Kaj storiti, če kislo zelje postane sluzasto in zakaj se je to zgodilo
Kislo zelje je zaščitni znak ruske nacionalne kuhinje. Ta izdelek ni le okusen, ampak tudi zdrav: vsebuje bakterije, ki podpirajo optimalno črevesno mikrofloro, pa tudi veliko askorbinske kisline, ki je še posebej potrebna pozimi in spomladi. Sluz, ki jo najdemo v slanici, pa popolnoma odvrne apetit in vzbuja dvome o užitnosti jedi.
Povedali vam bomo, zakaj se med kisanjem pojavi sluz, zakaj se slanica v zelju raztegne in kaj storiti, da rešite obdelovanec.
Zakaj je kislo zelje postalo sluzasto
Glavni razlog za pojav sluzi v kislem zelju je aktivnost patogene mikroflore. Sam proces soljenja spremlja sproščanje mlečnokislinskih bakterij.
Če njihova količina presega normo ali so dodani tuji mikroorganizmi, so okus končne jedi, njen videz in celo varnost vprašljivi.
Neprimerne posode
Kislo zelje - tradicionalna ruska jed. Za pripravo so naši predniki uporabljali lesene sode. Takšne posode še vedno veljajo za najprimernejše za kisanje, vendar jih ni enostavno dobiti. Shranjevanje sodov v stanovanju je problematično, saj zavzamejo veliko prostora.
Sodobne gospodinje najpogosteje izbirajo emajlirane, steklene in plastične posode. Najvarnejši material na tem seznamu je steklo. Da bi se izognili pojavu gliv in sluzi, posode očistimo.
Emajlirana vedra, umivalniki in ponve so skrbno pregledani glede ostružkov. Če so, bo slanica reagirala z izpostavljeno kovino. Med neemajliranimi kovinskimi pripomočki imajo prednost izdelki iz nerjavečega jekla brez dodatka niklja. Zelje je vloženo v nerjavnem jeklu, za dolgoročno skladiščenje pa se končni izdelek prenese v steklene kozarce.
Za ozimnico se je bolje izogibati plastičnim posodam., saj je material lahko strupen. V skrajnem primeru posoda je sprejemljiva iz plastike za živila, vendar je uporaba plastičnih veder za neživilske izdelke strogo prepovedana. Ustrezna oznaka je navedena na dnu posode.
Referenca. Poleg besedne oznake bodite pozorni na znak trikotnika v obliki treh puščic in črkovno oznako pod njim. Polimeri z oznako 2HDPE in 5PP so varni.
Neprimerne sorte
Soljeno predvsem sredi sezone in pozno sorte zelja. So sočnejši in slajši, saj dolga rastna sezona spodbuja kopičenje sladkorjev, ki so nujna sestavina fermentacije.
Če sladkorja primanjkuje, se bo proces fermentacije upočasnil.. Za tvorbo mlečne kisline bo potrebno več časa, v nekislem okolju pa se bodo tuje bakterije počutile udobno in pokvarile slanico - postala bo sluzasta in viskozna.
Referenca. Zelje, primerno za spravilo, zlahka ločimo na oko: ima močno, veliko glavo belih listov. Zgodnje sorte imajo ohlapne vilice in zelene liste.
Dodatne sestavine slabe kakovosti
Klasični recept za kislo zelje uporablja korenje.. Svetla korenasta zelenjava naredi jed lepšo in služi kot dodaten vir sladkorja.
Obstajajo možnosti z jabolka, kisle jagode (brusnice ali brusnice), različne začimbe (kumina, lovorjev list itd.), Pesa, paprika in celo lubenica. Da bi preprečili vnos tujih gliv in bakterij v solato, vse sestavine temeljito operemo in posušimo. Jablanam odstranimo klične liste in potaknjence, kumini in jagodam pa odvečne veje. Korenovko damo v pripravek olupljeno.
Nekateri od teh izdelkov povečajo kislost okolja, drugi pa jo zmanjšajo. Od tega bosta odvisna hitrost fermentacije in kakovost slanice.
Tehnologija, sprejeta v živilskih podjetjih, omogoča naslednja razmerja:
- 3% korenje;
- do 8% jabolk;
- 2% brusnic ali brusnic;
- 0,03% lovorjev list;
- 0,05% kumine.
Bistvena sestavina kislega zelja — sol. Idealno bi bilo veliko kamnito. Jodirana sol deluje antiseptično in preprečuje mlečnokislinsko vrenje. Zaradi počasne fermentacije se v slanici pojavi sluz in samo zelje postane mehka in neprivlačno.
Pomembno! Ne uporabljajte pokvarjenih izdelkov. Tudi če izrežete drobce, ki jih je prizadela gniloba, bodo bakterije in glive ostale na navidez zdravih območjih.
