Kaj storiti, če je kislo zelje preslano
Prijeten okus in visoka kakovost jedi sta zagotovljena le s kompetentno izvedeno fermentacijo. Vendar se zgodi, da je okus pripravljenega izdelka zelo daleč od želenega. Med najpogostejše napake za kuharje začetnike - presoljevanje.
Iz članka boste izvedeli, kaj storiti, če je kislo zelje preveč soljeno in kako se temu izogniti.
Lastnosti kislega zelja
Niso vse sorte belega zelja primerne za kisanje – izberite sorte srednjega in poznega zorenja. Takšne glave zelja so sestavljene iz gostih listov, zato se obdelovanec izkaže za hrustljavo in se dlje hrani.
Od količine soli ni odvisen le okus, tudi rok trajanja. Z nezadostno količino soli se proces fermentacije zgodi hitreje, vendar sama zelenjava postane mehka in brez okusa.
Priprava na fermentacijo vključuje izbira zelenjave, posode, nastavitev temperature in določitev mesta, kjer bo posoda s starterjem.
Katera pravila se upoštevajo pri fermentaciji?:
- pri kuhanju uporabite kameno sol grobo mleta - jodirana naredi zelje mehko in brez okusa;
- Zelja pred rezanjem ne operemo, odstranimo le nekaj vrhnjih listov;
- posode, v katerih bo shranjen obdelovanec, obdelamo s kisom ali alkoholom z dodatkom rastlinskega olja;
- sesekljano zelenjavo previdno pomešamo s soljo;
- dnevno prebodite obdelovanec leseno nabodalo za sproščanje nakopičenih plinov;
- odstranite peno, ki nastane med fermentacijo;
- Kozarec, v katerem poteka fermentacija, je postavljen na širok krožnik, tako da se slanica v fazi fermentacije ne razlije na mizo ali drugo površino.
Zakaj pride do presoljenja?
Do presoljenja med fermentacijo pride precej pogosto. Ni odvisno samo od gospodinje, ampak tudi od kakovosti zelenjave. Za dobro fermentacijo so potrebne izkušnje, a nihče ni varen pred napakami.
Vzroki za prekomerno soljenje:
- izbran je napačen, nepreizkušen recept za fermentacijo;
- za soljenje je bila uporabljena jodirana sol;
- dlje fermentirali, kot je potrebno;
- od trenutka, ko se je pojavila pena, ni bila narejena prva punkcija za sproščanje plinov;
- Zaradi močnega stiskanja sestavin soljenje ni imelo dovolj zraka.
Pozor! Če uporabljate morsko sol, ne pozabite uporabiti polovico manj.
Kaj storiti, če preveč solite zelje
Presoljenje je pogosta težava, zato obstaja veliko načinov, kako popraviti situacijo. V nadaljevanju vam bomo povedali, kaj naj naredi gospodinja, če pri kisanju zelje presoli.
Če se odkrije takoj
Pri soljenju se preveri stopnja slanosti takoj, ko mešanica pusti sok.. Najprej poskusite slanico, saj je v njej največ soli. Če se ugotovi presoljenost, se uporabi ena od metod za njeno odpravo.
Dodajanje vode
Če se slanica izkaže za preslano, tretji del odcedite iz posode in dodajte enako količino ustaljene hladne vode.
Pomembno! Slanice ne morete popolnoma izprazniti, ker bo zelje medlo in brez okusa.
Pri mešanju vode in slanice se njegova koncentracija zmanjša. Za porazdelitev slanice, razredčene z vodo, pretresite posodo. Ta metoda je primerna samo, če fermentirate v majhnih posodah - stresanje soda bo težko.
Jajčna metoda
Surovo piščančje jajce se razbije v gazo, prepognjeno na pol. Namesto gaze se uporablja tudi nepremočljiva vrečka. Paket z vsebino postavimo v posodo z zeljem za 10-15 minut.. V tem času bo jajce potegnilo večino soli. Pomembno je spremljati postopek, ker če jajce pušča, se soljenje izgubi.
Pomembno! Čas soljenja jajc ne sme biti prekoračen, mora biti strogo 15 minut. Pri dolgotrajni interakciji mikroflora jajc negativno vpliva na pogoje fermentacije.
Prenesite v večjo posodo
Ko je zelenjava močno stisnjena, zrak, potreben za fermentacijo, preneha dotekati v spodnje plasti.. Prva stvar, ki jo naredijo v tej situaciji, je, da vsebino kozarca preložijo v večjo posodo. Dodamo naribano korenje in sveže narezano zelje, sestavine premešamo in postavimo pod stiskalnico. Sveža zelenjava bo vpila odvečno sol in okus bo postal blažji.
Namočite
Soljeno zelenjavo namakamo 30 minut.. Pred serviranjem jed večkrat dodatno sperite in dodajte kristalni sladkor, ki bo ublažil slanost jedi.
Če ga niste takoj našli
Neuporabno je oplakniti obdelovanec in mu dodati zelenjavo, če presoljenost ste opazili že pozimi, ko ste odprli kozarec. V tem primeru se zelje takoj doda glavnim jedem.
