Recepti po korakih za zimo: kako pravilno fermentirati zelje v vedru

Kislo zelje je eden najbolj zdravih in okusnih prigrizkov. Konec koncev, ko fermentira, zelenjava ne le ohrani vse svoje vitamine, ampak postane še bolj uporabna. Ta zimski pripravek vsebuje veliko vitamina C in pozitivno vpliva na prebavo. Odlično se poda k mesu in glavnim jedem, uporablja se kot sestavina juh in pit.

Mnoge gospodinje poskušajo fermentirati več zelja, da ga lahko kasneje uporabijo po potrebi. Bolj priročno je kuhati velike porcije v vedru. Preberite o tem, kako kisati zelje v vedrih za zimo.

Značilnosti kislega zelja v vedru

Mnoge gospodinje raje fermentirajo zelje po klasičnem receptu v vedru. To vam omogoča pripravo prigrizkov v velikih porcijah. Poleg tega vedro zavzame veliko manj prostora kot umivalnik ali sod. Veliko bolj priročno je namestiti tlak na vedro.

Za fermentacijo zelenjave so primerna samo emajlirana vedra. Na noben način ne vplivajo na okus izdelkov in ne oddajajo škodljivih snovi.

Ni priporočljivo fermentirati zelja v plastičnih posodah. Kislina, ki se sprosti med kuhanjem zelenjave, reagira s polimeri in povzroči kemične reakcije. To vodi do sproščanja spojin, ki negativno vplivajo na telo.

Prav tako se ne uporabljajo posode iz nerjavečega jekla in drugih kovin. Sok kislega zelja oksidira kovino, kar povzroči spremembo okusa prigrizka na slabše.

Za fermentacijo zelja boste poleg vedra potrebovali tudi pritisk.Primeren bo kamen ali steklenica vode. Ne uporabljajte uteži in drugih kovinskih predmetov, saj bo sok, ki pride nanje, povzročil oksidacijo materiala.

Težko je nedvoumno odgovoriti na vprašanje, kako dolgo zelje fermentira pri sobni temperaturi v vedru. Ta postopek običajno traja od 4 do 8 dni. Vse je odvisno od izbranih izdelkov in recepta za vlaganje.

Za pripravo okusnega kislega zelja upoštevajte nekaj odtenkov:

1. Med fermentacijo zelja nastajajo plini. Sprostijo se tako, da mešanico sesekljane zelenjave dnevno preluknjamo na različnih mestih do celotne globine. Če tega ne storite, bo prigrizek kisel ali grenak.
2. Če želite razumeti, da proces fermentacije poteka pravilno, natančno poglejte površino solate. Če se na vrhu pojavijo pena ali mehurčki, so izpolnjeni vsi pogoji kuhanja.
3. V procesu fermentacije zelenjava spusti sok. Postopek kuhanja se konča, ko skoraj ne izteče tekočina.
4. Preden ustavimo proces fermentacije, solato poskusimo. Če ni dovolj kislo, ga pustimo na toplem še 1-2 dni, tudi če je čas za kislo testo, naveden v receptu, potekel.
5. Pripravljenost zelja je določena z njegovo barvo. Fermentiran izdelek ima rumenkast ali bledo oranžen odtenek.
6. Menijo, da je najbolj okusna predjed fermentirana med rastočo luno.
7. V vročih obdobjih zimske zeljne solate ne pripravljamo. Najboljši čas je prva zmrzal.

V hladnem prostoru bo tudi zelje fermentiralo, vendar takrat ne bo tako hrustljavo, priprava pa bo trajala več kot 2 tedna.

Priprava sestavin

Kakovost kislega zelja je v veliki meri odvisna od pravilne izbire in priprave sestavin. Pred fermentacijo vso zelenjavo in sadje operemo ter očistimo umazanije in pečk.

Posode in tlak se tudi operejo. Nekatere gospodinje priporočajo, da posodo prelijete z vrelo vodo.

Za kisanje ne uporabljajte pokvarjenih izdelkov. Vse sestavine morajo biti močne, brez sledi gnilobe, plesni ali bolezni. Plodovi z odrezanimi poškodovanimi deli niso primerni za to jed.