Kršitev tehnologije kislega testa
Med fermentacijo igra pomembno vlogo skladnost z razmerji sestavin in temperaturnimi pogoji. v različnih fazah fermentacije.
Zelje postane "smrkljavo", če naredite naslednje napake:
- Nepravilna temperatura. V obdobju intenzivnega razmnoževanja mlečnokislinskih bakterij in kopičenja mlečne kisline je optimalna temperatura +17...+22°C. Če je višja, se bodo v slanici pojavili tuji mikroorganizmi, če je nižja, se bo fermentacija upočasnila. Za ponovno fermentacijo in skladiščenje je potreben naravni ali umetni mraz - 0...+2°C.V nasprotnem primeru se plesni in filmske kvasovke razvijejo v mlečnokislinskem okolju.
- Kršitev priporočene jakosti slanice: 2% - za narezano in sesekljano zelje, 4% - za cele glave zelja. Visoka koncentracija soli preprečuje razvoj organizmov, potrebnih za fermentacijo: kvasovk, črevesnih bakterij in drugih. V šibki slanici je, nasprotno, preveč mlečnokislinskih bakterij.
Druge napake
Obstajajo številne nianse, ki vplivajo na kakovost kislega zelja:
- Če sesekljanih listov pred kisanjem ne zmečkamo, da izpustijo sok, bo tvorba mlečne kisline iz sladkorjev upočasnjena in kisle kumarice bodo prekrite s sluzjo.
- Za proces fermentacije je dostop zraka od zunaj omejen. V ta namen je zelje prekrito z lesenim krogom in nameščeno zatiranje. Toda med fermentacijo nastajajo plini, ki jih je treba občasno izpuščati iz posode - zeljno maso prebodite z leseno palico ali ročajem žlice.
- Zelje se kisa z nezadostno slanico. Če dan po namestitvi tlaka zelenjava ni popolnoma prekrita s tekočino, se slanica pripravi ločeno in jo prelije obdelovanec.
Kako shraniti obdelovanec
Če se med fermentacijo pojavi sluz, prilagodite jakost slanice in temperaturne pogoje:
- Iz zelja odlijemo vso tekočino, v njej raztopimo sol in jo ponovno dodamo.
- Posodo odstranimo od vira dodatne toplote - radiatorjev, peči, oken na sončni strani. Po končani fermentaciji shranite v hladilniku ali temnem in hladnem prostoru pri temperaturi, ki ne presega +2 °C.
Ti ukrepi bodo pomagali dokončati postopek, ne da bi pri tem izgubili okus in estetske lastnosti izdelka.
Če je dejstvo, da se soljeno zelje razteza, postalo znano po dejstvu, tik pred serviranjem na mizi se opere pod tekočo hladno vodo. Toda v tem primeru bo okus kislega zelja bolj medel.
Zanimivosti na spletnem mestu:
Najpogostejše napake pri kislem zelju
Ali lahko jeste sluzasto zelje?
Vprašanje užitnosti sluzastega kislega zelja skrbi mnoge. Tehnologi trdijo, da je tak izdelek varen, če je sluz brez plesni in nima močnega neprijetnega vonja.. Zelje morate le še oprati.
Če še vedno obstajajo dvomi, je izdelek izpostavljen toplotni obdelavi: skuhajo kislo zeljno juho, naredijo bigus (dušeno zelje z mesom) in ga uporabljajo kot nadev za pite. Pod vplivom visokih temperatur bodo bakterije umrle, okus samega zelja pa se bo izboljšal.
Kako preprečiti, da bi zelje postalo sluzasto: nasveti in triki
Da preprečite nastanek sluzi v kislem zelju, se morate strogo držati recepta in naslednjih pravil:
- za spravilo izberite sorte zelenjave z visoko vsebnostjo sladkorja - srednje sezone in pozno zorenje;
- skrbno razvrstite in očistite vse sestavine, izogibajte se gnilim primerkom;
- uporabljajte grobo ali kameno kuhinjsko sol - povečuje izločanje soka iz rastlinskih celic in uravnava razmnoževanje mikroorganizmov;
- vzdržujte optimalno koncentracijo soli - 1 žlica. l. za 1 kg sesekljanega zelja;
- Zelja ne stisnite do robov posode, da sok, ki se sprosti pod pritiskom, ne izteče;
- med fermentacijo zagotovite temperaturo do 22°C, pri shranjevanju kislega zelja pa do 2°C.
Zaključek
Če se med kisanjem zelja naredi sluz, ga ni treba zavreči. Najverjetneje je bil vzrok povečana aktivnost mlečnokislinskih bakterij.Ta izdelek ni nevaren za zdravje, neprivlačno konsistenco pa je mogoče prikriti s pranjem ali toplotno obdelavo.