Kako rešiti presoljeno zelje
Kislo zelje, ki so ga odkrili prepozno, lahko reši le prava glavna jed.: na primer boršč, vinaigrette, zeljna juha ali enolončnica. Za pripravo mesa z zeljem mnogi kuharji pripravek posebej dosolijo.
Kislo zelje postrežete kot samostojen prigrizek, uporabite veliko količino rastlinskega olja, dodajte čebulo.
Zanimivosti na spletnem mestu:
Kako se izogniti presoljevanju
Da zelja ne presolimo, upoštevajte pravila:
- izberite preverjen recept in uporabite merilne skodelice;
- raje pozne sorte zelja;
- izberite glave od 800 g do 2 kg;
- ne jemljite zelja z znaki gnitja;
- okusite izdelek v vseh fazah soljenja;
- narezano zelje meljejo, dokler ne spusti soka, preden ga damo pod tlak;
- pravočasno naredimo luknje, da sprostimo pline, ki nastanejo med fermentacijo.
Nasveti in triki za kislo zelje
Postopek kisanja zelja je skrbno nadzorovan. Uporabljeni kuhinjski pripomočki: noži, kotleti - morajo biti čisti. Zelje začnejo fermentirati ne prej kot v prvi polovici oktobra - v tem času postane hrustljavo in aromatično.
Pri čiščenju zeljne glave odstranite več velikih listov in jih položite na dno posode za fermentacijo - tako boste dobili več soka.
Za pripravo okusnega kislega zelja upoštevajte osnovna priporočila.
Pripravljalna faza
Izberite primerno posodo – velika ponev ali druga steklena ali emajlirana jeklena posoda. Plastičnih in kovinskih posod ne uporabljamo, saj lahko oddajajo vonj in oksidirajo.
Uporablja se kot stiskalnica trilitrski kozarec vode. Tovori v obliki kamnov ali kovine niso primerni. Vnaprej pripravljena lanena ali bombažna tkanina se položi med tovor in zaganjalnik.
Jodirano in evaporirano sol pustimo za druge recepte. Za kisanje zelja uporabljajo koščičasto zelje - ne daje grenkobe.
Izbor in nakup zelenjave
Zelje za kisanje naj bo poznih sort: gosta bela glava brez razpok, sledovi kontaminacije tal, poškodbe polžev, gosenice, znaki gnitja.
Korenje je primerno sočno, svetlo oranžne barve. Za 1 kg zelja vzemite en majhen korenček.
Drobljenje
Zeljno glavo očistimo zgornjih listov in prerežemo na dva enaka dela. Zelje drobno sesekljajte: trakovi naj bodo dolgi in tanki. Korenje naribamo in primešamo zelju.
Količina soli in sestavin
Sol dodamo glede na 20-25 g na 1 kg zelja, vendar lahko sledite svojim okusnim željam. Močno odstopanje od norm bo vplivalo na prekomerno ali premalo soljenje obdelovanca. Če zelje ni dovolj nasoljeno, bo zgnilo.
Zelenjavo enakomerno posolimo in premešamo. Za hiter začetek fermentacije dodajte sladkor na konici noža. Nato ponovno premešamo in gnetemo, dokler ne spusti soka. Na koncu okusimo in po potrebi dosolimo. Če k kisanju dodamo dodatno zelenjavo, naj njena prostornina ne presega 1/4 prostornine zelja.
Preberite tudi:
Kako odstraniti grenkobo iz kislega zelja in zakaj se pojavi
Zaznamek v vsebniku
Ponev ali kozarec operemo in obdelamo s kisom. Zelenjavo postavimo tesno v posodo, vse nove plasti stisnemo skupaj.
Zelje je postavljeno 10 cm od vrha posode, da se sok med fermentacijo ne izlije. Na vrh postavimo krožnik in ga pritisnemo z utežjo (kozarec vode, ponev ipd.).
Fermentacija
Če želite pospešiti fazo fermentacije, postavite posodo bližje ognju. Za sistematično zorenje mora temperatura doseči +15 ° C. Po 2-3 dneh se bo soljenje napolnilo s plinom, na vrhu pa se bo oblikovala pena. Na tej stopnji je treba plin sprostiti.To naredimo tako, da odstranimo utež in ploščo pod njo ter z leseno palčko prebodemo maso do samega dna. Zelenjavo stisnejo in namestijo tovor.
Ko je obdelovanec pripravljen, ga položimo v kozarce in pustite na hladnem.
Zaključek
Presoljeno kislo zelje lahko popravite tako med fermentacijo kot po nekaj dneh. Če presoljenost odkrijemo prepozno, bomo morali izbrati primerno posodo in uporabiti pripravljeno. Pri pripravi vložene zelenjave je priporočljivo upoštevati priporočila za izbiro zeljnih glav, posod, vzdrževanje razmerij in nadzor fermentacije, da se izognete prekomernemu soljenju.