Izbor zelja

Okus kislega zelja v vedru ni odvisen le od recepta, ampak tudi od glavne sestavine. Če izberete napačno glavo zelja, bo prigrizek mehak in kisel:

1. barva. Za kisanje izberite belo zelje. Barva mora biti čim bolj enotna. Loose zelene glave zelja ne bodo delovale.
2. Raznolikost Pozne sorte zelenjave so najbolj primerne za kisanje. Prav te glave zelja bodo hrustljave in bodo dolgo shranjene. Listi poznega zelja so grobi in žilavi, vendar se med fermentacijo zmehčajo in postanejo mehkejši, ne da bi izgubili hrustljavost. Primerne so tudi sorte srednje sezone, ki pa bodo manj časa shranjene in ne bodo tako hrustljave.
3. Dimenzije. Bolj donosno je izbrati velike glave zelja, saj je sredica vsega zelja približno enake velikosti. Velike glave zelja bodo imele veliko več listov.
4. Kakovost. Pomembno je, da zelje ni zamrznjeno. Če imajo zgornji listi na glavah zelja zelenkast odtenek, je zelenjava primerna za vlaganje. Če so snežno bele, so bili zgornji listi poškodovani in jih je prodajalec odrezal. Izbrana glava zelja mora biti gosta, brez poškodb, znakov bolezni, plesni ali gnilobe.

Drugi dodatki

Za fermentacijo zelja se uporabljajo številne druge sestavine.

Sol Za pripravo ozimnice naj bo navadna namizna hrana (grobo mleta). Z jodiranimi začimbami se bo zelenjava zmehčala in postala manj hrustljava.Z drobno soljo zlahka presolimo obdelovanec.

Da bo zelje hrustljavo, mu dodamo sestavine, ki vsebujejo tanine. Običajno se uporabljajo hrastovi listi ali hren. Takšni dodatki spremenijo okus prigrizka (običajno na bolje).

Največkrat se v predjed poleg zelja doda še korenje. Daje prijeten sladkast okus in lepo svetlo oranžno barvo.

To solato kombiniramo z različnim sadjem in jagode. Pogosto se doda solatam brusnice, jabolka, slive, brusnice, poper, koper.

Kuharski recepti

Obstaja veliko receptov za pripravo kislega zelja. Nekateri vsebujejo minimalno količino sestavin in imajo klasičen okus, drugi pa vsebujejo nepričakovane dodatke in imajo nenavadno aromo.

Klasičen recept z brusnicami

Kislo zelje za zimo v vedru po klasičnem receptu z brusnicami se izkaže za okusno in nenavadno. Kisli okus solate se dobro ujema s trpko aromo jagod. Poleg tega brusnice vsebujejo benzojsko kislino, ki podaljša rok uporabnosti izdelka.

Sestavine:

• zelje - 5 kg;
• sol - 100 g;
• brusnice - 200 g;
• korenje - 200 g.

Ta količina sestavin zadostuje za 5-litrsko vedro. Za fermentacijo 10-litrskega vedra zelenjave se količina izdelkov podvoji.

Tukaj je opisano, kako fermentirati zelje in brusnice v vedru za zimo:

1. Ohrovt operemo in mu odstranimo zgornje liste. Z glave zelja odrežemo pecelj. Po tem se listi zelja razrežejo in jih narežejo na tanke dolge palice.
2. Korenje olupimo, operemo in na grobo nasekljamo.
3. V ločeni posodi zmešajte korenje, zelje in sol. Pri mešanju zelenjavo zdrobimo z rokami, da spusti sok in se sestavine navzamejo soli. Nastala masa je razdeljena na 4 dele.
4. Na dno vedra položite čiste ohrovtove liste.Nato dodamo ¼ zeljno-korenčkove zmesi in dobro pretlačimo.
5. Brusnice operemo in ločimo od vejic. Vse gnile ali mlahave jagode se odstranijo.
6. Tretjina jagod se vlije v vedro. Po jagodičevju razporedimo ¼ zeljne mešanice. Ta plast je tudi skrbno stisnjena.
7. Sestavine tako izmenjujemo, dokler niso vse v vedru. Na vrhu naj bo plast zelja.
8. Na zelenjavo postavimo leseno okroglo stojalo ali krožnik, na katerega položimo tovor.

V tem receptu lahko brusnice nadomestite z brusnicami ali viburnumom.

Z jabolki

To je star ruski način kisanja zelja. Jabolka ohranijo vitamine s to metodo žetve za zimo. Obe sestavini pridobita nenavaden trpko saden okus, ki se odlično poda k vsaki topli jedi.

Sestavine:

• jabolka - 1 kg;
• sol - 6 žlic. l.;
• zelje - 5 kg;
• veliko korenje - 2 kos.

