicer bo škrob uničen in jed bo izgubila privlačen videz.
5. Krompirju bo dal bogat okus in aromo ščepec rožmarina, po želji lahko dodamo tudi druga zelišča in začimbe.

Recepti

Jedi iz našega vrha vsebujejo minimalno količino sestavin, a to ne zmanjša njihovega čudovitega okusa.

Krompir pečen s sirom in česnom

Sestavine:

• krompir - 700 g;
• česen - 2 stroka;
• sir - 150 g;
• 10% smetana - 400 ml;
• sol - 1 žlička. brez diapozitiva.

Priprava:

1. Gomolje olupimo, narežemo na 0,5 cm velike kolobarje, položimo v vrelo slano smetano in kuhamo 5 minut.
2. Sir zdrobimo na grobo Rende, zmešamo z olupljenim, opranim in stisnjenim česnom.
3. Sestavine položimo v plasteh v toplotno odporno obliko, prelijemo s smetano in pustimo pest sira.
4. Model pokrijemo s folijo in postavimo v pečico, ogreto na +180°C.Po 20 minutah folijo odstranimo, posodo potresemo s preostalim sirom in postavimo v ugasnjeno pečico za 10 minut.

Julienne v krompirju

Izvirna jed, v kateri krompir igra vlogo julienne cocotte.

Sestavine:

• veliki gomolji - 4 kosi;
• šampinjoni - 400 g;
• čebula - 1 kos .;
• sir - 100 g;
• maslo - 100 g;
• 10% smetana - 250 ml;
• moka - 0,5 žlice. l.;
• sol, črni poper - po 0,5 žličke.

Priprava:

1. Gomolje temeljito operemo s ščetko in pustimo v lupini. Vsako prerežemo na pol, z majhnim nožem izrežemo sredino, ob straneh pustimo 0,5 cm.Postavimo v hladno vodo.
2. Oprane in na tanke rezine narezane šampinjone pražimo na maslu 5 minut, dodamo drobno sesekljano čebulo in na zmernem ognju dušimo še 5 minut. Potresemo z moko, premešamo, dodamo smetano, sol, poper in dušimo 3 minute, da se krema zgosti.
3. Sklede s krompirjevo kokoto postavimo v toplotno odporno obliko, v vsako dodamo košček masla, potresemo s soljo in dodamo gobe in čebulo.
4. Julienne pečemo v pečici, ogreti na +200°C, 15 minut, nato jih potresemo s sirom in pustimo še 15 minut.
5. Vsak krompir prelijemo s stopljenim maslom in postrežemo.

Krompirjeve palačinke s sirom

Nežne palačinke s feta sirom bodo zadovoljile marsikoga.

Sestavine:

• kuhan krompir - 500 g;
• feta sir - 120 g;
• česen - 1 strok;
• jajce - 1 kos .;
• peteršilj, zelena čebula - po 1 majhen šopek;
• mleko - 1/4 skodelice;
• moka - 0,5 žlice;
• pecilni prašek - 2/3 žličke;
• sol - 1/2 žličke;
• črni poper - po okusu.

Priprava:

1. Kuhan krompir ohladimo in nasekljamo na grobo ribež. Oprano zelenje drobno sesekljamo, olupljen česen preidemo skozi stiskalnico. Zelenjava in zelišča so mešani.
2. Zmešamo moko, sol, pecilni prašek, poper, jajce, mleko in sir, dodamo zelenjavo, ponovno premešamo.
3. Na segreto olje damo v ponvi 1 žlico testa. l. na kratki razdalji drug od drugega. Palačinke pečemo 2 minuti na vsaki strani, postrežemo s kislo smetano in zelišči.

Nasveti za kuhanje krompirja

Predstavljamo vašo pozornost nekaj nasvetov za pridelavo in pripravo okusnega krompirja.

Veronika, Novosibirsk: "Rožnati krompir je večji od rumenega in se hitreje skuha, v grmu je več rumenih gomoljev, lupina takšne zelenjave hitreje postane hrapava.".

Marija, Vladimir: »Gomolje pred cvrtjem namakam eno uro, nato jih dobro osušim z brisačo. Na segretem olju popražim nekaj strokov česna, jih odstranim in na česnovo olje položim krompir. Ponev ne pokrivam, solim, dokler se zelenjava ne zapeče. Izkaže se hrustljav, hrustljav krompir.".

Zaključek

Okus krompirja je odvisen od številnih dejavnikov. Ni dovolj preprosto izberite sorto Z visoko vsebnostjo škroba v gomoljih je pomembno, da pridelek pravilno gojimo in shranjujemo v hladnem in temnem prostoru.

Iz te zelenjave pripravljajo najrazličnejše jedi, kombinirajo jo z mlečnimi izdelki, gobami, česnom, uporabljajo pa jo kot prilogo k mesu in ribam.