Za ta recept so primerna samo zelena jabolka. Najbolje je uporabiti Antonovko.

Recept po korakih za fermentacijo zelja z jabolki:

1. Ohrovt operemo in narežemo na trakove. Korenje olupimo in nasekljamo na grobo ribež.
2. Na mizi se zmeša zelenjava. Doda se jim sol. Sestavine ročno zdrobimo, da spustijo sok.
3. Jabolka narežemo na četrtine. Očistite repke in izrežite sredico.
4. Zmešajte z zeljem v ločeni posodi. Zmes damo v vedro in stisnemo.
5. Pokrijte vrh solate s pokrovom in ga pritisnite. Ohrovt pustimo na sobni temperaturi 48 ur.

Suha fermentacija

Najpogostejša je suha metoda kislega zelja. Ta možnost kuhanja ne vključuje uporabe slanice. To omogoča daljše shranjevanje solate.

Sestavine:

• zelje - 10 kg;
• korenje - 1 kg;
• sol - 10-12 žlic. l.

Solato fermentiramo pri sobni temperaturi.

Kako soliti zelje na preprost suh način:

1. Ohrovt narežemo na tanke trakove. Korenje olupimo in nasekljamo na grobo ribež.
2. Sestavine mešamo na mizi. Doda se jim sol. Zelenjavo zdrobite z rokami in jo mešajte s soljo, dokler ne izstopi sok.
3. Solata se premakne v vedro, stisne. Postavite pokrov in pritisnite na vrh.

Bolj ko je zelje stisnjeno v vedro, bolj hrustljava bo solata. Če zanemarite pritisk, bo solata mehka in brez značilnega škrtanja.

Nasvet! Nekatere gospodinje naribajo korenje za korejske solate. Tako je prigrizek videti lepši.

Cele glave zelja

Za najstarejšo metodo velja kislo zelje s celimi glavami zelja. Prej so ga solili v sodu, zdaj pa se za to uporablja vedro.

Sestavine:

• zeljne glave - 10 kg;
• sol - 400 g;
• voda - 10 l.

Za ta recept so primerne majhne, ​​močne glave zelja brez sledi plesni, gnilobe ali drugih poškodb. Pomembno je poznati izvor zelenjave, saj v tem receptu ne odstranimo peclja, ki pogosto vsebuje nitrate.

Cele glave zelja kisamo takole:

1. Vilice operemo in očistimo zgornjih zelenih listov. Po želji jih narežemo na polovice ali četrtine.
2. Dno vedra prekrijemo z zeljnimi listi. Nato se položijo glave zelja. Na vrhu so pokriti z listi.
3. Pripravite slanico. Da bi to naredili, se sol raztopi v topli vodi. Počakamo, da se slanica ohladi, nato pa jo prelijemo v vedro z zeljnimi glavami.
4. Zelje pokrijemo s pokrovom ali okroglim lesenim stojalom. Zatiranje je nameščeno na vrhu.

Nekatere gospodinje dodajo naribano korenje ali brusnice in brusnice v vedro zeljnih glav. Pripravi se izbor narezanega in celega zelja.

Pomembno! Pri uporabi tega recepta bodo morale zeljne glave stati v zaprtih prostorih vsaj 5 dni.

Metoda hladnega kislega testa s fiziološko raztopino

Nekatere gospodinje menijo, da je najlažje fermentirati zelje v slanici. V tem primeru se izkaže bolj hrustljavo, vendar se manj shrani.

Sestavine:

• voda - 5 l;
• zelje - 10 kg;
• sol - 15 žlic. l.;
• sladkor - 10 žlic. l.;
• piment - 1 žlica. l.;
• korenje - 4 kosi;
• semena kopra - 1 žlica. l.

Piment in koper dodamo po želji. Če je okus teh začimb neprijeten, brez njih.

Način kuhanja:

1. Ohrovt na tanko naribamo. Korenje olupimo in nasekljamo na grobo ribež.
2. Zelenjavo zmešamo v veliki posodi. Dodajte piment in semena kopra.
3. Vse sestavine zmešamo in pretlačimo, dokler ne izstopi sok.
4. Pripravite slanico iz tople vode, sladkorja in soli. Zmes mešamo, dokler se popolnoma ne raztopi.
5. Ko se slanica ohladi, jo vlijemo v solato. Tekočina naj popolnoma prekrije zelenjavo.
6. Na solato položite pokrov ali krog in pritisnite.

Zelje bo pripravljeno v 3 dneh. Shranjujte v slanici.

S korenino hrena

Kombinacija zelja in hrena je nenavadna. Navdušil bo ljubitelje slanih not v klasičnih jedeh. Hren bo omogočil daljše shranjevanje solate.

Sestavine:

• sol - 10 žlic. l.;
• sladkor - 400 g;
• voda - 7,5 l;
• lovorjev list - 15 kosov;
• koren hrena - 0,5 kg;
• korenje - 1 kg;
• črni poper v zrnu - 30 kosov.

Ta recept vključuje fermentacijo zelenjave v slanici. Suha metoda v tem primeru ni primerna.

Recept za kislo zelje s hrenom:

1. Ohrovt olupimo z zunanjih listov in ga na tanko zrežemo. Korenje in hren olupimo, operemo in naribamo.
2. Zelenjava je mešana. Dodamo jim poper v zrnu in lovorjev list.
3. Pripravite slanico. Če želite to narediti, v vodo dodajte sol in sladkor. Slanico mešamo, dokler se sol popolnoma ne raztopi.
4. Solato prelijemo s sladko slano slanico. Vedro je pokrito s pokrovom.

V tem receptu je uporaba pritiska neobvezna. Predjed bo pripravljena v 3-4 dneh.

Kisane v slanici

Ni vam treba čakati več dni, da se skuha, da poskusite kislo zelje. Priljubljeni hrustljavi prigrizek se v vroči slanici skuha v le nekaj urah.

Sestavine:

• zelje - 10 kg;
• voda - 10 l;
• korenje - 2 kg;
• česen - 6 glav;
• sol - 20 žlic. l.;
• sladkor - 2 kg;
• kis - 800 ml.

Ta prigrizek bo shranjen več tednov. Gospodinje verjamejo, da dlje kot stoji, bolj okusno postane.

Kako kuhati predjed iz zelja v vroči slanici:

1. Ohrovt na tanko naribamo. Korenje operemo, olupimo in na grobo nasekljamo.
2. Zelje in korenje zmešamo. Zelenjavi dodamo drobno sesekljan česen.
3. Pripravite slanico. Da bi to naredili, se v vodo doda sladkor in sol. Zmes zavremo, nato pa vanjo vlijemo kis.
4. Solato pustimo stati na mizi 2 uri, nato pa jo postavimo v hladilnik. Naslednji dan bo solata pripravljena.

Kislo zelje s paradižnikom, papriko in bučkami

Vloženi zelenjavni izbor se izkaže za okusen in nenavaden. To je prava solata, ki je ni treba dopolnjevati z drugimi sestavinami. V predjed samo vlijemo olje in postrežemo.

Sestavine:

• zelje - 7 kg;
• paradižnik - 1 kg;
• poper - 1 kg;
• korenje - 4 kg;
• bučke - 1 kg;
• zelenice - kup;
• česen - 2 glavi;
• voda - 10 l;
• sol - 20 žlic. l.

Kdor ne mara česna, ga lahko iz recepta izpusti.

Način priprave zeljne solate s papriko, paradižnikom in bučkami:

1. Ohrovt na tanko naribamo. Korenje sesekljamo na grobo Rende. Bučke - naribane za korejsko korenje. Papriko narežemo na tanke trakove. Paradižnik je olupljen iz semen in narezan na polovice obročev.
2. Zelenjava je mešana. Dodamo jim sesekljana zelišča in česen.
3. Sol se raztopi v vodi. Dobljeno slanico prelijemo čez zelenjavo. Na vrh so postavili zatiranje.

Pravila za shranjevanje obdelovancev

Kislo zelje lahko hranimo celo zimo. Postavi se v klet ali hladilnik. Da bi preprečili nastanek plesni, so na vrhu nameščeni gorčični ometi.

Prigrizka ni treba shranjevati v vedru, v katerem je bil fermentiran. Za udobje je položen v manjše steklene ali emajlirane posode. Solate ni mogoče shranjevati v plastiki.

Zaključek

Kislo zelje je stara ruska jed. Je neverjetno zdrav in velja za enega glavnih virov vitamina C in drugih mikroelementov.

Pripraviti takšno malico ni težko. Glavna stvar je upoštevati vsa pravila in slediti receptu. Med številnimi možnostmi se zagotovo najde kakšna po vašem okusu.